16 août 2008
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J'aime les jeux de la blogosphère, parfois on a davantage l'envie et le temps de se creuser la cervelle et de tester diverses associations culinaires. La belle Sha a choisi le pamplemousse pour la 9ème édition du jeu imaginé par Minouchka, le sucré s'invite chez le salé. Sacré défi car si j'aime le pamplemousse, ce n'est pas SON cas, et l'objectif est tout de même de lui faire apprécier le plat !
J'emploie peu le pamplemousse, si ce n'est la classique salade de dinde (ou de poulet) au pamplemousse (je me rends compte qu'elle ne figure même pas encore parmi les recettes du blog, c'est souvent le cas des recettes les plus courantes, celles qui "font partie des meubles", non ?), que j'imagine la plupart d'entre vous connaît. Sinon, il est le bienvenu en jus au petit déjeuner et en dessert.
Cette fois, j'ai un peu plus "travaillé", plusieurs recettes ont été testées, peut être que certaines figureront sur le blog mais c'est cette version que je destine à Sha, largement inspirée de William Ledeuil, d'autant plus depuis mon dîner à Ze Kitchen Galerie. Les afficionados auront reconnu l'ombre du chef planant avec bienveillance sur cette raviole de foie gras aux pamplemousse et céleri semi-confits, sur un bouillon façon thaï, et ses "loukoums" de condiment au pamplemousse.
Hélas, IL n'a pas pu, le pamplemousse était trop présent, même semi-confit, l'amertume était insoutenable. Dommage car de mon point de vue, c'est une vraie réussite, un plat équilibré, le bouillon épicé se marie avec le foie gras (mais ça, je le savais déjà...) autant que le pamplemousse ! Et le "loukoum" pamplemousse/gingembre confit au sésame noir, un pur délice (et une horreur, pour LUI).
Ingrédients (4 personnes)
- 100 grammes de foie gras
- 2 feuilles de riz
pour le bouillon thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite branche de céleri
- 1 petite gousse d'ail
- 6 grammes de gingembre (à défaut de galanga)
- 300 ml de bouillon de boeuf (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse
- 2 lanières de zeste de cumbava (merci Mercotte !)
- huile de tournesol ou d'arachide
pour le condiment de pamplemousse
- 100 grammes de chair de pamplemousse (la moitié d'un fruit)
- 5 cl d'huile d'olive vanillée
- 2 grammes de gingembre confit
pour les "loukoums"
- 60 grammes de condiment de pamplemousse
- 1 demi feuille de gélatine
- grains de sésame noir torréfié
pour le pamplemousse et le céleri confit
- 40 grammes de sucre blond
- écorce d'1/4 pamplemousse
- quelques bâtonnets fins de céleri branche
- fleur de sel
Préparation
Préparer le condiment de pamplemousse quelques jours à l'avance : faire chauffer l'huile vanillée avec le gingembre confit et y déposer les suprêmes de pamplemousse, faire chauffer à feu très doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais au moins 24 heures. Refaire tiédir 60 grammes de condiment et ajouter la demi feuille de gélatine ramollie. Faire prendre dans une forme sur 1 cm d'épaisseur. Placer éventuellement au congélateur pour faire prendre plus vite. Couper en cubes de 2 cm de côté et rouler dans le sésame noir.
Faire confire le céleri et l'écorce de pamplemousse : dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y mettre des lanières d'environ 5 mm x 10 cm. Faire bouillir le sirop environ 12 minutes. Laisser refroidir. Puis reproduire la même opération deux fois, la dernière intégrant le céleri coupé très fin (1 à 2 mm x 6 cm). Une fois refroidis, déposer ces éléments sur une grille et parsemer de fleur de sel. Laisser sécher.
Préparer le bouillon thaï : faire revenir dans l'huile l'ail émincé, le citronnelle et une tige de céleri tronçonnés fin, mouiller de bouillon de boeuf, ajouter le zeste de pamplemousse et de cumbava ainsi que le gingembre. Faire cuire à feu doux et à couvert environ 15/20 minutes. Enlever les deux tiers du gingembre et le cumbava.
Ajouter 1 cuillère à café de sauce soja. Réserver au chaud.
Humidifier les crêpes de riz et y déposer des tranches de fois gras, ainsi que 2 petites tiges de céleri et 1/2 lanière de pamplemousse confits taillés en tout petits dés. Replier la feuille de riz et couper la raviole à la roulette dentelée.
Dresser la raviole sur le bouillon tiède, décorer d'une tige de citronnelle ainsi que de céleri et de pamplemousse confits. Accompagner d'un loukoum de pamplemousse au sésame, servi dans une cuillère.
J'emploie peu le pamplemousse, si ce n'est la classique salade de dinde (ou de poulet) au pamplemousse (je me rends compte qu'elle ne figure même pas encore parmi les recettes du blog, c'est souvent le cas des recettes les plus courantes, celles qui "font partie des meubles", non ?), que j'imagine la plupart d'entre vous connaît. Sinon, il est le bienvenu en jus au petit déjeuner et en dessert.
Cette fois, j'ai un peu plus "travaillé", plusieurs recettes ont été testées, peut être que certaines figureront sur le blog mais c'est cette version que je destine à Sha, largement inspirée de William Ledeuil, d'autant plus depuis mon dîner à Ze Kitchen Galerie. Les afficionados auront reconnu l'ombre du chef planant avec bienveillance sur cette raviole de foie gras aux pamplemousse et céleri semi-confits, sur un bouillon façon thaï, et ses "loukoums" de condiment au pamplemousse.
Hélas, IL n'a pas pu, le pamplemousse était trop présent, même semi-confit, l'amertume était insoutenable. Dommage car de mon point de vue, c'est une vraie réussite, un plat équilibré, le bouillon épicé se marie avec le foie gras (mais ça, je le savais déjà...) autant que le pamplemousse ! Et le "loukoum" pamplemousse/gingembre confit au sésame noir, un pur délice (et une horreur, pour LUI).
Ingrédients (4 personnes)
- 100 grammes de foie gras
- 2 feuilles de riz
pour le bouillon thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite branche de céleri
- 1 petite gousse d'ail
- 6 grammes de gingembre (à défaut de galanga)
- 300 ml de bouillon de boeuf (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse
- 2 lanières de zeste de cumbava (merci Mercotte !)
- huile de tournesol ou d'arachide
pour le condiment de pamplemousse
- 100 grammes de chair de pamplemousse (la moitié d'un fruit)
- 5 cl d'huile d'olive vanillée
- 2 grammes de gingembre confit
pour les "loukoums"
- 60 grammes de condiment de pamplemousse
- 1 demi feuille de gélatine
- grains de sésame noir torréfié
pour le pamplemousse et le céleri confit
- 40 grammes de sucre blond
- écorce d'1/4 pamplemousse
- quelques bâtonnets fins de céleri branche
- fleur de sel
Préparation
Préparer le condiment de pamplemousse quelques jours à l'avance : faire chauffer l'huile vanillée avec le gingembre confit et y déposer les suprêmes de pamplemousse, faire chauffer à feu très doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais au moins 24 heures. Refaire tiédir 60 grammes de condiment et ajouter la demi feuille de gélatine ramollie. Faire prendre dans une forme sur 1 cm d'épaisseur. Placer éventuellement au congélateur pour faire prendre plus vite. Couper en cubes de 2 cm de côté et rouler dans le sésame noir.
Faire confire le céleri et l'écorce de pamplemousse : dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y mettre des lanières d'environ 5 mm x 10 cm. Faire bouillir le sirop environ 12 minutes. Laisser refroidir. Puis reproduire la même opération deux fois, la dernière intégrant le céleri coupé très fin (1 à 2 mm x 6 cm). Une fois refroidis, déposer ces éléments sur une grille et parsemer de fleur de sel. Laisser sécher.
Préparer le bouillon thaï : faire revenir dans l'huile l'ail émincé, le citronnelle et une tige de céleri tronçonnés fin, mouiller de bouillon de boeuf, ajouter le zeste de pamplemousse et de cumbava ainsi que le gingembre. Faire cuire à feu doux et à couvert environ 15/20 minutes. Enlever les deux tiers du gingembre et le cumbava.
Ajouter 1 cuillère à café de sauce soja. Réserver au chaud.
Humidifier les crêpes de riz et y déposer des tranches de fois gras, ainsi que 2 petites tiges de céleri et 1/2 lanière de pamplemousse confits taillés en tout petits dés. Replier la feuille de riz et couper la raviole à la roulette dentelée.
Dresser la raviole sur le bouillon tiède, décorer d'une tige de citronnelle ainsi que de céleri et de pamplemousse confits. Accompagner d'un loukoum de pamplemousse au sésame, servi dans une cuillère.
