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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Lundi 19 mai 2008 1 19 /05 /Mai /2008 09:00
Mode de cuisson connu de nos Antiques grecs et latins, existant depuis environ 6000 ans, la friture est plus ou moins régulière selon les régions et les pays. Frites, acras, beignets, tempura (pâte à beignet plus fine que l'on doit aux japonais) sont un plaisir parfois fréquent. Mais qui doit pourtant rester épisodique, pour plusieurs raisons : la première est évidemment l'apport calorique et la richesse en lipides ! Rien de plus gras qu'un aliment frit !
Par ailleurs, la friture peut s'avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués ! Les hispaniques ont moins de problème de digestion que les Français après ingestion de leurs tapas frits à l'huile d'olive !  Prévoir une eau comme la St Yorre ou du bicarbonate, au cas où...

Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; a contrario, la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes.
Selon les indications de l'AFSSA, "le respect de bonnes pratiques d'utilisation des huiles de friture (bain d'huile à 180°C maximum et moins de 5 heures) évite de produire plus de 25 % de composés polaires. La cuisson plate (à la poêle) en présence d'aliments contenant de l'eau ne permet pas d'atteindre 180°C. Les composés polaires constituent l'élément principal de la mesure de la toxicité."

Au début du XXème siècle, la réglementation des huiles de friture était en place ! Le décret toujours en vigueur indique que seules les huiles présentant une teneur en acide alpha linolénique ne dépassant pas 2 % peuvent être utilisées pour la friture et doivent comporter la mention " huile végétale pour friture et assaisonnement ". La température critique pour ces huiles est de 200°C. Mais l'AFSSA indique que la distinction entre huile de friture et huile d'assaisonnement n'a que peu d'intérêts si l'on respecte les températures et durées de cuisson ainsi que l'entretien (filtration) de l'huile.


La dégradation de l'huile est accélérée par une surchauffe, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. Il faut donc éponger correctement les aliments(les pommes de terre) et éviter de plonger des produits surgelés  dans le bain de friture ! Par ailleurs, un aliment "sec" évitera les projections éventuelles qui s'acroissent avec un produit aqueux...

Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, il est donc possible d'utliser l'huile d'olive pour la friture. On conseille 170°/180 °C pour les frites ; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum.
Enfin, pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour l'huile de friture !

Pour repérer ce qui se passe dans le bain de friture...
Cela bouillonne : la température est trop élevée et l'eau s'évapore donc trop vite. Ou les aliments sont plongés trop rapidement dans le bain. Attention, retirer de suite l'aliment, baisser le feu ou le thermostat de la friteuse, et plonger à nouveau l'aliment, en douceur cette fois !
Cela mousse : l'huile est usée, inutile de l'utiliser.
Changer alors votre bain de friture. Au-delà de 10 à 15 fritures, l'oxydation de l'huile, accélérée par la température, donne naissance à des composés qui stabilisent les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire. Les bulles s'accumulent en couches successives et enveloppent les aliments d'un matelas isolant qui les empêche d'être saisis et de frire normalement. Ces milliers de bulles s'empilent à la surface du bain, créant une couche de "mousse", due également à l'accumulation de matières grasses (beurre et/ou jaune d'oeuf par exemple, présents dans des éléments panés ou dans la pâte à beignet) qui "passent" dans le bain de friture et dont elles modifient la composition et l'odeur.

Pour se débarrasser d'une huile de friture usagée, la verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille plastique) après refroidissement et la déposer dans une déchetterie.


Les choses à vérififer, en conclusion :

- Ne jamais dépasser 180 °C
- Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie de bain, égoutter les aliments
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrer l'huiles
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations
- Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces

Il va de soi que la friture s'effectue éloigné d'enfants en bas âge !


Par Tiuscha - Publié dans : Nutrition et santé
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