Rouget farci à lou saussoun, fenouil confit

Voici la recette annoncée, présentée le week-end dernier en démonstration culinaire aux Journées Gourmandes de Vaison la Romaine. L'objectif y était multiple dans le cadre d'un plat et/ou de produits emblématiques de la gestronomie provençale : valoriser les-dits produits - rouget, fenouil, amande, anchois ; parler d'une spécialité du terroir, lou saussoun (pour en savoir plus cliquez ici) ; montrer la découpe et le désarêtage du rouget ; expliquer sa cuisson (et surtout ses divers modes de cuisson pour cette recette).
La présentation de ce rouget farci à lou saussoun au fenouil confit, a, je crois, été un succès ! J'en suis ravie car ce plat me tenait à coeur, il était audacieux à présenter pour une non profesionnelle et j'avais travaillé un peu quand même !

NB ce type de découpe du poisson est aussi parfait pour la sardine... qui supporte, elle, quelques arêtes oubliées !



Ingrédients
- 4 rougets vidés et écaillés
- 2 fenouil
- 8 cuillères à soupe de lou saussoun environ (recette ici)
- QS farine
- QS huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Effiler et émincer les fenouils, les faire confire à feu doux et à couvert dans l'huile d'olive environ 30 minutes. saler et poivrer.
Couper les tâtes des rougets, la nageoire ventrale et les dorsales. Enlever délicatement l'arête centrale, en conservant la queue, par laquelle les filets restent attachés. Enlever les arêtes qui peuvent rester dans la chair : passer le doigt pour les repérer et les enlever avec une pince à épiler, ou des ongles longs !
Farcir les rougets avec deux cuillères à soupe de lou saussoun chacun. Les refermer, les passer dans un peu de farine, en enlevant le surplus. Les déposer dans l'huile bien chaude et les frire de chaque côté, cuisson très rapide. Déposer sur papier absorbant. Dresser sur un lit de fenouil confit et décorer de fenouil sauvage ou potager.