Tartare de moules, tomate et fenouil au citron vert et sa "raviole"

Ce "tartare" de moules, tomate et fenouil au citron vert et sa raviole transparente est inspiré de la mise en bouche dégustée il y a peu au restaurant Le Pré du Moulin, à Sérignan du Comtat. Nous n'y étions plus retournés depuis presqu'un an et pourtant c'est un endroit que nous affectionnons. Avec l'arrivée d'un chef pâtissier, la table grimpe un échelon de plus et les desserts gagnent en qualité et en créativité ! Mais le plat concerné est l'oeuvre du chef de cuisine, Pascal Alonso. Nous avons beaucoup aimé la fraîcheur acidulée de cette mise en bouche, qui trouve pleinement le rôle qui lui est dévolu : ouvrir l'appétit ! Et j'ai beaucoup aimé le jeu de transparence avec cette raviole toute légère, jus de moule gélifié.
Réalisé lontemps après le dîner de sa découverte, je n'avais plus en tête les légumes composant cette brunoise. La première fois que je l'ai testé, j'ai employé du céleri branche, la seconde, du fenouil. les deux fonctionnent parfaitement. Mon père a beaucoup apprécié mais LUI a trouvé ma prestation un poil en dessous du restaurant ! Qui l'eût cru !



Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 20 moules environ, des bouchots ici
- 2 petites tomates
- 1/4 fenouil
- 1 citron vert
- persil et autres herbes aromatiques
- 1/2 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la "raviole"
- 20 ml de jus de moule
- 20 ml de vin blanc
- 10 ml d'eau
- 1,5 feuille de gélatine
- 3 petites feuilles de persil (initiative toute personnelle...)

Présentation
Peler et épépiner la tomate. Couper les légumes en très petits dés, saler légèrement, ajouter 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert et réserver au frais dans une passoire, afin que la tomate perde de son eau (conservez la pour une autre recette...).
Ouvrir les moules avec l'ail émincé et les herbes. Décoquiller et réserver les moules au frais, les mélanger aux légumes.
Préparer les ravioles : faire tiédir l'eau, le jus de moule et le vin, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Couler sur 1 mm d'épaisseur en ajoutant 3 petites feuilles de persil à divers endroits. Faire prendre au frais.
Ajouter aux légumes un filet d'huile d'olive et un trait de jus de citron vert. Rectifier l'assaisonnement et dresser les tartares. Découper les ravioles à l'emporte-pièce et déposer délicatement sur le tartare.

Comments

[Tara]

Ah ... cette lumière ! Elle n'attendait plus que ta recette.

[Nuage de Lait]

Jolie recette mais là ce sera sans moi pour une fois, je n'apprécie pas les moules, étrange pour une fille du nord n'est ce pas? ;-))

[Louna]

trés jolie, et je ne doute pas que cela soit aussi trés bon !

[hélène]

C'est la saison des moules. Il faut en profiter. Très belle version.

[Marie-France]

J'adore cette recette, Tiuscha, parfaitement de saison avec les moules qui sont excellents ces temps-ci, et la brunoise de légumes avec le fenouil doit être vraiment savoureuse. A tester sans tarder,

[Miss Diane]

Comme c'est joli et appétissant! J'adore l'idée de la raviole sans gluten. À faire chez moi.

[BabyChocolate]

Ce plat est splendide avec ses differentes couleurs. De plus il a l'air tres appétissant et la raviole est superbe. Toute mes felicitations

[mamapasta]

Comme Marie-Flo, je trouve cette feuille de raviole fort sympa, mais sans la gélatine de porc....Je ferais des essais avec de l'agar et sans jus de moule ( c'est compliqué les végés!) mais cette transparence, elle me tente...mmmm !

[Philou]

Quelles jolies couleurs ! Même si la Belgique est un pays de moules, ce sont effectivement les bouchots que je préfère.

[gingembre, lolo]

de fraîches couleurs et très certainement de belles saveursamicalementgingembre