Dépression au dessus d'un volcan... Tourteau fromager et la pâte fétiche de Lilizen !

Une croûte noire comme de la lave refroidie renferme un coeur moelleux très doux en bouche, fondant et aérien, au bon goût frais... Le tourteau fromager est la version vendéenne du gâteau au fromage blanc.  Pas de doute, son aspect carbonisé recherché aujourd'hui est bien le signe d'une recette accidentelle. Certains racontent qu'une cuisinière aurait oublié sa tarte au fromage dans le four et l'aurait trouvée calcinée avec une garniture gonflée, comme soufflée. Le tourteau fromager est un des emblèmes des Deux Sèvres et possède même sa confrérie !
Il est généralement cuit dans un moule arrondi, il paraît que c'est le gage d'un tourteau réussi, dont l'appareil fromager ne retombe pas ; on en trouve ici ou là. Hélas, je n'en ai pas. Du coup, la calotte noire s'est dégonflée avec comme une dépression au milieu... Une dépression communicative : pourquoi est-ce que je n'y arrive pas ? Est-ce la recette, mon tour de main, ou bien véritablement le moule qui fait défaut ?


Petite déception mais grande trouvaille car en l'absence de tourteau fromager sur son blog (Gastronomades), j'ai dégoté la recette fétiche de pâte brisée de Lilizen, à la tête et au fourneau du restaurant bordelais L'eau à la bouche. Fameuse recette ! C'est une brisée un peu feuilletée (zieutez donc les photos...). Une trouvaille vous dis-je !
Il reste que nous l'avons dégusté au dessert, puis au petit déjeuner (par tradition familiale) et que mon père a adoré : il y a retrouvé la saveur de l'enfance, quel plus bel hommage ? De quoi lever la déception première...

Ingrédientspour la pâte
- 280 grammes de farine
- 180 grammes de beurre mou
- 1 oeuf
- 3 cas d'eau
- 1/2 càc de sel
pour la garniture
- 200 grammes de faisselle de chèvre (ou chèvre frais)
- 100 grammes de sucre
- 50 grammes de farine (ou mélange farine/fécule)
- 4 oeufs

Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, mettre en boule et réserver au frais 30 minutes.
Mélanger le chèvre avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer avec délicatesse.
Abaisser la pâte brisée et en tapisser un moule à bord haut beurré et fariné. Verser l'appareil au fromage et enfourner à 200°C  durant10 minutes puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson environ 40 minutes.