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20 février 2008 3 20 /02 /février /2008 07:21
Hier, vous avez peut-être découvert que le salsifis-scorsonère est un délicieux légume qui se mérite ! Il faut en apprivoiser la préparation mais ensuite quelle régalade ! Je me suis fait la main sur ces salsifis au parmesan, je récidive avec cet accompagnement artistique, une présentation façon colonnes de Burennes : les morceaux de salsifis sont gratinés au célèbre fromage italien et servent de faire-valoir à un turbot au beurre rouge.

Garten-Koch-Event
Sur les conseils miss Bollis'kitchen, j'ajoute cette recette à la collec' de la Gärtnerin du Gärtner blog pour le  Garten-Koch-Event de Février 2008 dédié au Schwarzwurzel, comprenez, au salsifis !

Au départ j'ai voulu pocher le turbot dans le vin rouge pour le colorer mais il est à peine devenu rose pâle et je ne suis pas certaine que le vin rouge ait apporté quelque chose au pochage...
Quant au beurre rouge, il s'agit d'une émulsion délicieuse mais qui se fait dans l'instant. Seule la première phase de cuisson des échalotes-réduction du vin peut s'effectuer à l'avance. Un beurre rouge ou blanc ne se garde pas, il faut tout manger, qu'on se le dise !

turbotvinrougesalsifisparmesan.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 2 filets de turbot
- 2 ou 3 salsifis cuit
- parmesan
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 100 grammes de beurre
- 1 échalote
- 1 branche de romarin
- piment d'Espelette
- sel, poivre
turbotvinrougesalsifisparmesan2.jpg
Préparation
Faire suer l'échalote émincée dans 10 grammes de beurre, sans coloration. Mouiller avec 15 cl de vin rouge et faire réduire. Quand le vin est totalement absorbé, réserver.
Mettre dans une cocotte le reste du vin avec autant d'eau, la branche de romarin, saler et poivrer. Y plonger les filets de turbot et porter à ébullition. Cuire 7/8 minutes après le premier bouillon. En fin de cuisson, éponger le poisson et réserver au chaud (dans du papier aluminium par exemple).
Entre temps, réchauffer les échalotes et ajouter le reste du beurre en fouettant bien afin de bien l'émulsionner. On doit obtenir une texture moelleuse et dense. Poser le parmesan en poudre ou en copeaux sur les tronçons de salsifis qu'on a coupés à différentes hauteurs et passer sous le grill.
Dresser le turbot, arrosé de beurre rouge, ainsi que les différentes colonnes de salsifis. Servir aussitôt.

turbotvinrougesalsifisparmesan3.jpg

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commentaires

Astrid 01/03/2008 22:10

Ich habe den Beitrag leider nur ausser Konkurrenz aufnehmen können, da wir nur Beiträge annehmen können, die zumindest eine deutsche oder englische Variante haben - ich verstehe leider kein Wort Französisch :(

Trotzdem: Danke fürs Mitmachen!

Der Round-Up ist bereits online: http://gaertnerblog.de/blog/2008/garten-koch-event-200802-schwarzwurzel-round-up-und-abstimmung/
Zur Abstimmung gehts hier entlang: http://foodblog.paulchens.org/?p=1160

lieben Gruss
Astrid

Mark 24/02/2008 15:16

Tischua,je-viens-d'en-poster-une-autre-avec-des-salcifis.

sborgnanera 22/02/2008 11:25

essaye de ne pas atteindre l'ébulition pour ton court bouillon lorsque ton poisson est dedansje te conseille plutot d'atteindre l'ébulition, d'éteindre le feu et de poser ton poisson dedans et d'attendre 5/6 minutes (vu l'épaisseur, cela risque d'etre suffisant)pour information, à partir de 68° C, les cellules des poissons éclatent : si tu as une termosonde précise, le mieux serait de cuire ton poisson à 65° exactement mais bon, ça ca devient un peu compliquési tu veux donner plus de relief à ton poisson, tu peux faire ton court bouillon pendant 4 minutes puis rapidement le poeller vivement au beurre, juste pour le marquer et générer par cette cuisson tres courte des aromes plus puissant : cela donnera en plus une couleur plus attrayante et une raideur plus sympa en bouche

savoureusesaveur 21/02/2008 12:02

une âme d'artiste toi alors! en plus l'art baigné dans de telles saveurs, j'achète l'oeuvre direct! bises

MARK 20/02/2008 21:49

Idée sympa, tes petites colonnes de salsifis.A bientôt,

irisa 20/02/2008 16:40

j'étais intriguée par ce beurre rouge ! je ne demande qu'à essayer cette nouvelle sauce au vin rouge ! pas banal!

Vanille 20/02/2008 12:22

Je retiens ta recette de turbot et sa sauce au vin rouge, mais comme Bolli et ses salsifis d'hier, je laisse ma part.

lizen 20/02/2008 10:30

Un délice cette assiete !!! et joliment présentée ! Ta sauce ira parfaitement sur un de mes bars de ligne, je la garde sous le coude !

Choupette 20/02/2008 10:24

Je vois qu'aujourdhui nous avons été l'une et l'autre inspirée par des recettes au vin rouge et je suis tout à fait d'accord avec toi, le vin rouge va très bien avec le poisson. ;-)

Bolli 20/02/2008 10:18

le turbot, c'est pour moi, mais les salsifis, je te les laisse.....Trop de boulot de le faire, et en plus, je n'étais pas convaincue du goût.....

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