Poulpe au chorizo et au piments doux basques, risotto au safran

Après une tartine ensoleillée aux fromage frais de brebis, herbes du jardin et fèves crues, le velouté tiède de petits pois à la sarriette et sa glace au parmesan, voici le plat de résistance : poulpe au chorizo et au piments doux basques (les petits verts) et son risotto au safran et au fumet de langoustine.
Cette recette est inspirée de celle de Patrick (Cuisine de la Mer), mais j'ai privilégié une cuisson douce, un peu à la façon de la daube plutôt qu'une cuisson vive et rapide (mais LUI aurait préféré du poulpe sauté ! pour une prochaine fois...). Le piment doux basque, le sacro-saint de la piperade traditionnelle, est un reste congelé et déstocké, mais je trouve que la congélation ne lui réussit pas, elle fait ressortir son amertume, ce qui n'est pas du goût de tout le monde ! Mieux vaudrait sans doute le conserver dans l'huile... A tester cet été !

Ingrédients
pour le poulpe
- 2 poulpes moyens
- 4 gousses d'ail
- 50 grammes de piments doux basques (déstockage congélateur)
- 80 grammes de chorizo fort
- huile d'olive
- 100 ml de bouillon de langoustine
- 100 ml de vin blanc
- thym
- romarin
- sarriette
- origan
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le risotto safranné
- 200 grammes de riz arborio
- 10 filaments de safran
- 10 cl de vin blanc
- 500 ml de fumet de langoustine maison
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Nettoyer le poulpe (cf ici) et le congeler (d'après Patrick, au moins 48 heure, pour moi, il y a beau que la bête attendait dans un état avancé de frigidité !). Laisser décongeler à température mabiante et pocher dans l'eau frémissante environ 20/30 minutes. Laisser ensuite mariner la nuit avec de l'ail émincé, des herbes et du vin blanc. Le lendemain matin, cuire à feu très doux 2 fois 45 minutes environ. Faire revenir par ailleurs l'ail, le chorizo coupé en rondelles et le piment doux dans l'huile d'olive.
Réserver le poulpe coupé en morceaux, le faire revenir quelques minutes dans le mélange piments/chorizo. Pour la dernière cuisson du poulpe (45 minutes à nouveau), ajouter le bouillon de langoustine et les herbes puis réserver la bête et faire réduire la sauce.
Au moment du service, faire réchauffer le poulpe avec le chorizo, assaisonner.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz, saler et mouiller avec le vin blanc. Quand il est absorbé, ajouter le fumet de langoustine en plusieurs fois. En fin de cuisson, ajouter les filaments de safran et laisser infuser dans le riz.
Dresser le poulpe au chorizo avec un trait de sauce réduite, et le risotto, décoré de fleur de thym.