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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 08:09
L'occasion était festive, et l'entremets pâtissier à la hauteur de mes espérances... Certes, il y a encore du boulot mais il était très bon ! Est-ce du à une meilleure maîtrise, une bonne organisation (encore que, cela n'est pas encore mon point fort -sic-) ? Le tablier de Mercotte qui m'a-t-il porté chance ? Ou plus certainement les sites et recettes où j'ai puisé mes base ! A commencer par le praliné feuilleté chez Mercotte à ceci près que sans gavottes, j'ai utilisé des corn flakes (pétales de maïs), et cela fonctionne très bien ! La pâte pralinée est celle de Cacao Barry "Favorites", et je lui ai ajouté un reste de zestes confits d'orange (ça, c'est plus l'art de liquider les restes) qui a terminé de sécher avant d'entrer dans la composition de ce feuilleté praliné-orange !
J'ai également emprunté la base de biscuit chocolat sans farine tiré d'un ancien numéro de Chefs & Saveurs recette d'un duo d'éléves pâtissiers.
Enfin la base de la ganache provient du joli site Florilège gourmand...


L'inspiration vient d'une réserve presque inépuisable de noisettes qui vient de chez mon père (merci à lui...) ! Praliné, noisettes, surtout chocolat au lait (qui a SA préférence, or ce gâteau lui était avant tout destiné), quelques pointes de parfum orange, pour corser le tout et voici le "Douceur praliné-noisette" (d'accord, je ne me suis pas "foulée" pour l'intitulé de ce dessert !).
Il se compose d'un biscuit chocolat, surmonté d'un croustillant praliné-orange, puis d'une ganache chocolat noir/lait à la liqueur de noisettes, parsemée d'éclats de noisettes caramélisées, sous une mousse lait/orange. Ouf...
Et pour le décor : du cacao et des éclats de nougatine à la noisette... Vaste programme, bouclé dans la matinée. Il n'est que le biscuit que j'ai fait la veille et le décortiquage des noisettes bien sûr (presque le plus long !). Le tout est un entremets pâtissier pour 6/8 personnes.

Seul bémol : des bulles formées dans la mousse. Un rapport avec l'huile essentielle d'orange ? C'est la première fois que cela m'arrivait...
IL a beaucoup aimé, pas autant que les filles !! Mais une semaine plus tard, il m'avouait préférer une tartelette à la ganache chocolat au lait/carambar, qui indépendamment de la pâte sucrée, ne m'avait pris qu'une dizaine de minutes ! Déprimant...


Ingrédients
pour le biscuit chocolat sans farine
- 90 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs (environ 3)
- 70 grammes de jaunes d'oeufs (environ 4)
- 25 grammes de cacao en poudre
pour le feuilleté praliné/orange
- 75 grammes de corn flakes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
- 3 cuillères à soupe de zestes d'orange confite séchés
pour la ganache noisette
- 50 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait

- 2 cuillères à soupe de liqueur de noisette
- 60 grammes de crème liquide
- 10 grammes de beurre
pour les éclats de  noisettes caramélisées
- 20 grammes de sucre blond
- 25 grammes de noisettes
pour la mousse lait/orange
- 150 grammes de chocolat au lait
- 3 oeufs
- 5 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
pour la nougatine de noisettes
- 75 grammes de noisettes torréfiées et concassées (non mondées pour conserver de la couleur et un caractère automnal)
- 140 grammes de sucre cristallisé
- 2 cuillères à soupe d'eau, 1 trait de jus de citron (facultatif)
- huile neutre


Préparation
La veille, décortiquer les noisettes, les torréfier et les concasser.
Préparer le biscuit chocolat : battre les oeufs, serrer avec le sucre et incorporer les jaunes d'oeufs. Tamiser le cacao dessus, mélanger délicatement puis enfourner à 180°C environ 12/15 minutes.
Pour la nougatine, mettre le sucre dans la casserole avec l'eau et le jus de citron, faire caraméliser puis verser les noisettes, remuer rapidement. Verser le tout sur une surface propre et huilée. Abaisser avec un rouleau huilé, travailler rapidement et laisser refroidir. Quand la nougatine est totalement refroidie, la concasser et réserver.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les corn flakes et mélanger le tout avec les zestes d'orange. L'étaler sur le biscuit chocolat et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Entretemps, préparer la ganache : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat concassé. Après 5 minutes, mélanger, ajouter le beurre mou et la liqueur de noisette. Faire prendre sur le feuilleté praliné.
Préparer les noisettes caramélisées : avec le sucre, préparer un caramel blond, mélanger les noisettes et laisser refroidir sur papier sulfurisé. Puis, les déposer sur la ganache.
Préparer la mousse : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Faire r
amollir la gélatine. Dans le lait chauffé, ajouter l'huile essentielle d'orange, puis la feuille de gélatine. Mélanger au chocolat fondu, incorporer les blancs d'oeufs et couler sur la ganache surmontée de ses éclats de noisettes. réserver au frais 2 heures au moins.
Décorer de cacao et de morceaux de nougatine de noisette.



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commentaires

chouya 23/11/2008 22:11

Je sens que cette douceur me plairait beaucoup beaucoup !

Alice 23/11/2008 20:48

J'ai failli louper cette merveille !

Le Cookie Masqué 23/11/2008 17:53

Et ben il est au top cet entremets !

hélène 23/11/2008 16:23

Chapeau, ce gâteau me semble, à la lecture de cette recette vraiment délicieux. Il faut que je me trouve ce tablier magique.

Palaisdeslys 23/11/2008 13:48

Une belle inspiration sucrée pour réjouir mes pupilles en attendant que je réjouisse mes papilles en le réalisant!

irisa 23/11/2008 12:12

Moi , je t'admire ! tant de patience et de recherche ! je crois que je ne saurais pas élaborer des recettes comme celle là ! mais tu es un trésor pour les tiens ,  et j'espère qu'on te l'a dit !

valérie la gourmande bleue 23/11/2008 09:36

de merveilleuses saveurs ;idéal pour les fêtes

ml 23/11/2008 07:25

Il m'inspire drôlement pour ma part et tu as épuisé toutes les cartes possibles afin de pouvoir réaliser cette magnifique douceur noisette .... heu je crois qu'on a un point commun alors car j'ai un peu de mal avec la patisserie , pas assez patiente et plutôt cuisinière au piffomètre , ce qui ne peut être le cas pour la pâtisserie qui nécessite rigueur , etc..... Enfin , on fait avec les moyens du bord ^^ belle journée
ml

Les recettes de Céci 22/11/2008 23:13

Moi je vais résumer en trois mots: MIAM, MIAM, MIAM
bisous

christine 22/11/2008 20:47

Avec toutes les bonnes choses qu'il y a dedans, il ne pouvait être que délicieux!

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