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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

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Lundi 13 octobre 2008 1 13 /10 /Oct /2008 08:55
Spécial dédicace à Lavande (qui se met à la vidéo, z'avez vu ?), car la tielle sétoise c'est un peu son graal !  Nous avons tenté de percer à jour ses secrets lors de notre rencontre de cet été. L'artisanale que l'on trouve à Sète et à Mèze est faite à base de pâte à pain, vraisemblablement à l'huile, abaissée très finement. L'intérieur ce n'est un secret pour personne en revanche, est un mélange de seiche et de poulpe (bien meilleurs que le calamar, car plus tendres). Reste que l'on fait avec ce que l'on trouve mais pour avoir renouvelé la recette, entre le calamar et la seiche, pas de doute, choisissez la seconde ! La garniture de cette tourte marine se compose également de tomates, d'herbes et de piment. J'ai opté pour celui d'Espelette, même si ce n'est pas la région.

Restait un point à éclaircir : la couleur rouge à l'extérieur, teintant la pâte (notez qu'à la tranche, on ne voit que du blanc, donc ce n'est pas la pâte elle même qui est colorée). Sur des forums, j'ai lu plusieurs trucs : badigeonner de rouille allongée d'huile ou encore, piquer le "chapeau" de part et d'autre pour que la sauce contenue à l'intérieur en ressorte et colore la pâte. Après avoir tenté plusieurs essais, j'ai opté pour le badigeon de la sauce, dilué d'un peu d'huile.
La pâte n'est pas très éloignée de l'originale (là encore, plusieurs sources suggéraient que l'on ajoute du Muscat de Frontignan, ainsi que dans la garniture d'ailleurs), même s'il y a sans doute encore des aménagement à faire... Une chose est sûre, la pâte doit être abaissée très finement.
Le truc franchement raté c'est la forme typique de la tielle, la façon de découper et de former les volutes de la pâte. J'avoue qu'il faudrait voir faire ou acheter une tielle pour regarder de près...



Ingrédients

pour la pâte

- 150 grammes de farine
- 5 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de muscat de Frontignan
- eau
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la farce

- 2 calamars
- 3 tomates moyennes
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de muscat de Fortignan
- 1 cuillère à soupe de sucre
- thym, romarin, laurier
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre


Préparation
Confectionner la pâte à pain et laisser lever sous un linge jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2 heures).
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter les calamars lavés et coupés en tout petits morceaux (ou donc, les seiches et poulpes préalablement attendris). Ajouter les tomates pelées et épépinées, le concentré, le vin, les herbes, le sucre, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux plusieurs heures (2 ou 3). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Cette garniture peut se faire à l'avance en fait...
Abaisser la pâte aussi finement que possible dans des moules à tartelettes huilées. Déposer la garniture, ajouter la seconde abaisse, souder. Badigeonner de sauce et d'huile.
Enfourner environ 50 minutes à 140-150°C. Servir chaud ou tiède (certains la mangent aussi froides, c'est vraiment moins bon...).



Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Saveurs marines
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