Réveillon de Noël en bref et 3 amuse bouche, en détail !

27.12.2007

Tradition, tradition ? Pas de réel souper provençal, pas de repas "maigre", mais des cardes avec la côte de boeuf et les treize desserts qui ont suivi deux gourmandises de rien du tout ! Et à part ça, un joli plateau d'huîtres dégustées avec un Muscadet sur lie de Sauvion, Domaine du Cléray 1995, et des amuse bouche pour se mettre en train. A noter un plateau de fromages provenant majoritairement de chez lui. Et le vin principal, un magnum de Chateauneuf du Pape Roger Sabon (le même producteur que celui-ci), cuvée Prestige 1998, avec un joli bouquet mais encore beaucoup de fruit, il n'a donc absolument pas écrasé la côte de boeuf, le choix s'est avéré optimal !

Huîtres spéciales Gilardeau et Muscadet sur lie

Côte de boeuf et cardes au jus,
cuisson parfaite de la viande et accord idéal avec les cardes

Plateau de fromages majoritairement de chez Rodolphe Le Meunier : camembert, brin d'amour,
fourme d'ambert, boulette d'avesnes, parmesan, sainte-maure, gruyère suisse

Focus sur le camembert et la boulette d'avesnes, un oeil sur la frisée bien relevée qui les accompagnait !

Mais place aux recettes des amuse bouche (données pour 8 personnes), on en comptait trois différentes : une bouchée de boudin blanc, gelée de pomme aux fruits rouges, puis une verrine de pomme de terre à l'encre, effeuillée de morue et poutargue ; enfin, une cuillère de magret de canard séché maison sur crème de chèvre avec un cerneau de noix. Chacun a eu tour à tour son petit succès mais le premier et le dernier furent les préférés. Il manquait de la légèreté en bouche au second.

Bouchées de boudin blanc et cuillères de magret séché

Cuillère de magret de canard séché

Ingrédients
- Quelques lamelles de magret séché maison
- 1 rocamadour mi-frais
- 10 cl de crème liquide
- cerneaux de noix
- sel, poivre

Préparation
Faire fondre le chèvre avec la crème, assaisonner (on peut ajouter du piment d'Espelette), laisser refroidir.
Déposer un êu de crème dans les cuillère, ajouter une demi lamelle de magret, un quart de cerneau de noix.

Boudin blanc et gelée de pomme aux fruits rouge

Ingrédients
- 1 boudin blanc
- 1 ou 2 pommes selon la taille
- 5 cuillères à soupe de confiture de fruits rouges
- un trait de vinaigre de Bnyuls
- quelques framboises pour le décor (ou des groseilles...)

Préparation
Faire compoter les pommes avec la confiture de fruits rouges, assasaisonner, sucrer si besoin, passer au tamis puis remettre sur le feu avec l'agar agar durant 1 ou 2 minutes. Laisser prendre sur 5/6 mm d'épaisseur environ. Détailler des cercles aux dimensions du boudin et réserver.
Couper le boudin en tranches fines (la même épaisseur que la gelée) et les poêler vivement des deux côtés (sans matière grasse !). Disposer aussitôt une rondelle de boudin, puis un cercle de gelée, à nouveau une rondelle de boudin et une framboise. Piquer le tout avec un pic en bois et servir tiède.

Verrine de pommes de terre à l'encre, morue et poutargue

Ingrédients
- un petit morceau de dos de morue
- 2 pommes de terre moyenne
- 15 cl de crème liquide
- 1 sachet d'encre de seiche
- 3 brins de ciboulette
- quelques pincées de poutargue râpée
- sel, poivre

Préparation
48 heures avant, dessaler la morue.
Cuire les pommes de terre, les mixer avec la crème et l'encre. Réserver.
Porter de l'eau à ébulltion, y faire pocher la morue hors du feu.
Dresser dans les verrines la purée à l'encre, quelques "feuilles" de morue, saupoudrer de poutargue et parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud.

Les avis étaient partagés, quoi de plus normal, il y en avait pour tous les goûts ! Mais les bouchées de boudin blanc très délicates et ravissantes ont eu ma préférence ainsi que celle de ma belle mère (amuse bouche féminin ?), le magret a eu également beaucoup de succès. En revanche, la purée à l'encre aurait mérité de se transformer en espuma (et comme je ne suis toujours pas outillée...), la poutargue a manqué d'éclat, il en faut sûrement davantage ! Dommage car cette verrine faisait de l'effet !
A demain pour les plaisirs sucrés...