19 avril 2008
6
19
/04
/avril
/2008
06:36
Il n'y a pas que les fanes qui se recycle ! J'avais conservé tête et parure de turbot des filets précédémment cuisinés, un précieux "déchet" conservé au congélateur pour une petite soupe; Ma foi, le temps s'y prêtant plutôt ces derniers jours, nous nous sommes réchauffés au fumet de turbot avec une rouille qui décape mais allégée à la crème fouettée (il fallait bien cet apprêt un peu plus chic à un poisson aussi noble !). Pas vraiment la traditionnelle rouille mais la même base en tout cas, avec juste un jaune d'oeuf pour la facilité...
Ingrédients
- 1 tête et parure de turbot
- 6 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 2 brins de fenouil sauvage
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la rouille fouettée
- 1 jaune d'oeuf
- une cuillère à soupe de mie de pain
- 1 gousse d'ail
- 1/4 cuillère à café de piment d'Espelette
- 5 cl de crème liquide fouettée
- 15 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson
- 1 trait de jus de citron (facultatif)
- sel
Prévoir des croûtons dorés à l'huile... et du fenouil sauvage pour décorer !
Préparation
Faire revenir les herbes dans l'huile et ajouter la parure complète, avec la tête. Faire revenir 5 minutes et mouiller d'eau. Faire pocher 10 minutes, décortiquer les chairs qui restent encore sur la carcasse du turbot et les réserver. Poursuivre la cuisson de la parure environ 15 minutes. Mixer ou passer à la moulinette, puis au tamis.
Récupérer la soupe de poisson et faire réduire avec quelques brins de fenouil sauvage, y ajouter la chair.
Pour la rouille fouettée, mélanger l'ail pilé, la mie de pain humidifiée de bouillon et ramollie, avec le piment, le jaune d'oeuf, les deux cuillères de soupe, ajouter un peu d'huile et fouetter en "montant" la rouille à l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Ajouter éventuellement un trait de jus de citron. Quand la rouille est terminée, rectifier l'assaisonement et ajouterun peu ou toute la crème fouettée, selon votre goût. Servir avec la soupe et de croûtons à l'huile.
Ingrédients
- 1 tête et parure de turbot
- 6 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 2 brins de fenouil sauvage
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la rouille fouettée
- 1 jaune d'oeuf
- une cuillère à soupe de mie de pain
- 1 gousse d'ail
- 1/4 cuillère à café de piment d'Espelette
- 5 cl de crème liquide fouettée
- 15 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson
- 1 trait de jus de citron (facultatif)
- sel
Prévoir des croûtons dorés à l'huile... et du fenouil sauvage pour décorer !
Préparation
Faire revenir les herbes dans l'huile et ajouter la parure complète, avec la tête. Faire revenir 5 minutes et mouiller d'eau. Faire pocher 10 minutes, décortiquer les chairs qui restent encore sur la carcasse du turbot et les réserver. Poursuivre la cuisson de la parure environ 15 minutes. Mixer ou passer à la moulinette, puis au tamis.
Récupérer la soupe de poisson et faire réduire avec quelques brins de fenouil sauvage, y ajouter la chair.
Pour la rouille fouettée, mélanger l'ail pilé, la mie de pain humidifiée de bouillon et ramollie, avec le piment, le jaune d'oeuf, les deux cuillères de soupe, ajouter un peu d'huile et fouetter en "montant" la rouille à l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Ajouter éventuellement un trait de jus de citron. Quand la rouille est terminée, rectifier l'assaisonement et ajouterun peu ou toute la crème fouettée, selon votre goût. Servir avec la soupe et de croûtons à l'huile.
