27 mai 2008
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Il y avait un moment que je voulais faire une épaule d'agneau roulée, et changer ainsi un peu la cuisson et le genre, même si pour autant j'adore le fondant de l'épaule confite à l'étouffée. J'avoue que toute la difficulté réside dans le ficelage de la bête, cela s'est un peu transformé en rodéo inerte ! Il m'aurait sans doute fallu au moins 4 mains pour maintenir la viande sans que la farce s'échappe, tout en passant le fil et en tentant de détacher la chair qui collait sur le plan de travail. Ah, l'expérience... Et flûte, le manque d'expérience ! De toutes façons, si on ne se lance pas... Et c'est comme ça que l'on apprend, pas vrai ?
NB Et quand les allemandes se mettent à l'agneau roulé, ça donne ça !
Pour la farce, toute la Provence était là : origan, thym, romarin, sarriette. On pourrait aussi ajouter la marjolaine ou le serpolet... Toutes ces herbes se trouvent à l'état sauvage mais elles se cultivent aussi. J'ai la chance d'en avoir divers plants dans mon jardin et mes potées.
Dans cette "farce", il y a surtout le Banon, ce fameux fromage de chèvre qui s'affine dans sa robe de feuilles de châtaignier... L'ensemble apporte une note absolument délicieuse à cet agneau de Sisteron. Et pour servir avec ce plat résolument provençal, je vous recommande le petit épeautre, une très ancienne céréale que beaucoup d'entre vous connaissent désormais...
Contre toute attente, ce plat n'est pas allé mal du tout avec le Renard Blanc du Domaine de Ravanès (après un test "repas autour d'un vin", plutôt mitigé), un vin assez atypique qui a trouvé un accord intéressant et inattendu avec cette recette, sans doute la présence du Banon... Avis aux oenophiles convaincus, si vous connaissez ce vin, avec quoi l'assortiriez-vous ?
Les photos ne sont hélas pas à la hauteur, car la météo n'était pas de la partie dimanche dernier...
Ingrédients
- 1 épaule d'agneau de 1,2 kilo environ
- 2 Banons
- 3 brins de romarin
- 3 brins de sarriette
- 4 brins de thym +1 pour le fond de viande
- 3 brins d'origan
- 1 tête d'ail
- QS d'huile d'olive (QS=quantité suffisante, j'ai du en mettre 2 cl)
- huile de tournesol
- 1 oignon
- sel, poivre
Préparation
Faire désosser l'épaule (à moins d'être suffisamment doué pour le faire soi-même). Garder l'os pour réaliser un fons de viande, utilisé en partie dans cette recette. Faire revenir l'oignon émincé grossièrement avec le thym dans l'huile d'olive, jeter les os, faire revenir à nouveau et mouiller d'eau. Laisser cuire et réduire environ 30 minutes.
Mixer ou, mieux, piler au mortier les herbes avec une gousse d'ail et l'huile d'olive pour obtenir une sorte de pistou. L'étaler sur la viande salée et poivrée des deux côtés, puis déposer les banons coupés en morceaux. Rouler et ficeler, pas trop serré. Dans un plat allant au four, faire revenir la viande dans l'huile de tournesol. Déposer de part et d'autre les gousses d'ail en chemise ou demi gousses car en cette saison, l'ail est trop avancé et le germe qui s'y est développé le rend moins digeste (dans ce dernier cas, on ajoutera l'ail 10 minutes après avoir enfourné la viande). Ajouter environ 40 cl de fond de viande et enfourner à 240°C, pour baisser aussitôt à 180°C. Cuire environ 50 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 10 minutes, puis servir avec le jus de cuisson et l'ail, accompagné de petit épeautre de Provence.
NB Et quand les allemandes se mettent à l'agneau roulé, ça donne ça !
Pour la farce, toute la Provence était là : origan, thym, romarin, sarriette. On pourrait aussi ajouter la marjolaine ou le serpolet... Toutes ces herbes se trouvent à l'état sauvage mais elles se cultivent aussi. J'ai la chance d'en avoir divers plants dans mon jardin et mes potées.
Dans cette "farce", il y a surtout le Banon, ce fameux fromage de chèvre qui s'affine dans sa robe de feuilles de châtaignier... L'ensemble apporte une note absolument délicieuse à cet agneau de Sisteron. Et pour servir avec ce plat résolument provençal, je vous recommande le petit épeautre, une très ancienne céréale que beaucoup d'entre vous connaissent désormais...
Contre toute attente, ce plat n'est pas allé mal du tout avec le Renard Blanc du Domaine de Ravanès (après un test "repas autour d'un vin", plutôt mitigé), un vin assez atypique qui a trouvé un accord intéressant et inattendu avec cette recette, sans doute la présence du Banon... Avis aux oenophiles convaincus, si vous connaissez ce vin, avec quoi l'assortiriez-vous ?
Les photos ne sont hélas pas à la hauteur, car la météo n'était pas de la partie dimanche dernier...
Ingrédients
- 1 épaule d'agneau de 1,2 kilo environ
- 2 Banons
- 3 brins de romarin
- 3 brins de sarriette
- 4 brins de thym +1 pour le fond de viande
- 3 brins d'origan
- 1 tête d'ail
- QS d'huile d'olive (QS=quantité suffisante, j'ai du en mettre 2 cl)
- huile de tournesol
- 1 oignon
- sel, poivre
Préparation
Faire désosser l'épaule (à moins d'être suffisamment doué pour le faire soi-même). Garder l'os pour réaliser un fons de viande, utilisé en partie dans cette recette. Faire revenir l'oignon émincé grossièrement avec le thym dans l'huile d'olive, jeter les os, faire revenir à nouveau et mouiller d'eau. Laisser cuire et réduire environ 30 minutes.
Mixer ou, mieux, piler au mortier les herbes avec une gousse d'ail et l'huile d'olive pour obtenir une sorte de pistou. L'étaler sur la viande salée et poivrée des deux côtés, puis déposer les banons coupés en morceaux. Rouler et ficeler, pas trop serré. Dans un plat allant au four, faire revenir la viande dans l'huile de tournesol. Déposer de part et d'autre les gousses d'ail en chemise ou demi gousses car en cette saison, l'ail est trop avancé et le germe qui s'y est développé le rend moins digeste (dans ce dernier cas, on ajoutera l'ail 10 minutes après avoir enfourné la viande). Ajouter environ 40 cl de fond de viande et enfourner à 240°C, pour baisser aussitôt à 180°C. Cuire environ 50 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 10 minutes, puis servir avec le jus de cuisson et l'ail, accompagné de petit épeautre de Provence.
