Sirop de Liège : pigeon en deux cuissons, prune, butternut et noisette

Philou (Un cuisinier chez vous) a lancé un petit jeu pour découvrir et faire découvrir des produits d'autres terroirs. Le principe : inviter deux personnes, parmi lesquelles la personne qui vous a invité, leur envoyer un échantillon du produit de terroir que vous souhaitez les voir cuisiner, chacune des trois personnes cuisine un plat avec une parution en même temps sur les 3 blogs. Ce n'est pas clair, dites-vous, cliquez ici et lisez attentivement les consignes de Philou !

Pour le démarrage de ce jeu, Philou nous a vinvitées Mamina et moi, à élaborer une recette à base de sirop de Liège, tout premier invité du jeu et totalement inconnu de mes papilles à ce jour. Il s'agit s'un sirop épais de pommes et poires (sans sucre ajouté), qui peut prendre la place de la confiture au petit déjeuner ! Mes fille.s l'aiment en tartine ou pour sucrer un petit suisse !
Premier contact, une texture sirupeuse, entre miel et pâte à tartiner. En bouche, très sucré bien sûr et une évocation furieuse de la prune et du pruneau.


Mon plat sera salé et l'accord axé sur la prune rouge (type prune de Damas ou prune d'Ente mais en toute honnêteté, je ne connais pas le nom de la variété qui pousse dans mon jardin !). Le pigeon (cela tombe bien, nous avions eu une discussion sur la cuisson du volatile il y a plusieurs mois de ça avec Mamina justement), le pigeon, donc, est présenté en deux cuissons : cuisses et ailes confites et suprêmes laqués au sirop de liège, courge butternut farcie de riz basmati et de prunes, sauce au sirop de liège et prunes poêlées.
Les accords sont parfaits : la prune apporte sa note acidulé au sucré du sirop de Liège, la butternut sied bien au salé-sucré du plat. manquerait juste une note d'amertume à la recette, un peu de bigarrade par exemple serait la bienvenue, mais c'est chipoter !

NB Cette recette-test (à divers points de vue) a été réalisée avec 1 pigeon pour deux. A refaire, en prévoir deux ! La découpe s'est faite un peu au pif, pas si difficile que ça mais mon pigeon fermier venait d'être acheté, c'est sans doute plus facile avec une bestiole jeune et fraîchement tuée... En revanche, la base du fond de pigeon est le résultat d'une recherche croisée sur Internet : on fait colorer la carcasse du pigeon à four chaud avant de mouiller dans une casserole sur feu vif.
Désolée pour la qualité médiocre des photos, le repas a eu lieu a une heure avancée de la soirée...



Ingrédients
- 1 pigeon
- 2 ou 3 prunes rouges
- 1 courge butternut
- 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
- 50 grammes de riz basmati
- 60 grammes de graisse de canard ou d'oie
- 20 cl de vin rouge
- 1 citron jaune
- 1 poignée de noisettes
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de Porto rouge
- 1 oignon
- 1 échalote
- herbes (thym, romarin, laurier)
- 5/6 grains de poivre
- cumin
- cannelle
- beurre demi-sel
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Désosser le pigeon et réserver les ailes, les cuisses et les suprêmes. Réserver aussi les abats, ils serviront pour un bouillon corsé de pigeon, pour un dîner léger, amis pas pour cette recette...
Faire dorer la carcasse à four chaud quelques minutes. Remettre avec un oignon et des herbes, mouiller d'eau et faire bouillonner 30 minutes. Passer le bouillon et faire réduire des deux tiers afin d'obtenir un fond de pigeon concentré.
Dans un grand bol, verser 10 cl de vin rouge, 1 cuillère à soupe de sirop de Liège, un trait de vinaigre, 1 cuillère à soupe de fond de pigeon, le poivre en grains et 1 cuillère à soupe de porto. Y mettre les suprêmes à mariner et réserver au frais, au moins deux heures.
Saler et poivrer les ailes et les cuisses et faire confire longuement (au moins trois heures) et à très petit feu dans la graisse de canard, en couvrant.
Torréfier les noisettes et les concasser.
Puis cuire la butternut à la vapeur et la tronçonner en cylindre d'environ 8 cm de diamètre, sur 4 cm de hauteur, que l'on creusera pour laisser environ 1 cm d'épaisseur. Les saler, poivrer et réserver.
Faire sauter au beurre la chair de butternut prélevée, ajouter une prune soupée en dés, parsemer d'une pincée de cannelle, une autre de cumin, saler, poivrer et réserver.
Cuire le riz et réserver. Mélanger avec une partie de la courge dorée au beurre et réserver au chaud. Passer le reste des morceaux de butternut une cuillère à soupe de marinade et faire caraméliser.
Prélever la moitié de la marinade, ajouter 10 cl de vin rouge, 10 cl de fond de pigeon et faire réduire pour obtenir une texture épaisse, ajouter 1 cuillère à soupe de sirop de Liège et assaisonner. Réserver au chaud.
Placer les suprêmes sous le grill en arrosant sans cesse du reste de marinade, environ 5 minutes de chaque côté.
Poêler les tranches de prunes dans le beurre demi-sel.
Dresser dans des assiettes chaudes, les ailes et cuisses confites, le rouleau de butternut farci de son riz et parsemée de noisettes grillées, le suprême laqué et sa sauce au sirop de Liège, quelques lamelles de prunes et la concassée de butternut caramélisée. Bon appétit !