Velouté de coco blanc aux moules, parfum de citronnelle, écume de gingembre

Des moules en velouté au parfum de citronnelle ? C'est une soupe inspirée d'une recette de William Ledeuil le génie de Ze Kitchen Galery, où j'ai merveilleusement dîné samedi soir, mais je vous en reparlerai... En réalité, j'ai concoté cette soupe bien avant d'aller manger chez lui. Ce velouté de coco blanc aux moules parfumé à la citronnelle n'est probablement aussi riche en saveurs exotiques qu'un bouillon thaï (je n'ai pas de galanga, une épice fétiches du chef ; il en met partout !) mais j'ai beaucoup aimé ce coup d'essai ! LUI, pas du tout. La citronnelle était trop présente et il ne percevait pas la saveur des moules. En toute honnêteté, je ne crois pas que celles-ci auraient eu un goût vraiment puissant, même seules ! J'y ai aussi ajouté une écume de gingembre qui ne figure pas dans la recette originale.
A toutes fins utiles, mettez moins de citronnelle si vous n'êtes pas accro, comme moi.  Un clin d'oeil au bouillon crevette/porc/citronnelle d'Estèbe, sur Fureur des Vivres, un bouillon que j'apprécie bien entendu puisque j'en avais commis un aussi, au crabe, citronnelle et coriandre, et un autre aux crevettes, coriandre et nigelle !

Ingrédients
- 150 ml lait de coco
- 150 ml de fumet poisson (maison) + 2 cuillères à soupe de jus de moule
- 6 grammes de citronnelle séchée
- 200 grammes de cocos blancs cuits avec un peu de céleri branche, thym, sel  poivre
- 300 grammes de moules
- sel, poivre
pour l'écume de gingembre
- 10 cl de lait
- 1/2 c à café de lécithine de soja
- 5 grammes de gingembre

Préparation
Faire bouillir le fumet de poisson, couper le feu, ajouter la citronnelle et couvrir. Laisser infuser une petite heure (vérifier la puissance de l'arôme à votre convenance). Fare également infuser le gingembre dans le lait.
Cuire les moules à l'étouffée quelques minutes.  Décoquiller, réserver au chaud ainsi que les deux cuillères à soupe de jus de cuisson. Mixer les cocos blancs avec le lait de coco, le jus de moule et le fumet de poisson. Rectifier l'assaisonnement et faire réchauffer doucement, ajouter les moules dans le velouté chaud au dernier moment, hors du feu. Faire chauffer le lait avec la lécithine et mixer, avec un mixer plongeant.
Dresser le velouté de cocos blancs en ajoutant l'écume de gingembre et servir aussitôt.