4 janvier 2008
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Un reste de poularde, de foie gras, d'huîtres ? Voici quelques idées pour liquider les restes des repas de fêtes...
La crème brûlée au foie gras ne me tentant guère, j'avais pensé à la panna cotta, avant même que Chantal ne la mette au point, j'ai tout simplement repris sa recette, je la suivrais les yeux fermés (je l'ai déjà fait sur d'autres recettes...) ! J'ai ajouté un reste de caramel de mangue que j'avais congelé après cette dégustation. Les huîtres subsistant ont été cuisinées en velouté (pas mal mais la recette n'était pas tout à fait au point, une autre fois...) puis gratinées au beurre d'estragon. LUI n'a pas aimé car il n'apprécie pas cette herbe, que ne l'avait-il dit !? J'ai pour ma part beaucoup aimé, l'estragon renforce le caractère iodé avec en plus une note anisée tout à fait délicieuse. Enfin, des morilles farcies ont été servies en amuse bouche, absolument divines, et sûrement parfaites aussi en accompagnement de volaille festive, de gibier à plume à chair fine ou de poisson de rivière.
Morilles farcies en amuse bouche
Ingrédients
- 10 morilles moyennes (j'ai utilisé des champignons séchés, il va sans dire que des fraiches sont bien meilleures...)
- 30 grammes de poularde cuite
- 20 grammes de pied de cochon
- 15 grammes de pain trempé dans du lait
- 10 grammes de foie gras
- 15 cl de crème liquide
- fleur de sel parfumé à la truffe blanche
- poivre
Préparation
Hacher grossièrement les viandes, mélanger avec le pain mouillé de lait, malaxer la farce, assaisonner et en fourrer les morilles précuites. Mettre à feu doux dans la crème, laisser mijoter quelques minutes et servir bien chaud, à la cuillère.
Panna cotta de foie gras, caramel de mangue
Ingrédients (pour 3 entrées ou 5/6 amuse bouche)
pour le caramel de mangue, voir ici
pour la panna cotta
- 60 grammes de foie gras mi-cuit
- 15 cl de crème
- 1 pincée d'agar-agar
Préparation
Faire bouillir la crème avec l'agar-agar, mixer avec le foie gras. Verser dans les verrines et réserver au frais. Servir surmonté du caramel de mangue.
Huîtres gratinées à l'estragon
Ingrédients
- 6 huîtres
- 15 grammes de beurre
- 2 ou 3 brins d'estragon
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver leur jus pour une soupe ou un velouté d'huître par exemple...
Mixer le beurre, l'herbe, saler, poivrer.
Déposer du beurre d'estragon sur les huîtres, passer sous le grill 5 minutes environ, en surveillant la cuisson du coquillage, servir aussitôt.
NB Pour les coquilles restent bien en place, on peut les poser sur un lit de gros sel, cela les stabilisera.
La crème brûlée au foie gras ne me tentant guère, j'avais pensé à la panna cotta, avant même que Chantal ne la mette au point, j'ai tout simplement repris sa recette, je la suivrais les yeux fermés (je l'ai déjà fait sur d'autres recettes...) ! J'ai ajouté un reste de caramel de mangue que j'avais congelé après cette dégustation. Les huîtres subsistant ont été cuisinées en velouté (pas mal mais la recette n'était pas tout à fait au point, une autre fois...) puis gratinées au beurre d'estragon. LUI n'a pas aimé car il n'apprécie pas cette herbe, que ne l'avait-il dit !? J'ai pour ma part beaucoup aimé, l'estragon renforce le caractère iodé avec en plus une note anisée tout à fait délicieuse. Enfin, des morilles farcies ont été servies en amuse bouche, absolument divines, et sûrement parfaites aussi en accompagnement de volaille festive, de gibier à plume à chair fine ou de poisson de rivière.
Morilles farcies en amuse bouche
Ingrédients
- 10 morilles moyennes (j'ai utilisé des champignons séchés, il va sans dire que des fraiches sont bien meilleures...)
- 30 grammes de poularde cuite
- 20 grammes de pied de cochon
- 15 grammes de pain trempé dans du lait
- 10 grammes de foie gras
- 15 cl de crème liquide
- fleur de sel parfumé à la truffe blanche
- poivre
Préparation
Hacher grossièrement les viandes, mélanger avec le pain mouillé de lait, malaxer la farce, assaisonner et en fourrer les morilles précuites. Mettre à feu doux dans la crème, laisser mijoter quelques minutes et servir bien chaud, à la cuillère.
Panna cotta de foie gras, caramel de mangue
Ingrédients (pour 3 entrées ou 5/6 amuse bouche)
pour le caramel de mangue, voir ici
pour la panna cotta
- 60 grammes de foie gras mi-cuit
- 15 cl de crème
- 1 pincée d'agar-agar
Préparation
Faire bouillir la crème avec l'agar-agar, mixer avec le foie gras. Verser dans les verrines et réserver au frais. Servir surmonté du caramel de mangue.
Huîtres gratinées à l'estragon
Ingrédients
- 6 huîtres
- 15 grammes de beurre
- 2 ou 3 brins d'estragon
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver leur jus pour une soupe ou un velouté d'huître par exemple...
Mixer le beurre, l'herbe, saler, poivrer.
Déposer du beurre d'estragon sur les huîtres, passer sous le grill 5 minutes environ, en surveillant la cuisson du coquillage, servir aussitôt.
NB Pour les coquilles restent bien en place, on peut les poser sur un lit de gros sel, cela les stabilisera.
