Pavé de lieu jaune au citron confit et à la pistache, purée de coco blanc et tagliatelles de carotte

L'Ofimer organise un concours de cuisine dont vous connaissez sans doute les modalités si vous avez lu ceci. Voici la recette que je compte proposer : le lieu jaune en pavé au citron confit et à la pistache, accompagné d'une purée de coco blanc et de tagliatelles de carotte. La cuisson est un pochage léger, l'une de mes cuissons de prédilection pour le poisson car la chair reste bien ferme et goûteuse. Le tout est très doux en bouche, avec juste l'aicidité du citron qui excite les papilles. La pistache apporte une saveur typée, terrestres qui habille assez bien je trouve ce produit de la mer, sans le dénaturer. Le lieu jaune reste le roi de cette assiette ! L'écume citronnée est purement décorative...
Les recettes du concours seront ensuite regroupées sur ce blog.



Ingrédients (pour deux)
- 2 pavés de lieu jaune (160 grammes)
- 100 grammes de cocos blancs (cuisson lente avec thym et céleri branche)
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de pistaches mondées
- 1 cuillère à soupe de citron confit finement détaillé
- 3 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 10 cl de lait
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- thym, citron, un trait d'huile de pistache pour le court-bouillon
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre


Préparation
Faire couper au poissonnier un filet de lieu jaune très épais et large, d'environ 160/170 grammes. Le couper en deux pavés réguliers.
Les cocos blancs sont cuit à feu très doux, longuement avec une branche de thym et du céleri branche, salés et poivrés. Quand ils sont bien cuits, les mixer finement sans les aromates, ajouter une cuillère à soupe d'huile de pistache et réserver.
Tailler les carottes épluchées en tagliatelles à l'économe et les faire confire dans un mélange huile d'olive/beurre. 
Préparer un court bouillon composé d'eau, d'une rondelle de citron, d'un trait d'huile de pistache et d'une branche de thym. Porter à ébullition.
Torréfier et concasser grossièrement les pistaches et réserver.
Préparer l'écume au citron : faire chauffer le lait avec la lécithine de soja. Ajouter le jus de citron et mixer avec un mixeur plongeant.
Entretemps, pocher les pavés de lieu jaune dans le court bouillon, feu éteint et à couvert, environ 6/7 minutes. La chair doit être opaque mais le pavé bien ferme.
Dresser la purée de cocos blancs surmontée de tagliatelles de carottes, déposer un pavé de lieu jaune, arrosé d'une cuillère à soupe d'huile de pistache, saupoudrer de citron confit et de pistaches concassées et décorer de l'écume de citron.