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14 avril 2008 1 14 /04 /avril /2008 06:14
L'amer fait peur, l'amer fait fuir... Les chercheurs et créateurs d'hybrides produisent des légumes aseptisés pour gommer cette amertume et plaire aux consommateurs, c'est le cas notamment pour le concombre et l'endive. Uniformisation du goût, standardisation industrielle autour des deux saveurs sucré-salé, éviction de l'acide et de l'amer, cette tendance lourde comporte un risque, celui de voir nos papilles accepter n'importe quel produit industriel ou matière première sans aspérité, ni dans un sens, ni dans l'autre...

C'est à nous tous, consommateurs avertis et citoyens de nous mobiliser contre tous les abus, comme ceux que Chantal nous a montré, contre l'acceptation des OGM dont nous reparle aussi Ségolène, des fromages au lait thermisé (j'en reparlerai, vous le savez c'est une de mes batailles !).
L'amer est donc le thème choisi ce mois-ci par Patrick Chazallet et son équipe de choc, plein de choses à apprendre, à découvrir, c'est sur le magazine Fureur des Vivres !
Voici une recette avec un produit amer, s'il en est ! Le pamplemousse, plus amer que les autres agrumes ! Dans cette recette, il est "noyé" dans un sabayon sucré mais le tout est finalement équilibré et le sucre agit finalement comme un exhausteur de goût et fait ressortir le goût du plamplemousse.

On trouve diverses techniques pour la sabayon : départ du fouet à froid ou directement à chaud, au bain-marie (j'ai opté pour la seconde option), eau bouillante ou surtout pas (juste à frémissement pour moi), mais le résultat étant d'atteindre une sauce mousseuse, onctueuse et légère. Ici le sabayon est à base de marsala et pistaché, il accueille des suprêmes de pamplemousse juste pochés et un crumble à la pistache pour le croquant. Le sucré équilibre l'amer du pamplemousse, la pistache s'accorde joliment avec sa saveur. Ce dessert est plutôt élégant, si ce n'est les couleurs vives qui peuvent paraître "kitsch" à certains !




Ingrédients (pour deux coupes)
- 1 pamplemousse
- 10 grammes de sucre
pour le faux sabayon
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 5 cl de marsala
- 1 trait de jus de pamplemousse (celui issu de l'épluchage...)
pour le crumble
- 10 grammes de pistaches mondées
- 10 grammes de farine
- 10 grammes de beurre froid
- 10 grammes de sucre

Préparation
Peler le pamplemousse à vif et le couper en gros quartiers. Faire un sirop avec 10 cl d'eau et 10 grammes de sucre. Faire bouillir et laisser pocher le pamplemousse.
Préparer le crumble : griller les pistaches à secs, les laisser refroidir puis les réduire en poudre grossière. Mélanger sucre, farine, poudre de pistache avec le beurre coupé en dés. Cuire ce "sable" quelques minutes à 200°C, en surveillant la cuisson. Réserver.
Préparer le sabayon : au bain marie, fouetter l'oeuf et le sucre au fouet électrique, faire mousser et quand le mélange a augmenté en volume, ajouter le marsala au fur et à mesure, puis la pâte de pistache. Continuer de fouetter le mélange hors du feu. La consistance doit être crémeuse et légère.
Disposer la crème tiédie ou refroidie dans les coupes, déposer les "suprêmes" de pamplemousse, à température ambiante si le sabayon est tiède ou tiédi s'il est froid. Ajouter le crumble et servir aussitôt.

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commentaires

Vanille 04/03/2010 02:01


Sans Marsala pour nous, pour mon goûteur, je vais tester cet entremet au plus vite, maintenant que je viens de découvrir les pamplemousses !


marie 21/04/2008 17:03

je trouve que l'on utilise très peu le pamplemousse en cuisine et j'adore ce fruit. UNe bonne idée que ces associations avec des pistaches et du marsala

nanou 18/04/2008 20:07

Il y a certaines amertumes, qui ne sont pas si amères que ça....;)

Natacha Sans gluten 15/04/2008 20:40

J'adore la couleur! Mais je n'aime pas l'amer.Jolie verrine en tout cas!

marie-pierre 15/04/2008 08:02

L'amertume et l'acidité du pamplemousse... j'adore. Merci pour cette reccette.

délices-eyes 14/04/2008 23:16

Cette recette a l'air très bonne et j'en aime tous les ingrédients.

Sab 14/04/2008 23:13

Rien qu'en voyant le titre de ta recette je salive déja.Tout cela m'a l'air bien bon et original en plus

Annellénor 14/04/2008 22:07

J'aime justement le contraste des saveurs, celui des textures, celui de la température (du moins en bouche !)Ton dessert est extraordinaire et me tend les bras pour que j'y goûte !

La Curieuse 14/04/2008 21:50

Ta recette est très originale, je ne pense pas que cela soit si amer, du fait que tu poches les quartiers de pamplemousse dans un sirop. J'adore l'idée du crumble à la pistache. Pour répondre à ta question concernant la citronnade : oui j'ai une recette de citronnade mais je ne sais pas si c'est la "vraie recette", ma petite famille l'apprécie beaucoup. Voici la recette : 2 citrons - 100g de sucre - 1l d'eauDans une casserole, verser 1l d'eau, ajouter le sucre et les zestes d'un citron non traité. Amener à ébullition. Presser les 2 citrons. Puis verser le jus dans l'eau sucrée bouillante. A feu moyen, laisser bouillir 2 petites minutes. Laissser refroidir la citronnade puis filtrer et mettre au frigo. C'est délicieux lorsque c'est très très frais.Voilà ma recette !

kouka 14/04/2008 19:12

Je suis tout a fait d´accord avec ce que tu dis!!Il n y a pas mieux et plus sains que les produits authentiques! Le pamplemousse est un de mes fruits préférés et c´est justement son amertume que j´apprécie le plus! Ton dessert me plait beaucoup!!!

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