Il y a quelques temps se clôturait le concours de tartelettes de Christophe Michalak et son buzz gourmand ! Rappelons le principe : l'utilisation de la pâte sucrée et de la crème amandine du Maître, et une carte blanche concernant la garniture et le décor. En bonne compétitrice, j'ai participé pour le fun car il y a de grands pâtissiers parmi vous, de quasi pro et même de vraies professionnels ; ce concours étant ouvert aux amateurs comme aux pâtissiers de métier, il risque d'y avoir de véritables oeuvres d'art ! Alors voici une modeste participation autour de fruits exotiques ; des saveurs acidulées et sucrées pour une tartelette plutôt réussie autant du point de vue gustatif qu'esthétique. Place à ces tartelettes de physalis et fruits de la passion au citron vert !
Ingrédients (pour environ 12 tartelettes de 8 cm de diamètre)
Pour la pâte sucrée
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre*
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf
* remplacée ici par de l’arrow root, fécule « exotique »
Pour la crème amandine
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de poudre d'amandes
- 2 oeufs
- 5 cl de crème liquide
Pour la garniture
- 500 grammes de physalis (hors « cage »)
- 6 citron verts
- 60 grammes de sucre
Ganache chocolat blanc citron vert
- 250 grammes de chocolat blanc
- 160 grammes de crème liquide
- 2 citrons verts
Gelée citron vert passion
- 12 fruits de la passion
- 2 citrons verts
- 3 feuilles de gélatine
Physalis « glacés » au rhum
- 300 grammes de physalis (5 ou 6 par tartelette environ, hors « cage »)
- 20 cl de rhum
- 10 cl de jus de citron vert
- 30 grammes de sucre
Pour le décor
-12 physalis avec leur « cage », zestes de citron vert râpés fin et en grande longueur !
Préparation
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Faire des disques de 5 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
La crème amandine : mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout. Cercler à nouveau les tartelettes avec des cercles chemiser de papier sulfurisé.
Préparer la ganache : faire bouillir la crème avec le zeste des citrons verts, verser sur le chocolat blanc, fouetter et ajouter le jus des citrons. Laisser refroidir.
Entretemps, faire compoter les physalis avec le jus des citrons verts. Passer au tamis et remettre sur le feu avec le sucre. Laisser réduire puis en étaler une fine couche sur les tartelettes. Couler ensuite la ganache au chocolat blanc et citron vert. Réserver au frais.
Préparer ensuite la gelée de fruits de la passion : faire ramollir les feuilles de gélatine. Vider le contenu des fruits de la passion dans une casserole, ajouter le jus de citron vert, faire chauffer et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser tiédir, dès le début de la prise, couler sur la ganache. Réserver à nouveau au frais.
Faire chauffer le rhum, le jus de citron vert et le sucre dans une poêle, faire bouillonner 4/5 minutes, couper le feu et faire rouler les physalis dans ce sirop. Poser 5 ou 6 physalis par tartelette, enduire les petits fruits de sirop de rhum, saupoudrer de zestes de citron vert râpés fin et déposer un physalis dans sa cage.
