24 avril 2008
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"Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient le moulin pour triturer le café ; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons en bois (...).
Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.
En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka ; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue et l'autre pilée à la manière des Turcs.
J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.
J'ai goûté ce café et je l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenue de la poudre moulue."
Balzac a entériné ce principe d'un meilleur café pilé plutôt que moulu, dans son traité des excitants modernes (1838). Mais qu'en pense Hervé This ? Donnerait-il raison à Vanille (cf commentaire ci dessous) ?
NB Après réponse d'Hervé This, pour lui cette information est non fondée (après vérification auprès de spécialistes en analyse sensorielle, le test comparatif n'a jamais été réalisé "scientifiquement"), il a précisé que Brillat-Savarin et Balzac étaient surtout des littérateurs ! Evidemment, pas des chimistes...
Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.
En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka ; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue et l'autre pilée à la manière des Turcs.
J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.
J'ai goûté ce café et je l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenue de la poudre moulue."
Balzac a entériné ce principe d'un meilleur café pilé plutôt que moulu, dans son traité des excitants modernes (1838). Mais qu'en pense Hervé This ? Donnerait-il raison à Vanille (cf commentaire ci dessous) ?
NB Après réponse d'Hervé This, pour lui cette information est non fondée (après vérification auprès de spécialistes en analyse sensorielle, le test comparatif n'a jamais été réalisé "scientifiquement"), il a précisé que Brillat-Savarin et Balzac étaient surtout des littérateurs ! Evidemment, pas des chimistes...
