Biche "à la Quetzalcoatl" !

Quoi, le gibier recevraient les seuls honneurs des sauce poivrade et grand veneur ? Et pourquoi pas une "american touch", ou plutôt un clin d'oeil aztèque devrai-je dire... Ce n'est pas une première, chocolat/piment dans une sauce mexicaine, j'ai juste sophistiqué un peu la chose et adapté cette sauce sur une marinade au vin rouge.
Cette biche "à la Quetzalcoatl", longuement mijotée dans sa marinade, est présentée sur une raviole ouverte cacaotée avec une sauce réduite corsée au chocolat bitter et au piment (d'Espelette, certes pas très couleur locale pour le dieu serpent à plume, mais j'ai fait avec les produits du cru de chez nous), avec un peu de grué de cacao et une compote rustique de coing à la cardamome.

Ce sera ma participation à la 7ème édition du jeu du "sucré sinvite chez le salé" orchestré cette fois-ci par LN (les carottes sont cuites), où l'invité est le chocolat (et non le cacao avait précisé la belle, mais il y a ici la totale : cacao, chocolat, grué !).


Ingrédients (pour trois)
- 500 grammes de biche
- 1/2 litre de vin rouge
- thym, laurier, poivre en grains, quelques baies de guenièvre pour la marinade
- 10 grammes de chocolat 
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette (au goût...)
- 5 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de grué de cacao
- sel, poivre
- physalis pour le décor
pour les ravioles au cacao
- 100 grammes de farine
- 100 grammes d'eau
- 1 cuillère à soupe de cacao
pour la compote de coing à la cardamome
- 400 grammes de coing
- 4 gousses de cardamome
- 5 grammes de beurre



Préparation
24 heures avant, mettre la viande à mariner dans le vin avec les aromates.
Faire cuire le coing coupé en gros morceaux couvert d'eau avec les gousses de cardamome et le beurre. Quand le coing est cuit, enlever les gousses de cardamome et réduire le fruit en purée. Réserver et réchauffer le moemnt venu.
Mettre la biche à mijoter dans sa marinade à feu doux et à couvert 4 heures. Au bout de 3 heures, verser les trois quarts du jus de cuisson dans une casserole et faire réduire à feu vif. Quand la sauce est suffisamment épaissie, couper le feu et ajouter le chocolat coupé en carreaux, laisser fondre. Lier avec la crème et saupoudrer de piment d'Espelette, saler et poivrer. Ajouter enfin le grué de cacao.
Mélanger la farine, le cacao et l'eau, pétrir quelques minutes, mettre en boule et réserver sous film alimentaire une heure au frais. Abaisser très finement sur papier sulfurisé ou sur un plan de travail fariné. Découper des rectangles de pâte d'environ 10cmx20cm. Plonger dans l'eau bouillante salée environ 10 minutes (selon épaisseur).
Sur une raviole de cacao, dresser la compote de coing et y poser deux ou trois morceaux de biches, arroser de sauce épicée au chocolat, décorer d'un physalis et servir bien chaud.