LA brandade de morue

La brandade de morue est une institution, surtout à Nîmes ! La "vraie" se compose, dans la capitale du Gard, exclusivement de morue, de lait et d'huile d'olive, aucune gousse d'ail à l'horizon et encore moins de pomme de terre ! Mais ailleurs en Provence, on peut trouver l'un et l'autre...

Connue dès la fin du XVIIIème siècle (mais il s'agit probablement d'un mets plus ancien), elle doit ses lettres de noblesse à Charles Durand, cuisinier de l'Archevêque d'Alès, surnommé le "Carême de la cuisine provençale" qui fit connaître au tout Paris cette recette demeurée inchangée dans la littérature culinaire depuis 1830 !
Concernant la présence d'ail, Alphonse Daudet préconisait d'en frotter la casserole plutôt que de l'introduire dans la préparation. En 1894, l'écrivain inaugura “le dîner des amis de la brandade” à Paris au café Voltaire.

"Vieille" affiche de réclame...

Pour honorer la recette traditionnelle, plongeons-nous dans la bible dela cuisine provençale de J-B Reboul, intitulé La cuisinière provençale ! Ce n'est pas la première fois, ni sûrement la dernière que je fais appel à cet ouvrage de référence... En voici le texte précis de la recette originale :

"Morue en brandade (brandado vo gangasso)

Ayez de la bonne morue, pas trop trempée et bien écaillée. Faites la cuire (..). Enlevez soigneusement toutes les arêtes, mais laissez la peau qui contribue à la réussite de l'opération. Vos morceaux tous bien triés dans une casserole, posez ceux-ci sur le coin du fourneau afin qu'ils conservent une douce chaleur. Ayez du lait dans une petite casserole à côté, dans une autre, de l'huile, le tout modérément chaud. Commencez par mettre une cuillèrée d'huile, travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole ; ajoutez de temps en temps quelques cuillerées d'huile et de lait, en alternant celles-ci mais toujours en agitant fortement la cuiller (c'est de là que le nom brandade tire son nom : branler ou brandir). Quand votre préparation arrive à l'état crémeux, qu'on ne distingue plus aucun morceau, votre brandade est terminée".


L'auteur précise encore qu'il est possible de piler au mortier la morue dès le début des opérations (ce que je fais) et insiste pour que le lait et l'huile soient tièdes. je ne laisse pas la peau à chaque fois, tout dépend du morceau...

Qu'en dit Paul Bocuse ? " Le cuisinier Durand (1830) nous donne la véritable recette de la brandade de Nîmes, c'est-à-dire sans ail, alors qu'à Marseille on ne s'en prive pas. Mais il m'étonnerait qu'autour des arènes, on ne la fasse pas aujourd'hui légèrement "alliacée". Certaines cuisinières la préparent encore différemment, aux anchois et à la pomme de terre, sans ail et sans lait. Quoi qu'il en soit, à voir les apprêts de la morue à travers la France, on se dit que pour un poisson traditionnellement réservé aux périodes de carême il n'engendre pas la morosité."

Une autre brandade traditionnelle ? C'est chez Patrick et chez Jupiter (il y a chez lui la vraie et la fausse). Et voici la mienne :


Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 60 ml d'huile d'olive
- 90 ml de lait

Préparation
dessaler la morue 36 heures. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail ou des olives noires.

Et puis rien de n'empêche de la détourner avec ail et pomme de terre, coco blanc ou encore chorizo, poivron rouge pour des brandades colorées, qui ne seront plus nîmoises mais déjantées. Ou alors on peut faire ceci :