A la recherche du goût perdu…

29.01.2008

La question de la mémoire du goût abordée d'un point de vue scientifique, c'est sur Fureur de Vivres, le magazine en ligne créé par Patrick Chazallet. Si vous y avez déjà lu les billets instructifs de ce mois ci, vous savez déjà qu'il s'agit de "légumes oubliés", ces fameux raves ou légumes-racines d'hiver qui avaient un peu disparu des cuisines et qui sont aujourd'hui terriblement tendance ! De là à parler de mémoire du goût, il n'y avait qu'un pas...

Aujourd’hui, il n’est question ni de crosnes, ni de panais, ni de vitelottes, mais de la mémoire du goût. Le thème est certes un peu éloigné du sujet du mois mais Fureur des Vivres est un magazine ouvert et curieux ! Or, parler de légumes oubliés, c'est-à-dire qui ont déserté nos fourneaux pour diverses raisons (le topinambour, haï parce que consommé durant une période noire de guerre et de faim, a volontairement été oublié !), c’est soulever cette notion de mémoire du goût, mémoire collective comme individuelle, puisque la première est souvent la somme des secondes…

Aujourd’hui, il est question de science plus que de gourmandise !

Le phénomène de la mémorisation des odeurs et des saveurs est un thème extrêmement riche qui relève à la fois de la psychologie et de la neuroscience lorsque l’on étudie un individu en tant « qu’animal », mais aussi, dans le cas du groupe social, de la socio-anthropologie, de l’histoire, voire de la botanique, de l’économie et de la chimie ! La difficulté de mener des études scientifiques sur la mémoire du goût s’explique évidemment par la durée nécessaire à certains domaines de recherche ainsi que par la nécessité de recourir à des équipes pluridisciplinaires.
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