Lotte à la crème d'anis, légumes confits au safran

Suite du repas autour du Renard Blanc de Ravanès, avec le plat principal : des joues de lotte, sauce crémée à l'anis et légumes confits au safran. Superbe accord avec les légumes, plutôt très moyen avec la lotte, pas assez relevée et du coup un peu "écrasée" par le vin...

Ingrédients
- 2 joues de lotte
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 20 cl de crème
- 1 trait de pastis
- 1 cuillère à soupe rase d'anis vert (ou étoilé)
- 10 pistils de safran
- huile d'olive douce
- farine
- fenouil sauvage pour la présentation ou aneth
- sel, poivre

Préparation
Faire infuser l'anis dans la crème bouillante à couvert jusqu'à refroidissement puis passer la crème. Réserver.
Couper en longue les carottes et fenouil, faire confire doucement dans l'huile d'olive. En fin de cuisson faire chauffer plus vivement, couper le feu et laisser infuser le safranc dans les légumes, à couvert.
Fariner les joues de lotte, poêler dans l'huile d'olive, saler, poivrer et réserver. Déglacer avec le pastis, ajouter la crème anisée et faire réduire. Y enrober les joues de lotte, rectifier l'assaisonnement et servir avec les légumes confits réchauffés, décorer d'un brin de fenouil.