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19 mai 2008 1 19 /05 /mai /2008 07:00
Mode de cuisson connu de nos Antiques grecs et latins, existant depuis environ 6000 ans, la friture est plus ou moins régulière selon les régions et les pays. Frites, acras, beignets, tempura (pâte à beignet plus fine que l'on doit aux japonais) sont un plaisir parfois fréquent. Mais qui doit pourtant rester épisodique, pour plusieurs raisons : la première est évidemment l'apport calorique et la richesse en lipides ! Rien de plus gras qu'un aliment frit !
Par ailleurs, la friture peut s'avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués ! Les hispaniques ont moins de problème de digestion que les Français après ingestion de leurs tapas frits à l'huile d'olive !  Prévoir une eau comme la St Yorre ou du bicarbonate, au cas où...

Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; a contrario, la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes.
Selon les indications de l'AFSSA, "le respect de bonnes pratiques d'utilisation des huiles de friture (bain d'huile à 180°C maximum et moins de 5 heures) évite de produire plus de 25 % de composés polaires. La cuisson plate (à la poêle) en présence d'aliments contenant de l'eau ne permet pas d'atteindre 180°C. Les composés polaires constituent l'élément principal de la mesure de la toxicité."

Au début du XXème siècle, la réglementation des huiles de friture était en place ! Le décret toujours en vigueur indique que seules les huiles présentant une teneur en acide alpha linolénique ne dépassant pas 2 % peuvent être utilisées pour la friture et doivent comporter la mention " huile végétale pour friture et assaisonnement ". La température critique pour ces huiles est de 200°C. Mais l'AFSSA indique que la distinction entre huile de friture et huile d'assaisonnement n'a que peu d'intérêts si l'on respecte les températures et durées de cuisson ainsi que l'entretien (filtration) de l'huile.


La dégradation de l'huile est accélérée par une surchauffe, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. Il faut donc éponger correctement les aliments(les pommes de terre) et éviter de plonger des produits surgelés  dans le bain de friture ! Par ailleurs, un aliment "sec" évitera les projections éventuelles qui s'acroissent avec un produit aqueux...

Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, il est donc possible d'utliser l'huile d'olive pour la friture. On conseille 170°/180 °C pour les frites ; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum.
Enfin, pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour l'huile de friture !

Pour repérer ce qui se passe dans le bain de friture...
Cela bouillonne : la température est trop élevée et l'eau s'évapore donc trop vite. Ou les aliments sont plongés trop rapidement dans le bain. Attention, retirer de suite l'aliment, baisser le feu ou le thermostat de la friteuse, et plonger à nouveau l'aliment, en douceur cette fois !
Cela mousse : l'huile est usée, inutile de l'utiliser.
Changer alors votre bain de friture. Au-delà de 10 à 15 fritures, l'oxydation de l'huile, accélérée par la température, donne naissance à des composés qui stabilisent les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire. Les bulles s'accumulent en couches successives et enveloppent les aliments d'un matelas isolant qui les empêche d'être saisis et de frire normalement. Ces milliers de bulles s'empilent à la surface du bain, créant une couche de "mousse", due également à l'accumulation de matières grasses (beurre et/ou jaune d'oeuf par exemple, présents dans des éléments panés ou dans la pâte à beignet) qui "passent" dans le bain de friture et dont elles modifient la composition et l'odeur.

Pour se débarrasser d'une huile de friture usagée, la verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille plastique) après refroidissement et la déposer dans une déchetterie.


Les choses à vérififer, en conclusion :

- Ne jamais dépasser 180 °C
- Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie de bain, égoutter les aliments
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrer l'huiles
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations
- Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces

Il va de soi que la friture s'effectue éloigné d'enfants en bas âge !


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commentaires

Véro C.Métisse 21/05/2008 23:04

Tu as raison, il y a une grosse part d'habitude, dans la cuisine indonésienne il y a beaucoup de fritures, et moi c'est quand je n'en mange pas que j'ai du mal à digérer !! :-DCeci dit, je ne surveille jamais la température de l'huile, mais par contre en effet, l'huile doit être impeccablement propre, sinon c'est grassou, ça sent, et c'est pô bon !

MARK 21/05/2008 23:02

Encore une bonne raison de faire des frites maison et de ne pas acheter des surgelés, qui contiennent trop d'eau.

lavande 20/05/2008 12:22

bon tu te doutes chez moi, la friture n'est pas la bienvenue, avant le pb diététique il y a celui de l'odeur qui m'insupporte. Et pour rajouter à cela, c'est vrai qu'à la maison on aime pô ça du tout!Et tu sais quoi je suis en train de finaliser mon billet sur la cuisson vapeur lol

stef et sa belette 19/05/2008 23:19

C EST TRES TRES INTERESSANTmercije reconnais que je fais rarement de fritures alors que l'on fait ainsi de telles bonnes choses!

sab 19/05/2008 23:18

déjà que je ne suis pas fritute mais là tu me stoppes net!!! en fait je ne fais des fritures que pour les frites!!!sinon pour le reste je fais au four autant que possible, et je m'aperçois que le four remplace très bien la friture la plupart du temps(samossas, beignets, galettes etc...)

~marion~ 19/05/2008 19:52

J'essai de faire un minimum de fritures, seulement lorsque le type de plat l'impose comme les samossas par exemple. Pour les frites je les fait frire généralement dans la graisse d'oie, celle-ci est moins absorbée par les pommes-de-terre. Merci de nous rappeler ces principes de bases et de nous inviter à être plus raisonables!

Bolli 19/05/2008 16:39

oui, je sais que c'est mauvais et gras et et etc, mais, j'adore la friture!Je fais exprès de ne pas acheter une friteuse pour la maison, sinon, je n'arreterais pas!

Silvia 19/05/2008 16:02

Bravo pour ce dossier, il est très complet et intéressant!Moi aussi je n'abuse pas de friture, mais de temps en temps je m'abandonne à ce péché gourmand ;-) en faisant attention a ne pas utiliser de l'huile usée et j'égoutte bien les aliments à la sortie du bain.

provence 19/05/2008 15:22

Merci pour toutes ces précieuses informations. Bises

tifenn 19/05/2008 15:20

ben, ma belle mère ne me croira pas, ou alors, elle va me prendre son fils. Ou alors...;je ne mange plus chez elle. Et de toute façon, elle m'a acheté une friteuse...et moi, je fais des frites au four, au pire. ;-)

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