Calamars, seiches et poulpes...

14.10.2008

Calamars, poulpes et seiches sont des céphalopodes (de céphalos- mot grec qui désigne la tête et -pode qui signifie pied), c'est-à-dire qu’ils sont dotés d’une tête et de tentacules. Selon le nombre de ces dernières, on distingue le poulpe ou la pieuvre à 8 bras, la seiche et le calamar en ayant 10. Ces « mollusques » sont dépourvus de coquilles externes, mais ils sont dotés d’un « squelette » interne qui permet de différencier seiche et calamar : simple « plume » encornée pour le second, celle de la seiche est plus grosse et calcifiée : c’est l’os de seiche dont les canaris raffolent et que l’on trouve parfois sur les plages…

Le calamar (du latin calamus, sa plume étant comme le « roseau » qui sert à écrire) est aussi souvent appelé « encornet », nom littéral qui exprime sa forme, les scientifiques utiliseraient le mot « calmar » mais son nom officiel est loligo vulgaris. Du côté de Marseille, on parle aussi de totène… C’est un céphalopode que l’on trouve couramment, et quasiment toute l’année, en Méditerranée, Atlantique, Manche ou Mer du Nord, mais il est également très présent sur les côtes d’Asie du Sud-Est. L’espèce la plus commune est le calamar blanc mais on trouve également le calamar rouge nordique, à courtes nageoires, souvent plus gros,. Attention toutefois, il est rare de le trouver sur nos étals. Celui que vous verrez sera sans doute un peu "vieux" : signe d'une fraîcheur moindre, le manteau se pigmente alors de taches roses-rouges...

Sa taille varie de 20 à 40/50 cm de long sur notre littoral mais en mer ouverte, il peut atteindre des dimensions gigantesques, jusqu’à 18 mètres de long une fois déployé ! Nul doute que ces monstres marins qui ont inspiré Jules Vernes pour son 20 000 lieues sous les mers, sont bien présents dans l’imaginaire collectif ! Et qu’ils rendent ces délicieux animaux effrayants aux yeux de certains…

La seiche (sépia officinalis est son nom scientifique qui évoque l’encre qu’elle expulse) est aussi nommée margate en Bretagne, sépiole ou sépion (qui fait plutôt allusion à une seiche naine, inférieure à 10 cm, que l'on peut manger intégralement, sans même la vider !) à Marseille ; on appelle encore cette petite seiche chipiron dans le Sud-Ouest et sur la côte basque. Encore que c’est également l’appellation que l’on trouve pour le calamar dans la cuisine d’Euskal Herria ! Le petit de la seiche s'appelle encore casserons en Atalntique Nord. La seiche se caractérise par un manteau rayé, une taille d’environ 30 cm, 40 maximum, et sa poche d’encre qu’elle projette lorsqu’elle se sent menacée. Cette encre (plus sombre que celle de calamar) est utilisée en cuisine pour colorer et parfumer riz et pâte. On pêche la seiche également couramment sur nos côtes mais sa meilleure période de pêche en Atlantique-Nord est d’octobre à janvier.

Quant au poulpe ou pieuvre (octopus vulgaris), il mesure de 10 à 80 cm, sa tête est munie d'un bec corné (non comestible) et de 8 tentacules avec des ventouses. Aussi doté d’une poche d’encre comme les autres céphalopodes, il aurait été dit-on utilisée dans la Chine antique pour l’écriture ! Sa chair est plus coriace que les deux précédents et doit être attendrie sous risque d’être immangeable..

Question de cuisson...

La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre, tandis que l'on trouve le calamar presque toute l'année, notamment l'été où il remplace avantageusement les premiers (en autre dans la paella !).

Un céphalopode d’une fraîcheur optimale possède un « manteau » nacré, brillant. On trouve couramment sur les ét als le blanc de seiche, c'est-à-dire, le muscle du manteau sans les tentacules ni l’os de seiche, vidé et nettoyé, parfois même congelé. A contrario, on trouve souvent l’encornet frais entier. Les petits mollusques sont plus tendres que les très gros ; privilégier une taille moyenne pour les éléments à farcir.
Seiches et encornets doivent être vidés de leurs viscères et de la poche d’encre, on enlève également la membrane dont ils sont recouverts. Pour le poulpe, il faut en plus ôter le bec et les yeux. La chair des céphalopodes peut être attendrie (surtout le poulpe, plus ferme) par un séjour au congélateur, voire être battue sur le plan de travail ! On conseille parfois de les cuire à la vapeur, et pour le poulpe, de le précuire à l’eau vinaigrée ou citronnée une demi heure, ce qui aidera égalment à nettoyer les tentacules et enlever la membrane dont il est couvert.
Les toute petites seiches (supions) peuvent être consommées entières, juste frites (supions fregi niçois) et parfois même, être mangées crues !

Pour éviter le caractère caoutchouteux, la chair doit être saisie rapidement, à feu vif, ou cuisinée longuement à feu très doux.
Avec de l’ail, du piment, du citron, des légumes de saison, des herbes, épices et condiments divers, le calamar et la seiche se prêtent à de nombreux mariages. Marinés et frits en tapas, anneaux à la romaine, en beignets, en salade… , il sont aussi l’ingrédient clé de la paella marinera ! La seiche peut être cuisinée à l’encre, qui teintera le riz (arroz negro, voire paella negra) ou les pâtes qui l’accompagnent.
La tête de l’encornet peut aussi être farcie de légumes, de chair à saucisse, de riz, etc… et de ses tentacules, puis saisie ou pochée dans un bouillon. Quant au poulpe, il est savoureux en daube, au vin rouge !

Ces animaux sont en plus très peu caloriques, ce serait dommage de s'en priver...