Tartare de veau à la poutargue et aux citrons confits, mayonnaise pistachée

En allant chez mon boucher qui de la si belle viande - veau de lait et agneau de Sisteron se disputent les plus hautes marches du podium carné en ce moment -, je suis tombée sur un document de la collective du veau avec d'alléchantes recettes, dont une dont je me suis inspirée pour ce tartare de veau. Elle comportait de la poutargue mais aussi des câpres  et d'autres ingrédients moins tentants. je l'ai donc interprétée à ma façon, avec d'autres produits que j'aime tout particulièrement et dont j'apprécie l'harmonie : citron confit et pistache accompagneraient la viande et la poutargue pour un tartare mi-mariné, à déguster avec une mayonnaise pistachée. Je ne suis pourtant pas tartare, viande crue & co, c'est pourquoi la viande a mariné un peu, contrairement à la recette initiale. Et la qualité était telle, que j'ai adoré !
Surtout, de la viande superbe et au maximum de sa fraîcheur, sinon oubliez la viande crue !

Ingrédients (pour 2/3 personnes)
- 250 grammes de noix de veau
- 1/2 citron confit
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 1 cuillère à soupe bombée de poutargue râpée + copeaux de poutargue
- 4 brins de ciboulette + 2 pour la présentation
- 1 poignée de pistaches torréfiées pour le croquant et la couleur
- sel, poivre
pour la mayonnaise pistachée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 trait de citron jaune
- 10 cl d'huile de pistache
- 10 cl d'huile de pépin de raisin
- sel, poivre

Préparation
Hacher le veau au couteau ou le couper grossièrement. L'arroser d'huile de pistache et réserver au frais environ 1/2 heure. Ciseler la ciboulette, hacher finement le citron confit et râper la poutargue, mélanger avec la viande, ajouter 1 poignée de pistaches torréfiées et concassées (en conserver quelques-unes pour la présentation).
Monter la mayonnaise et l'assaisonner à votre convenance. En prélever 3 cuillères à soupe et les mélanger au tartare. Dresser le tartare décoré de pistaches, de ciboulette et accompagnée de mayonnaise pistachée.