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13 octobre 2008 1 13 /10 /octobre /2008 06:55
Spécial dédicace à Lavande (qui se met à la vidéo, z'avez vu ?), car la tielle sétoise c'est un peu son graal !  Nous avons tenté de percer à jour ses secrets lors de notre rencontre de cet été. L'artisanale que l'on trouve à Sète et à Mèze est faite à base de pâte à pain, vraisemblablement à l'huile, abaissée très finement. L'intérieur ce n'est un secret pour personne en revanche, est un mélange de seiche et de poulpe (bien meilleurs que le calamar, car plus tendres). Reste que l'on fait avec ce que l'on trouve mais pour avoir renouvelé la recette, entre le calamar et la seiche, pas de doute, choisissez la seconde ! La garniture de cette tourte marine se compose également de tomates, d'herbes et de piment. J'ai opté pour celui d'Espelette, même si ce n'est pas la région.

Restait un point à éclaircir : la couleur rouge à l'extérieur, teintant la pâte (notez qu'à la tranche, on ne voit que du blanc, donc ce n'est pas la pâte elle même qui est colorée). Sur des forums, j'ai lu plusieurs trucs : badigeonner de rouille allongée d'huile ou encore, piquer le "chapeau" de part et d'autre pour que la sauce contenue à l'intérieur en ressorte et colore la pâte. Après avoir tenté plusieurs essais, j'ai opté pour le badigeon de la sauce, dilué d'un peu d'huile.
La pâte n'est pas très éloignée de l'originale (là encore, plusieurs sources suggéraient que l'on ajoute du Muscat de Frontignan, ainsi que dans la garniture d'ailleurs), même s'il y a sans doute encore des aménagement à faire... Une chose est sûre, la pâte doit être abaissée très finement.
Le truc franchement raté c'est la forme typique de la tielle, la façon de découper et de former les volutes de la pâte. J'avoue qu'il faudrait voir faire ou acheter une tielle pour regarder de près...



Ingrédients

pour la pâte

- 150 grammes de farine
- 5 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de muscat de Frontignan
- eau
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la farce

- 2 calamars
- 3 tomates moyennes
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de muscat de Fortignan
- 1 cuillère à soupe de sucre
- thym, romarin, laurier
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre


Préparation
Confectionner la pâte à pain et laisser lever sous un linge jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2 heures).
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter les calamars lavés et coupés en tout petits morceaux (ou donc, les seiches et poulpes préalablement attendris). Ajouter les tomates pelées et épépinées, le concentré, le vin, les herbes, le sucre, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux plusieurs heures (2 ou 3). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Cette garniture peut se faire à l'avance en fait...
Abaisser la pâte aussi finement que possible dans des moules à tartelettes huilées. Déposer la garniture, ajouter la seconde abaisse, souder. Badigeonner de sauce et d'huile.
Enfourner environ 50 minutes à 140-150°C. Servir chaud ou tiède (certains la mangent aussi froides, c'est vraiment moins bon...).



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commentaires

gracianne 14/10/2008

Ah ca, c'est du boulot. Bravo pour les recherches en tielle.

EmilieRD 14/10/2008

hummm, un souvenir de vacances pour moi, c'était la première fois que j'y goutais et j'ai vraiment adoré!

lola 14/10/2008

pk du muscat de frontignan dans la pâte?? ne pas oublier que c'est une mére de famille qui a inventé cette recette, et une mére de famille pauvre, alors du muscat  dans la pâte.....jamais melanger sete et frontignan, surtout en cuisine.un gros bizz au frontignanaismercie

virginie34 16/10/2008

pour un 1er essai je le trouve plutôt réussit! et si tu veux encore examiner nos tielles ilva falloir que tu reviennes nous voir pour en goûter à nouveau, ce sera avec plaisir!

philippe 27/01/2009

bonjour tout le monde je travaille dans une usine fabricant des tielles. alors pour ce qui est de la couleur cé la sauce qui lui donne cet couleur il faut juste faire un petit trou sur le haut ou plus suivant la taille je vout conseille de badigeonner un petit peu d'eau sur la pates superieur. les bord ne doivent pas etre completement hermetique. pour ce qui est de la forme des tielle qu'on achete ce sont des machine qui le font . sinon il faut faire deux incision ecartés de 4cm et retourné celles ci tout les 10cm pour une tielle pour 6 personne

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