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Hier, vous avez peut-être découvert que le salsifis-scorsonère est un délicieux légume qui se mérite ! Il faut en apprivoiser la préparation mais ensuite quelle régalade ! Je me suis fait la main sur ces salsifis au parmesan, je récidive avec cet accompagnement artistique, une présentation façon colonnes de Burennes : les morceaux de salsifis sont gratinés au célèbre fromage italien et servent de faire-valoir à un turbot au beurre rouge.
Sur les conseils miss Bollis'kitchen, j'ajoute cette recette à la collec' de la Gärtnerin du Gärtner blog pour le Garten-Koch-Event de Février 2008 dédié au Schwarzwurzel, comprenez, au salsifis !
Au départ j'ai voulu pocher le turbot dans le vin rouge pour le colorer mais il est à peine devenu rose pâle et je ne suis pas certaine que le vin rouge ait apporté quelque chose au pochage... Quant au beurre rouge, il s'agit d'une émulsion délicieuse mais qui se fait dans l'instant. Seule la première phase de cuisson des échalotes-réduction du vin peut s'effectuer à l'avance. Un beurre rouge ou blanc ne se garde pas, il faut tout manger, qu'on se le dise !
Ingrédients (pour deux) - 2 filets de turbot - 2 ou 3 salsifis cuit - parmesan - 1/2 bouteille de vin rouge - 100 grammes de beurre - 1 échalote - 1 branche de romarin - piment d'Espelette - sel, poivre Préparation Faire suer l'échalote émincée dans 10 grammes de beurre, sans coloration. Mouiller avec 15 cl de vin rouge et faire réduire. Quand le vin est totalement absorbé, réserver. Mettre dans une cocotte le reste du vin avec autant d'eau, la branche de romarin, saler et poivrer. Y plonger les filets de turbot et porter à ébullition. Cuire 7/8 minutes après le premier bouillon. En fin de cuisson, éponger le poisson et réserver au chaud (dans du papier aluminium par exemple). Entre temps, réchauffer les échalotes et ajouter le reste du beurre en fouettant bien afin de bien l'émulsionner. On doit obtenir une texture moelleuse et dense. Poser le parmesan en poudre ou en copeaux sur les tronçons de salsifis qu'on a coupés à différentes hauteurs et passer sous le grill. Dresser le turbot, arrosé de beurre rouge, ainsi que les différentes colonnes de salsifis. Servir aussitôt.
Ich habe den Beitrag leider nur ausser Konkurrenz aufnehmen können, da wir nur Beiträge annehmen können, die zumindest eine deutsche oder englische Variante haben - ich verstehe leider kein Wort Französisch :(<br />
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Trotzdem: Danke fürs Mitmachen!<br />
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Der Round-Up ist bereits online: http://gaertnerblog.de/blog/2008/garten-koch-event-200802-schwarzwurzel-round-up-und-abstimmung/<br />
Zur Abstimmung gehts hier entlang: http://foodblog.paulchens.org/?p=1160<br />
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lieben Gruss<br />
Astrid
essaye de ne pas atteindre l'ébulition pour ton court bouillon lorsque ton poisson est dedansje te conseille plutot d'atteindre l'ébulition, d'éteindre le feu et de poser ton poisson dedans et d'attendre 5/6 minutes (vu l'épaisseur, cela risque d'etre suffisant)pour information, à partir de 68° C, les cellules des poissons éclatent : si tu as une termosonde précise, le mieux serait de cuire ton poisson à 65° exactement mais bon, ça ca devient un peu compliquési tu veux donner plus de relief à ton poisson, tu peux faire ton court bouillon pendant 4 minutes puis rapidement le poeller vivement au beurre, juste pour le marquer et générer par cette cuisson tres courte des aromes plus puissant : cela donnera en plus une couleur plus attrayante et une raideur plus sympa en bouche
Je vois qu'aujourdhui nous avons été l'une et l'autre inspirée par des recettes au vin rouge et je suis tout à fait d'accord avec toi, le vin rouge va très bien avec le poisson. ;-)
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