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3 juillet 2008 4 03 /07 /juillet /2008 06:38
Le gâteau basque ou Pastiza est un peu l'emblème autant que Lauduru ("4 têtes"), nom de la croix basque qui figure d'ailleurs souvent en décor sur le dessert, signes d'une région fortement identitaire... Selon l'histoire, cette spécialité rurale daterait du XVIIème siècle et trouverait son origine dans la région de Cambo les Bains (qui organise la fête du gâteau basque chaque année en septembre) ; il s'agissait alors d'un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, parfois "sculpté" en forme de cochon, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture. Plus tard, au XVIIème siècle, les basques offraient aux visiteurs de passage le Biskotzak, dont chaque famille garde jalousement sa recette secrète. Les variantes sont nombreuses et utilisent les confitures locales et de saison : cerises (les fameuses d'Itxassou, ravissant village proche d'Espelette, le berceau de l'AOC pimentée !), mûres, figues, prunes...


La recette s'étant perdue, on devrait à une native de Cambo, Marianne Hirigoyen, la "maternité" de ce "gâteau basque" popularisé à la fin du XVIIIème siècle auprès des thermalistes bayonnais mais aussi anglais et espagnols venus passer quelques temps dans cette ville d'eau. Elle vendait ses gâteaux à Bayonne avec un grand succès et a transmis son savoir-faire familial, avec en bout de chaîne, les fameuses soeurs surnommées "Biskotz" !
La version à la crème pâtissière (parfumée à la vanille, au rhum, à l'amande voire à l'anis) date, elle, de la fin du XIXème siècle. Evidemment, la tradition revisitée n'est pas toujours du goût des autochtones et l'on crie haro sur les spécialités à l'abricot, au chocolat ou aux pruneaux, voire à la mangue ! Mais que vive ce gâteau basque également au travers de nouvelles saveurs, la base sablée sera toujours délicieuse !


Chaque boulangerie, chaque pseudo-pâtisserie propose son gâteau basque, on ne peut échapper à cette proclamation sur les devantures... Mais les plus célèbres faiseurs sont sûrement Pariès et Adam à Saint Jean de Luz, le premier surtout réputé pour ses tourons (même si le second en fait aussi bien sûr) et Adam pour ses macarons. Mais pour moi, le meilleur de tous (en tout cas de ceux que j'ai pu goûter) est celui de l'hôtel Arraya à Sare, qui vend aussi aux Halles de Saint Jean de Luz (on peut le déguster à la terrasse de l'hôtel avec un chocolat fumant ou un jus de fruit, selon la météo... ou encore l'acheter à l'échoppe devant l'hôtel). Une merveille, meilleure que les deux autres maisons fort réputées pourtant. C'était déjà mon constat il y a 3 ans, je persiste et je signe. Aussi croustillant mais bien plus moelleux. La quantité de beurre sans doute...


Quant à ma version, elle est inspirée directement de celui d'Adam aux abricots et noix, et au fait que les abricots sont tombés en mon absence et tombent encore car le Mistral souffle de plus belle ! Les abricots froids ou tièdes, en soupe, clafoutis et confitures, sont d'actualité. Et comme certaine pitchoune voulait faire goûter cette révélation gourmande à sa maîtresse et à l'auxiliaire de sa classe, j'ai opté pour la version abricots/pistaches et brisé dans le même temps la sacro-sainte tradition confiture de cerise/crème pâtissière ! Aucun regret ni remord, avec le léger acidulé de l'abricot (la variété la plus douce du jardin, la plus tardive aussi), et si possible, tiède, quel délice ! Meilleur que le gâteau mangé à Saint-Jean-Pied-de-Port, pas honteux du tout en face de celui d'Adam, mais vraiment en-dessous du sublime de chez Arraya !
La base (avec quelques modifications pas forcément bienvenues) vient de chez Bergamotte, qui m'avait en son temps tapé dans l'oeil, les commentaires de connaisseurs ont aussitôt emporté ma décision. La seule différence importante me semble la température : à une assez chaude et courte durée, j'ai préféré une cuisson plus longue mais plus douce (je précise que j'ai testé les deux).
Et puisqu'elle est aux abricots, j'inaugure avec cette basquerie (n'y voyez rien de péjoratif)
la quinzaine de l'abricot chez Lavande.


Ingrédients (pour un gâteau moyen et 3 minis)
- 350 grammes de farine (chez Berga, 300)
- 200 grammes de beurre mou
- 200 grammes de sucre
- 1 oeuf + 2 jaunes, à température
- 1 pincée de sel
- jus d'1/2 citron
pour dorer, 1 jaune d'oeuf
pour la garniture
- 400 grammes d'abricots
- 40 grammes de pistaches
- sucre (facultatif)



Préparation
Mélanger le beurre mou et le sucre, quand le mélange est mousseux, ajouter les oeufs, puis le jus de citron, le sel et la farine. Mélanger, mettre en boule et réfrigérer au moins deux heures.
Faire compoter les abricots, éventuellement avec du sucre si besoin. Faire torréfier les pistaches et les concasser.
Abaisser la base des biscuits et en couvrir des moules (l'idéal étant un moule à bord haut, type à manqué ou à charnière), beurrés et farinés. Déposer une couche épaisse de compotée d'abricots, saupoudrer généreusement de pistaches et couvrir d'un cercle de pâte en soudant les bordures. Dessiner le décor puis badigeonner de jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau. Enfourner à 190°C environ 20 à 40 minutes selon la taille du gâteau.
Laisser tiédir un peu pui démouler. Déguster tiède ou froid.
NB la première abaisse doit être un peu plus épaisse... Su la photo ci dessous, on peut comparer : gâteau basque de Tiuscha, pastiza d'Arraya !



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commentaires

Iker 14/09/2013 22:34


Gau On (ce qui veut dire bonsoir en euskara, la langue basque)


Une petite précision sémantique, la croix basque, se dit "lauburu" avec un b… ce qui effectivement veut dire les quatre têtes… elle représente surtout les quatre éléments : l'air et la terre,
l'eau et le feu… c'est un symbole qui s'y perd depuis la nuit des temps, et que j'ai retrouvée en Chine et en Inde, sous des formes tout à fait comparables, avec cette rondeur, que l'on ne trouve
pas dans la Svastika hindoue…

 Pour ce qui est du gâteau basque, la boulangerie bio Fagoa à Anglet, fait chaque année pendant la saison un gâteau basque sublime à la myrtille… beaucoup moins sucré mais tout aussi fruité
que celui à la confiture de cerise noire…

En fait, il me semble qu'historiquement, même si l'on retient qu'il existe deux versions l'une traditionnelle et paysanne, à la cerise, l'autre plus patissière et plus récente à la crème
patissière parfumée aux amandes et au rhum… que dans les familles autour de Sara (Sare), Senpere (Saint Pée sur Nivelle), Azkaine (Ascain), Ezpeleta (Espelette), Itsasu (Itxassou, pays de la
cerise noire), ou Kanbo (Cambo) on devait pratiquer le pastitxa (le gâteau basque) avec les fruits de saisons dont on disposait dans le verger, ou que l'on ramenait de promenades, et notamment
les fruits rouges, mûres, framboises…

Quelques patissiers, du temps de l'attirance de la cour impériale pour la côte basque, et Biarritz en particulier, se sont entiché de ce gâteau, et l'ont valorisé autour des fruits qui faisaient
la réputation du village d'Itxassou, et à deux pas de là, à Cambo, ville thermale, s'est développée la version à la crème pour les palais délicats des curistes…  

Pour ma part, je vais associer en garniture une pâte de pistache faite maison, inspirée de la recette de Pierre Hermé, avec une confiture très peu sucrée de myrtilles), l'association devrait sans
doute fonctionner, comme avec une confiture de framboise toute aussi peu sucrée à la place des myrtilles…

Mais à la saison prochaine, j'expérimenterais volontiers avec des abricots… 

Tiuscha 19/09/2013 09:24



Merci pour la correction. Il y a longtemps j'ai compris et retenu "lau(d)uru" et depuis, ça sort ainsi, il faut un instant de réflexion pour que je dise ou que j'écrive lauburu
Merci aussi pour ces précisions sur le gâteau basque, vous devriez apporter ces précisions à la Confrérie du gâteau basque de Cambo, qui ne jure que pas "sa version" à la crème ! Je suis
enthousiasmée par la version myrtille et j'adorerais aussi tester une version cassis (autre baie que j'adore).  Pistache-myrtille est une riche idée !



passion 07/01/2012 21:55


je découvre qu'apparemment le Pays Basque et sa cuisine(ou plutôt  sa patisserie ce jour)n'a aucun  secret pour toi.Merci d'avoir proposé une variante de celui aux cerises.J'essaierai.

Tiuscha 07/01/2012 22:50



Nous y allons régulièrement, mon mari y a des souvenirs et des racines familiales.. Pour certains, il y a lèse-majesté en dehors des cerises ou de la crème mais bon...



Tibaldo 10/09/2011 21:06


Je reviens de Saint Jean de Luz et je suis arrivé à la même conclusion : le meilleur c'est celui d'Arraya à Sare (ou les halles de St Jean de Luz), sans conteste !!


Tiuscha 10/09/2011 23:42



Bien contente de ce consensus, vous vous êtes donc régalé !



Vanille 06/07/2008 00:35

Ta version aux abricots, avec beaucoup d'abricots comme sur la photo me plaît beaucoup.

anna82 05/07/2008 22:21

grâce à toi j'ai revisité le pays Basque où nous allons souvent, st jean-de luz la maison Adam, les macarons et je suis preneuse de la version abricot,merci

Sha 05/07/2008 14:55

Ce gâteau, à la base, je l'adore. Si tu m'y mets des pistaches et un fruit de saison (qui va si bien avec les pistaches), ne t'étonne pas si je débarque ^^

Alicemanci 04/07/2008 17:20

Une tuerie ! Je salive devant l'écran! A tester absolument et très vite :-)

Eryn 04/07/2008 16:32

Miam le gâteau basque ! Soit en version française ( avec confiture ), soit en version españole ( crème ) : je me régale des deux !

Mamounette 04/07/2008 13:36

J'adore vraiment cette façon crémeuse aux fruits ça change ! il est bien gonflé dis donc les miens sont plats lolllbon week-end

valka 04/07/2008 13:34

Avec cette garniture, c'est dément!

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