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24 avril 2008 4 24 /04 /avril /2008 19:41
"Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient le moulin pour triturer le café ; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons en bois (...).
Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.
En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka ; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue et l'autre pilée à la manière des Turcs.
J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.
J'ai goûté ce café et je l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenue de la poudre moulue."

Balzac a entériné ce principe d'un meilleur café pilé plutôt que moulu, dans son traité des excitants modernes (1838). Mais qu'en pense Hervé This ? Donnerait-il raison à Vanille (cf commentaire ci dessous) ?

NB Après réponse d'Hervé This, pour lui cette information est non fondée (après vérification auprès de spécialistes en analyse sensorielle, le test comparatif n'a jamais été réalisé "scientifiquement"), il a précisé que Brillat-Savarin et Balzac étaient surtout des littérateurs ! Evidemment, pas des chimistes...

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commentaires

MARK 25/04/2008 23:45

Vanille, peut-être est-ce celà effectivement. Merci de ta réponse.Tiuscha, 5ml, je trouvais celà bizarre effectivement :)

Vanille 24/04/2008 22:54

Une supposition en broyant les grains du café, une certaine vitesse est requise, il y a échauffement des grains, qui entraîne une perte de saveur. le même phénomène se produit quand on travaille avec un mixer un mortier.

MARK 24/04/2008 22:24

Tiuscha, ce qui serait intéressant de savoir, c'est pourquoi? Quelle est l'effet physique où chimique qui fait que.... Si tu as la réponse, celà m'intéresse.P.S. J'ai réalisé avant-hier le risotto aux fanes et aujourd'hui j'ai détourné le pesto de fanes dans une bonne omelette. La version pesto-omelette m'a plus plu que le risotto, mais il faut dire que je l'avais sursalé celui-là. Mais le pesto est superbe.

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