La première recette à base de turbot sur Saveur Passion était un turbot poché. Elle m'a valu les conseils d'un trublion de la blogosphère, Sborgnanera, qui recommandait de mixer un pochage avec une coloration de dernière minute. Manque de chance, je venais de réaliser cette recette-ci, cuisson à l'unilatérale avec un rapide aller-retour pile-face pour colorer la bête. Je l'ai accompagné d'une écrasée de vitelotte à la genièvre et de fenouil très braisé !
Je retiens néanmoins les conseils de cuisson pour le prochain turbot...
Ingrédients (pour deux)
- 2 filets de turbot avec la peau
- 1 bulbe de fenouil
- 1 trait de jus de citron
- 4 ou 5 vitelottes
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- piment d'Espelette, fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire les vitelottes. Torréfier les baies de genièvre et les piler avec le clou de girofle. Ecraser la vitelotte avec 10 cl de crème liquide et les épices écrasées. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Emincer le fenouil et le faire revenir dans l'huile d'olive. Assaisonner et poursuivre la cuisson à l'étuvée avec un trait de jus de citron.
Cuire les filets de turbot à l'unilatérale, côté peau, dans une huile d'olive bien chaude. Puis effectuer un rapide aller-retour côté chair pour colorer légèrement celle ci. Saupoudrer de fleur de sel, de piment d'Espelette et poivrer et légèrement. Dresser les filets de turbot les fenouile braisé et l'écrasée de vitelotte, décorer de sommités de fenouil et servir bien chaud.
