Tartare de veau à la poutargue et aux citrons confits, mayonnaise pistachée

En allant chez mon boucher qui de la si belle viande - veau de lait et agneau de Sisteron se disputent les plus hautes marches du podium carné en ce moment -, je suis tombée sur un document de la collective du veau avec d'alléchantes recettes, dont une dont je me suis inspirée pour ce tartare de veau. Elle comportait de la poutargue mais aussi des câpres  et d'autres ingrédients moins tentants. je l'ai donc interprétée à ma façon, avec d'autres produits que j'aime tout particulièrement et dont j'apprécie l'harmonie : citron confit et pistache accompagneraient la viande et la poutargue pour un tartare mi-mariné, à déguster avec une mayonnaise pistachée. Je ne suis pourtant pas tartare, viande crue & co, c'est pourquoi la viande a mariné un peu, contrairement à la recette initiale. Et la qualité était telle, que j'ai adoré !
Surtout, de la viande superbe et au maximum de sa fraîcheur, sinon oubliez la viande crue !

Ingrédients (pour 2/3 personnes)
- 250 grammes de noix de veau
- 1/2 citron confit
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 1 cuillère à soupe bombée de poutargue râpée + copeaux de poutargue
- 4 brins de ciboulette + 2 pour la présentation
- 1 poignée de pistaches torréfiées pour le croquant et la couleur
- sel, poivre
pour la mayonnaise pistachée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 trait de citron jaune
- 10 cl d'huile de pistache
- 10 cl d'huile de pépin de raisin
- sel, poivre

Préparation
Hacher le veau au couteau ou le couper grossièrement. L'arroser d'huile de pistache et réserver au frais environ 1/2 heure. Ciseler la ciboulette, hacher finement le citron confit et râper la poutargue, mélanger avec la viande, ajouter 1 poignée de pistaches torréfiées et concassées (en conserver quelques-unes pour la présentation).
Monter la mayonnaise et l'assaisonner à votre convenance. En prélever 3 cuillères à soupe et les mélanger au tartare. Dresser le tartare décoré de pistaches, de ciboulette et accompagnée de mayonnaise pistachée.

Comments

[moumouz]

Merci pour cette recette sublime!


Je l'avais déjà faite à Noël accompagnée d'un riesling "Vignoble d'E" 2008 d'Ostertag.


J'en ai refait samedi soir à l'occasion d'une dégustation, en accompagnement d'un Clos Ste Hune 2002. Certainement le plus bel accord qu'il m'ait été donné de goûter.


 


 

[Bolli]

veau - poutargue, c'est noté!Je trouve que le veau se mèle bien avec le poisson, pas seulement me thon!Bravo!

[MARK]

Ta recette est superbe. Ton travail sur la pistache dans cette recette est bien trouvé. Par contre, je suis étonné de voir que tu n'aimes pas les câpres. C'est pourtant excellent avec un tartare. J'ai utilisé en fin d'année des câpres dans un gelée avec un tartare d'agneau. C'était très jouissif.

[hélène]

Je suis très "tartare" donc ta recette me plait bien évidemment. Génial l'ajout de la poutargue, il fallait y penser. 

[mamina]

Tout me plaît dans cette recette  et j'ai même de la poutargue d'avance!

[Choupette]

Je dois dire que ce tartare de veau me plait beaucoup, avec tous ces parfums ce doit être extra. Je n'ai encore jamais fait de tartare de veau,  mais si je dois en faire je me souviendrai de cette recette.

[sandrine]

pour ce qui concerne le post de Mark,je suis assez d'accord sur le principe de privilégier le bio,mais pas n'importe comment(voir mon post c'est bio c'est bon),mais ces résultats sur les résidus sont connus depuis longtemps dans le monde du vin et personne ne s'en inquiète vraiment.Il faut dire que les seuils de contamination ne dépassent pas les seuils légaux même s'ils sont présents de manière significative.Pour prolonger ce sujet,je prépare un post sur les vins dits"naturels"(sans souffre,avec le moins d'interventions mécanisées possibles,etc).patience c'est pour bientôt!

[Eryn]

Voilà qui est original, je n'ai jamais réalisé de tartare de veau, vous avez du bien apprécier !

[Rosa]

Très original! Ton tartare est vraiment alléchant!Bises,Rosa

[Laurence]

j'en connais à la maison qui adorent la poutargue ! idée à retenir !