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16 août 2008 6 16 /08 /août /2008 06:27

pamplemousse.jpg

J'aime les jeux de la blogosphère, parfois on a davantage l'envie et le temps de se creuser la cervelle et de tester diverses associations culinaires. La belle Sha a choisi le pamplemousse pour la 9ème édition du jeu imaginé par Minouchka, le sucré s'invite chez le salé. Sacré défi car si j'aime le pamplemousse, ce n'est pas SON cas, et l'objectif est tout de même de lui faire apprécier le plat !
J'emploie peu le pamplemousse, si ce n'est la classique salade de dinde (ou de poulet) au pamplemousse (je me rends compte qu'elle ne figure même pas encore parmi les recettes du blog, c'est souvent le cas des recettes les plus courantes, celles qui "font partie des meubles", non ?), que j'imagine la plupart d'entre vous connaît. Sinon, il est le bienvenu en jus au petit déjeuner et en dessert.

Cette fois, j'ai un peu plus "travaillé", plusieurs recettes ont été testées, peut être que certaines figureront sur le blog mais c'est cette version que je destine à Sha, largement inspirée de William Ledeuil, d'autant plus depuis mon dîner à Ze Kitchen Galerie. Les afficionados auront reconnu l'ombre du chef planant avec bienveillance sur cette raviole de foie gras aux pamplemousse et céleri semi-confits, sur un bouillon façon thaï, et ses "loukoums" de condiment au pamplemousse.
Hélas, IL n'a pas pu, le pamplemousse était trop présent, même semi-confit, l'amertume était insoutenable. Dommage car de mon point de vue, c'est une vraie réussite, un plat équilibré, le bouillon épicé se marie avec le foie gras (mais ça, je le savais déjà...) autant que le pamplemousse ! Et le "loukoum" pamplemousse/gingembre confit au sésame noir, un pur délice (et une horreur, pour LUI).


Ingrédients (4 personnes)
- 100 grammes de foie gras
- 2 feuilles de riz
pour le bouillon thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite branche de céleri
- 1 petite gousse d'ail
- 6 grammes de gingembre (à défaut de galanga)
- 300 ml de bouillon de boeuf (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse
- 2 lanières de zeste de cumbava (merci Mercotte !)
- huile de tournesol ou d'arachide
pour le condiment de pamplemousse
- 100 grammes de chair de pamplemousse (la moitié d'un fruit)
- 5 cl d'huile d'olive vanillée
- 2 grammes de gingembre confit
pour les "loukoums"
- 60 grammes de condiment de pamplemousse
- 1 demi feuille de gélatine
- grains de sésame noir torréfié
pour le pamplemousse et le céleri confit
- 40 grammes de sucre blond
- écorce d'1/4 pamplemousse
- quelques bâtonnets fins de céleri branche
- fleur de sel


Préparation
Préparer le condiment de pamplemousse quelques jours à l'avance : faire chauffer l'huile vanillée avec le gingembre confit et y déposer les suprêmes de pamplemousse, faire chauffer à feu très doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais au moins 24 heures. Refaire tiédir 60 grammes de condiment et ajouter la demi feuille de gélatine ramollie. Faire prendre dans une forme sur 1 cm d'épaisseur. Placer éventuellement au congélateur pour faire prendre plus vite. Couper en cubes de 2 cm de côté et rouler dans le sésame noir.
Faire confire le céleri et l'écorce de pamplemousse : dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y mettre des lanières d'environ 5 mm x 10 cm. Faire bouillir le sirop environ 12 minutes. Laisser refroidir. Puis reproduire la même opération deux fois, la dernière intégrant le céleri coupé très fin (1 à 2 mm x 6 cm). Une fois refroidis, déposer ces éléments sur une grille et parsemer de fleur de sel. Laisser sécher.
Préparer le bouillon thaï : faire revenir dans l'huile l'ail émincé, le citronnelle et une tige de céleri tronçonnés fin, mouiller de bouillon de boeuf, ajouter le zeste de pamplemousse et de cumbava ainsi que le gingembre. Faire cuire à feu doux et à couvert environ 15/20 minutes. Enlever les deux tiers du gingembre et le cumbava.
Ajouter 1 cuillère à café de sauce soja. Réserver au chaud.
Humidifier les crêpes de riz et y déposer des tranches de fois gras, ainsi que 2 petites tiges de céleri et 1/2 lanière de pamplemousse confits taillés en tout petits dés. Replier la feuille de riz et couper la raviole à la roulette dentelée.
Dresser la raviole sur le bouillon tiède, décorer d'une tige de citronnelle ainsi que de céleri et de pamplemousse confits. Accompagner d'un loukoum de pamplemousse au sésame, servi dans une cuillère.


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commentaires

Philou 22/08/2008 21:23

Tu imagines bien que j'adhère totalement à ce genre de recette. Tout me plaît (même si le pamplemousse veut jouer les divas)Amitiés

Diane 20/08/2008 13:27

OULALA, faut absolument garder sa recette pour Noël, c'est la grande classe!

MARK 18/08/2008 07:47

Recette très osée, mais qui mérite d'être testée. Je n'étais pas moi-même très grand amateur de pamplemousse, jusque quand j'ai réalisé une recette à base de pamplemousse, publié par Philou, mais à l'origine d'Hélène Darroze. Un vrai délice. Il y a moyen tout de même de masquer un peu son goût trop prononcé pour certains palais.

Carpe diem 18/08/2008 07:38

Moi ça me parle bien cette recette, même très bien...Cependant ici je ne trouve pas de pampemousses, uniquement des pomélos et le goût n'est pas le même.

eleonore 17/08/2008 08:05

Bonjour Tiuscha...Merci de ta visite sur mon blog et de tes messages..J'ai lu ton billet sur le pamplemousse. C'est vrai que c'est pas évident de le faire en cuisine d'après ce que je comprends. J'avais fait il y a quelques temps un pamplemousse rôti. Idem, si tu ne mets pas beaucoup de sucre, il est assez amer. Zou , je vais faire un petit tour dans ta cuisine et passe un très bon dimanche...soleil timide sur Strasbourg ce matin...ah; je vais voir l'organisation du concours .... 

guylaine 17/08/2008 00:23

Une recette bien savoureuse qui donne envie, d'autant plus que j'aime beaucoup le pamplemousse ! bises

Biscottine 16/08/2008 22:36

C'est pleins de mélange de saveurs sur ton blog, c'est très intéressant, à bientôt!

sandrine 16/08/2008 14:31

superbement originale cette recette ! le pamplemousse ne m'a toujours pas convaincu mais j'y gouterais bien quand même, j'adore tout ce qui est nouveau.

lavande 16/08/2008 11:23

je suis comme LUI. Moi et le pamplemousse c'est pas folichon comme histoire.

Alice 16/08/2008 10:38

ça m'interpelle cette recette de raviole de foie gras , bouillon épicé avec une note d'agrume ...

Article ? Recette ?