Salsifis au parmesan et au piment d'Espelette

Ceci est un salsifis, ou plutôt une scorsonère (le salsifis a une peau claire, contrairement au scorsonère, appelé aussi salisifis noir, c'est dire ! Lire à ce sujet l'article de Ségolène sur Fureur des Vivres).  Et ce légume délicieux (si si je vous assure !) se mérite : prendre patience, et des gants en caoutchoucs ! Gratter d'abord la terre dont il est recouvert et rincer à l'eau, éplucher à l'économe et plonger aussitôt dans l'eau froide vinaigrée ou citronnée pour éviter de lui faire perdre cette belle couleur laiteuse qu'il dissimule sous cette épaisse croûte noire. Puis au choix, blanchir ou faire cuire, dans un "blanc" (c'est à dire de l'eau additionnée de jus de citron et d'un peu de farine, d'où le nom !).


Apprêter enfin selon votre goût, doré au beurre ou enrobé d'un jus de viande, avec des herbes et des épices...
Et, chouette, le salsifis se conserve en bocal et se congèle très bien, cru comme cuit ! C'est la bonne nouvelle puisqu'après s'être donné tout ce mal, on peut en savourer la chair fine et délicate tout au long de l'année !

Entre nous rien de commun entre le salsifis frais et celui en boîte dont l'arrière-goût de saumure gâte la finesse...
Juste en accompagnement de poissons, de viandes blanches ou de gibier, voici le salsifis dans sa robe parmesane piquée de pépites rouges, le fromage apporte du gras et sa saveur pour un savoureux mariage tandis que le piment d'Espelette donne vraiment de la personnalité à ce bâton légèrement sucré...
Et rendez-vous demain pour une mise en scène plus "théâtrale" !



Ingrédients (pour trois ou quatre)
- 1 botte de "salsifis" (qui sont donc des scorsonères)
- 10 grammes de beurre
- 10 grammes de parmesan
- piment d'Espelette au goût
- sel, poivre

Préparation
Eplucher, réserver dans l'eau vinaigrée ou citronnée, cuire à l'eau citronnée puis égoutter et laisser refroidir.
Couper en morceaux, les passer au beurre, ajouter le parmesan, assaisonner et servir chaud !