22 juillet 2008
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La grande paella est un rendez-vous annuel et estival : l'an passé, c'était une paella negra, très iodée, cette année revenons à nos habitudes gourmandes de paella marinera ; elle se fait dans la paëlla pour 8/10 personnes sur son feu spécial (et non, hélas, sur le feu de bois, comme là-bas...), et quand on n'est pas 8, on en mange pour facilement durant 3 ou 4 repas !
La "vraie" paella (objet de discussion animée avec une amie dont les racines sont sévillanes) ne comporte pas d'oignon, seulement de l'ail, du poivron, du riz (le rond de la variété bomba calaspera) et du colorant jaune ou du safran, paëlla de luxe ! Ces ingrédients sont souvent la base de la paëlla qui s'enrichit ensuite en fonction des régions, des terroirs...
A Valence, c'est viandes, escargots et légumes verts (haricots, petits pois, voire artichauts) pour la plus célèbre des spécialités espagnoles ; du côté d'Elche (au sud d'Alicante), où j'ai appris à la cuisiner, la paëlla se fait à base de lapin, de charcuteries locales (petits boudins entre autres) et est soufflée à l'oeuf !
La plus sobre et la plus simple est la paella "al caldo", au bouillon de poisson et/ou de crustacé : toutes les saveurs de la "marinera", dans sa plus simple expression !
La "vraie" paella se distingue aussi par le fait que les ingrédients sont revenus séparément dans l'huile d'olive puis ajoutés à la fin, dans le riz.
Cette très classique mais riche paella marinera, paëlla de marisco à base de fruits de mer, se compose de calamars, langoustines, gambas et moules, avec bien entendu le chorizo !
Je ne peux pas ne pas la dédier à Murielle et Stanislas pour leur escale marine de la Table Monde !
Ingrédients
- 600 grammes de riz rond
- 1 tête d'ail
- 1/2 chorizo long
- 2 poivrons rouges
- 500 grammes de calamars
- 1 kg de moules
- 8 langoustines
- 8 gambas (crues)
- 1 sachet de spigol
- huile d'olive Picual (variété espagnole)
- sel
Préparation
Préparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher les gousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux pour les dégermer le cas échéant ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossièrement les tentacules ; couper le chorizo en rondelles ; Cuire les langoustines et réserver le bouillon ; ouvrir les moules et les décoquiller, réserver également le jus.
Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire griller les lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le chorizo et réserver. Faire revenir les gambas. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et en ajouter si besoin.
Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le colorant, saler et mouiller avec une partie du jus de langoustine. Surtout, ne pas touiller pour ne pas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter le bouillon et jus de cuisson des crustacés au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En fin de cuisson, ajouter les moules décoquillées (garder quelques coquilles pour la présentation), le calamar, le chorizo. Puis déposer les gambas et langoustines. Cuire encore 5 minutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlla direcetement sur la table, si possible. Accompagner de citrons et de rince-doigts !
La "vraie" paella (objet de discussion animée avec une amie dont les racines sont sévillanes) ne comporte pas d'oignon, seulement de l'ail, du poivron, du riz (le rond de la variété bomba calaspera) et du colorant jaune ou du safran, paëlla de luxe ! Ces ingrédients sont souvent la base de la paëlla qui s'enrichit ensuite en fonction des régions, des terroirs...
A Valence, c'est viandes, escargots et légumes verts (haricots, petits pois, voire artichauts) pour la plus célèbre des spécialités espagnoles ; du côté d'Elche (au sud d'Alicante), où j'ai appris à la cuisiner, la paëlla se fait à base de lapin, de charcuteries locales (petits boudins entre autres) et est soufflée à l'oeuf !
La plus sobre et la plus simple est la paella "al caldo", au bouillon de poisson et/ou de crustacé : toutes les saveurs de la "marinera", dans sa plus simple expression !
La "vraie" paella se distingue aussi par le fait que les ingrédients sont revenus séparément dans l'huile d'olive puis ajoutés à la fin, dans le riz.
Cette très classique mais riche paella marinera, paëlla de marisco à base de fruits de mer, se compose de calamars, langoustines, gambas et moules, avec bien entendu le chorizo !
Je ne peux pas ne pas la dédier à Murielle et Stanislas pour leur escale marine de la Table Monde !
Ingrédients
- 600 grammes de riz rond
- 1 tête d'ail
- 1/2 chorizo long
- 2 poivrons rouges
- 500 grammes de calamars
- 1 kg de moules
- 8 langoustines
- 8 gambas (crues)
- 1 sachet de spigol
- huile d'olive Picual (variété espagnole)
- sel
Préparation
Préparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher les gousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux pour les dégermer le cas échéant ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossièrement les tentacules ; couper le chorizo en rondelles ; Cuire les langoustines et réserver le bouillon ; ouvrir les moules et les décoquiller, réserver également le jus.
Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire griller les lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le chorizo et réserver. Faire revenir les gambas. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et en ajouter si besoin.
Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le colorant, saler et mouiller avec une partie du jus de langoustine. Surtout, ne pas touiller pour ne pas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter le bouillon et jus de cuisson des crustacés au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En fin de cuisson, ajouter les moules décoquillées (garder quelques coquilles pour la présentation), le calamar, le chorizo. Puis déposer les gambas et langoustines. Cuire encore 5 minutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlla direcetement sur la table, si possible. Accompagner de citrons et de rince-doigts !
