Blanches et vertes, variations autour des asperges... Des sauces, du feuilleté fromager, du risotto "fumé" !

La saison des asperges est de courte durée et en ce moment c'est au minimum tous les deux jours !
De quoi varier les propositions gourmandes ? Voici pour commencer quelques sauces, dont la fameuse café/huile de noix de Mamina, vous vous en rappelez sans doute ? Mais aussi, une sauce crémée à l'estragon et une autre au parmesan parfumée à la truffe !

Le risotto "fumé" aux grosses asperges blanches est également une jolie façon, certes un peu artificielle, de tester l'arôme naturel de "fumé", dont Pascale Weeks avait parlé ici.

Mais commençons par une version croustillante, ultra gourmande ! Le feuilleté-brick happé du regard sur B comme Bon m'avait totalement enchanté, au sens premier du terme. J'étais littéralement sous le charme. J'ai testé avec un feuilletage classique, des asperges blanches et du parmesan ! Idéal avec la sauce parmesan/truffe bien sûr !

Ingrédients (pour deux personnes)
- 4 grosses asperges de pays
- 4 cuillères à soupe de parmesan
- 4 rectangles de pâte de feuilletée d'environ 8cmx15cm
- du jaune d'oeuf pour la dorure et la "soudure"

Préparation
Cuire les asperges dans l'eau salée en veillant à ce qu'elles restent fermes. Les égoutter sur su papier absorbant. Saupoudrer le centre du rectangle feuilleté de parmesan, déposer l'asperge, la rouler dans la pâte, souder au jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau, dorer le cylindre de pâte, saupoudrer à nouveau de parmesan et enfourner à 190°C environ 10/12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Trois sauces pour des asperges

Café/huile de noix
Pas mal du tout avec les asperges vertes, une préférence avec les blanches, mais la révélation reste les endives braisées dans un mélange huile/beurre, classique, auxquelles on ajoute ce mélange café/huile de noix en fin de cuisson. Fabuleux !

Ingrédients
- moitié café fort
- moitié huile de noix
- sel, poivre

Préparation
Emulsionner le café et l'huile de noix, assaisonner et déguster !

Sauce crémée à l'estragon
Sans doute meilleure avec les vertes, mais elle fonctionne avec les deux...

Ingrédients
- 5 cl de bouillon d'asperge
- 10 cl de crème
- 1 grand brin d'estragon
- sel, poivre

Préparation
Faire infuser l'estragon dans 10 cl de crème liquide.  Mixer avec le bouillon réduit, fair eréduire si besoin, assaisonner et servir tiède ou froid.

Crème parmesane parfumée à la truffe
Parfaite avec les vertes ! Mais un délice avec les blanches feuilletées...

Ingrédients
- 10 cl de crème
- 1 jaune d'oeuf
- 5 grammes de parmesan
- quelques gouttes d'arôme de truffe
- sel, poivre

Préparation
Fouetter le jaune avec le parmesan et la crème, mettre à feu doux et fouettant bien, ajouter de l'arôme de truffe et assaisonner. Servir tiède ou froid.

Risotto "fumé" aux asperges blanches

Ingrédients (pour 2 ou 3)
- 100 grammes de riz
- 3 grosses asperges blanches de pays
- 10 gouttes d'arôme naturel "fumé"
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de cuisson des asperges
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire les asperges pelées dans l'eau salée et égoutter.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin blanc et laisser absorber. Ajouter l'arôme puis le bouillon d'asperge en plusieurs fois. En fin de cuisson, ajouter les asperges et le parmesan. Laisser cuire encore 5 minutes et servir bien chaud.