Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

13 juin 2008 5 13 /06 /juin /2008 06:24
La brandade de morue est une institution, surtout à Nîmes ! La "vraie" se compose, dans la capitale du Gard, exclusivement de morue, de lait et d'huile d'olive, aucune gousse d'ail à l'horizon et encore moins de pomme de terre ! Mais ailleurs en Provence, on peut trouver l'un et l'autre...

Connue dès la fin du XVIIIème siècle (mais on la suppose plus ancienn), on en doit une des premières recettes à Charles Durand, cuisinier de l'Archevêque d'Alès, surnommé le "Carême de la cuisine provençale" ; il fit connaître au tout Paris cette recette demeurée inchangée dans la littérature culinaire depuis 1830 !
Concernant la présence d'ail, Alphonse Daudet préconisait d'en frotter la casserole plutôt que de l'introduire dans la préparation. En 1894, l'écrivain inaugura “le dîner des amis de la brandade” à Paris au café Voltaire.

"Vieille" affiche de réclame...
affiche_brandade_morue.jpeg
Pour honorer la recette traditionnelle, plongeons-nous dans la bible dela cuisine provençale de J-B Reboul, intitulé La cuisinière provençale ! Ce n'est pas la première fois, ni sûrement la dernière que je fais appel à cet ouvrage de référence... En voici le texte précis de la recette originale :
"
Morue en brandade (brandado vo gangasso)
Ayez de la bonne morue, pas trop trempée et bien écaillée. Faites la cuire (..). Enlevez soigneusement toutes les arêtes, mais laissez la peau qui contribue à la réussite de l'opération. Vos morceaux tous bien triés dans une casserole, posez ceux-ci sur le coin du fourneau afin qu'ils conservent une douce chaleur. Ayez du lait dans une petite casserole à côté, dans une autre, de l'huile, le tout modérément chaud. Commencez par mettre une cuillèrée d'huile, travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole ; ajoutez de temps en temps quelques cuillerées d'huile et de lait, en alternant celles-ci mais toujours en agitant fortement la cuiller (c'est de là que le nom brandade tire son nom : branler ou brandir). Quand votre préparation arrive à l'état crémeux, qu'on ne distingue plus aucun morceau, votre brandade est terminée".


L'auteur précise encore qu'il est possible de piler au mortier la morue dès le début des opérations (ce que je fais) et insiste pour que le lait et l'huile soient tièdes. je ne laisse pas la peau à chaque fois, tout dépend du morceau...

Qu'en dit Paul Bocuse ? " Le cuisinier Durand (1830) nous donne la véritable recette de la brandade de Nîmes, c'est-à-dire sans ail, alors qu'à Marseille on ne s'en prive pas. Mais il m'étonnerait qu'autour des arènes, on ne la fasse pas aujourd'hui légèrement "alliacée". Certaines cuisinières la préparent encore différemment, aux anchois et à la pomme de terre, sans ail et sans lait. Quoi qu'il en soit, à voir les apprêts de la morue à travers la France, on se dit que pour un poisson traditionnellement réservé aux périodes de carême il n'engendre pas la morosité."

Une autre brandade traditionnelle ? C'est chez Patrick et chez Jupiter (il y a chez lui la vraie et la fausse). Et voici la mienne :


Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 60 ml d'huile d'olive
- 90 ml de lait

Préparation
dessaler la morue 36 heures. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail ou des olives noires.

Et puis rien de n'empêche de la détourner avec ail et pomme de terre, coco blanc ou encore chorizo, poivron rouge pour des brandades colorées, qui ne seront plus nîmoises mais déjantées. Ou alors on peut faire ceci :

Partager cet article

commentaires

Eva 15/04/2009 14:52

Coucou, merci de m'avoir fait découvrir cette version de la brandade de morue ! Faudra que j'essaie !Bonne après midi !Bisous

Eol 20/08/2008 13:09

Tiens, marrant je viens de manger une brandade de morue mais malheuresement pas maison! J'adore ça mais je n'ose pas me lancer car ça me parait compliqué malgré le peu d'ingrédients... Et la morue, est-ce chere? Merci.

MARK 20/07/2008 16:56

Merci pour ta recette et les explications. Je sais où aller maintenant quand je veux en faire.

frederique 13/06/2008 23:33

et bien moi je les aime toutes ces recettes de brandades :)

chantal33 13/06/2008 21:29

Merci non seulement pour LA recette mais aussi pour cette leçon très instructive ;-)

Choumie 13/06/2008 18:54

Bien originale comme brandade de morue (et moins lourde que celle avec des pommes de terre  mais si bonne....), et comme j'adore la morue (mari portugais oblige !) jen'ai qu'un mot à dire ! BRAVO !

sab 13/06/2008 18:34

j'en avait fait avec une recette de chez tasca da elvira et c'etait super bon..ca change de temps en temps

zabou1501 13/06/2008 17:43

C'est bête, mais j'adore la Brandade, mais j'ai toujours cru qu'il y avait des pommes de terre et de l'ail... va falloir que je révise les classiques..Merci pour ton petit mot.Isa

Nuage de Lait 13/06/2008 13:46

J'adore la brandade c'est juste le déssalage qui m'inquiète toujours un peu

eglantine 13/06/2008 13:23

Voila une recette qui manque à mon palmares de cuisinière. A tester

Article ? Recette ?