Terrine de sanglier aux châtaignes

Parfois, on a des envies brusques et impératives, parfois intempestives, surtout un 31 janvier, quand les boucheries n'ont en stock d'autres produits que boudin blanc, poularde ou gibier à plumes ! Qu'importe, j'ai assumé cette envie de terrine de sanglier avec les moyens du bord. Pas de gorge ou de foie de porc, pas de barde ni de crépine. Alors comment faire ? Utiliser de la poitrine de porc réservée initialement à un autre usage. Décongeler un peu de foie de lapin (à défaut de porc, cela apportera la texture souhaitée et la saveur su gibier l'emportera forcément...). Enfin, compléter par des châtaignes fraîches qui apportent du soyeux et également de la texture, de la mâche. Un bémol pour certains, une note légèrement sucrée.
Résultat, une terrine délicieuse au bon goût de sanglier, avec de vrais morceaux, un délice. Seule note à revoir : la dose de sel, à la baisse !
Délicieux avec une salade relevée mais pas trop vinaigrée (et oui, le vin...)


A déguster avec un vin pas trop tannique mais chaleureux. J'ai opté pour un Carménère (cépage chilien d'origine bordelaise !), une fois n'est pas coutume, un vin du "Nouveau Monde" (vous ne trouvez pas que cela sonne comme un titre de SF ou d'anticipation à la Huxley ?) s'immisce dans notre cave... Il est souple, tout en rondeur et épices, peut être pas le choix optimal pour ce genre de plat mais il n'a pas été écrasé ni n'a écrasé la viande.



Ingrédients
- 500 grammes de viande de  sanglier
- 270 grammes de poitrine de porc (hors couenne et autres déchets)
- 200 grammes de châtaignes
- 100 grammes de foie de lapin
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 oignon
- thym frais
- romarin frais
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- 12 grammes de sel (trop, baisser à 7/8 !)

Avant/après cuisson...

Préparation
Faire cuire les châtaignes 30 minutes dans l'eau bouillante, puis les éplucher.
Couper finement les viandes (sans doute mieux avec un robot !), les châtaignes, mélanger, ajouter le thym effeuillé, le romarin ciselé et l'oignon émincé, les épices, le cognac et l'oeuf battu. Saler, poivrer, mélanger à nouveau. Tartiner une terrine de saindoux, y mettre le mélange précédent en tassant bien. Enfourner à 180°C au bain marie pendant deux heures.

Laisser refroidir puis réserver au frais 24 ou 48 heures, minimum.