30 avril 2008
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Le concept ? Une fausse île flottante ! C'est à dire un entremets glacé plongé dans une crème anglaise et couvert de chocolat fondu... Ici, l'île est une mousse de chocolat blanc et citron jaune, la crème anglaise est pistachée et l'île est couverte de chocolat fondu qui se solidifie au contact de l'entremets glacé, créant une couche craquante de chocolat.
Ce dessert qui venait clore un repas entre amis (tartine fromagère aux fèves, velouté de petits pois et glace au parmesan, poulpe au chorizo et aux piments doux basques, risotto au safran, un pré-dessert composé 'd'une salade de fraises au sirop de mimosa accompagnée de mini financiers au chocolat blanc et pâte de citron), est un clin d''oeil appuyé pour vous rappeler un jeu en cours : "quand le sucré devient salé et vice-versa", dont le thème est, je vous le rappelle, l'île flottante salée, que j'ai le plaisir de vous proposer jusqu'au 15 mai ! Alors à vos méninges et à vos papilles, je veux des îles, des délirantes, des débordantes, des exubérantes, des Marie-Galante, mais des salées !!
Pour vérifier les règles du jeu c'est ici...Pour une idée, c'est ici...
Et pour cette fausse île sucrée, c'est ci-dessous !
IngrédientsPour vérifier les règles du jeu c'est ici...Pour une idée, c'est ici...
Et pour cette fausse île sucrée, c'est ci-dessous !
Pour les sphères citron (10 de 7 cm de diamètre -environ-)
- 30 grammes de sucre
- 15 grammes de jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 300 grammes de crème liquide
- 150 grammes de chocolat blanc
- zeste+ jus de 1 citron
- 200 grammes de chocolat noir
- sucré coloré pour la décoration
pour la crème anglaise pistache
- 50 cl de lait
- 80 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 6 jaunes d'oeuf
Préparation
Préparer un sirop avec 10 grammes d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les jaunes d'oeufs. Hors du feu poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement.
Porter 100 grammes de crème à ébullition, ajouter le chocolat blanc hors du feu en mélangeant, puis le zeste et laisser infuser. Humidifier les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème chaude. Ajouter le jus de citron et les oeufs cuits au sirop. Battre le reste de la crème liquide et incorporer délicatement cette crème fouettée à la préparation citronnée.
Mouler dans des demi sphères et placer au congélateur.
Entretemps, préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait chaud, battre le mélange mousseux et remettre sur feu doux. Ajouter la pâte de pistache et laisser épaissir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir.
Mouler dans des demi sphères et placer au congélateur.
Entretemps, préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait chaud, battre le mélange mousseux et remettre sur feu doux. Ajouter la pâte de pistache et laisser épaissir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir.
Sortir les demi sphères 15 minutes avant le service, démouler sur la crème anglaise, couvrir les demi sphères encore glacées de chocolat fondu. Décorer de perles ou sucre coloré et servir aussitôt.
