"Passe par chez moi" : rouget, topinambours, risotto de petit épeautre aux châtaignes et physalis

19.11.2008

Vous souvenez-vous de ce jeu qui consiste à faire découvrir un produit de terroir ? Avec le sirop de Liège, cela avait donné ça. Ainsi que deux autres très belles recettes chez Philou et Mamina.
Et puis selon la règle édictée par Philou, auteur du jeu, j'ai adressé un produit de terroir de mon choix à ce dernier et à une autre "invitée", en l'occurence Anso la bretonne. Si vous ne connaissez pas cette très ancienne céréale, très faible en gluten (avec plein d'autres vertus pour la santé) qui est produite à nouveau dans le Ventoux, la région de Sault en "Provence du Nord" cliquez ici ! Garance vient aussi d'en parler tout récemement, tant mieux, car c'est une céréale qui a failli disparaître...

Croisement entre la Provence et la Bretagne ? Je piaffe d'impatience. Et qu'apportera la Belgique au petit épeautre ? Que nous réserve Philou, tout se dévoile aujourd'hui (merci à lui de publier cette semaine, car je sais qu'il est over-booké, comme on dit dans mon ancien métier...). Voyons voir ces trois recettes concotées par trois mangeurs "d'engrain", autre nom du petit épeautre.

L'épeautre se mange de façon classique dans de fameuses soupes provençales, accompagnent l'agneau, le porc, mais pas que ! Pour découvrir le grain de folie du petit épeautre, cliquez ici !

Je savais à peu près dans quelle direction je souhaitais aller : saveurs marines et topinambours, si ce n'est que le rouget peut aisément être remplacé par d'autres poissons, sandre, lotte, voire des coquilles saint jacques, comme Alice ici...
Je savais que le petit épeautre serait cuisiné comme un risotto (une valeur sûre déjà réalisée de cette façon-là ou dans cette autre recette), avec châtaignes, lait de coco et gingembre (j'aurais pu ajouter de la citronnelle, remarquez...).
Et puis je me suis demandée quelle touche de couleur ajouter. Rose Combe de la ferme pédagogique L'Oiselet à Sarrians, m'avait laissé un sachet de physalis de chez elle, à faire goûter à mes jeunes mitrons. Mais il en restait très largement. Voilà une façon de les accommoder, et je ne suis pas la seule à les cuisiner en risotto ! J'avais déjà testé en salsa mexicaine ces petits fruits décoratifs, ce sont en fait comme des petites tomates acidulées, parfaites à cuisiner dans des plats salés !

Ingrédients
- 1 rouget
- 4 noix de cajou
- 2 rondelles de chorizo
pour le petit épeautre façon risotto
- 100 grammes de petit épautre
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de lait de coco
- 25 cl de bouillon de volaille
- 100 grammes de chataignes (poids une fois décortiquées)
- 25 physalis
- 5 ou 6 noix de cajou
- 1 grosse pincée de curcuma

- 1/2 cuillère à café de gingembre râpé ou émincé
-1 oignon pas trop gros (ou la moitié d'un gros)
- huile de noisette
- sel, poivre
pour l'écrasée de topinambours
- 4 topinambours moyens
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- poivre
- fleur de sel à la truffe blanche d'Alba
pour l'émulsion de chorizo-gingembre
- 10 cl de lait de coco
- 1 rondelle de chorizo
- 1 tout petit dé de gingembre
- 1 pincée de lécithine de soja

Préparation
Couper les topinambours pelés, les couvrir d'eau et les cuire à couvert. Quand l'eau a totalement disparu, ajouter l'huile de noisette, saler, poivrer. Ecraser les topinambours et réserver.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile de noisette, ajouter l'épeautre, puis mouiller de vin blanc. Quand le vin a été totalement absorbé, ajouter un peu de bouillon, puis du lait de coco. Ajouter le curcuma, le gingembre râpé, les châtaignes. Poursuivre la cuisson par absorption, en ajoutant bouillon et lait de coco.
Entretemps, grillé à sec les noix de cajou et "éplucher" les physalis. Consasser les noix de cajou.
Lever les filets du rouget, désarêter consciencieusement et fariner côté peau. Faire chauffer 10 cl de lait de coco avec 1 rondelle de chorizo, un mini dé de gingembre et une pincée de lécithine de soja. Réserver.
Quand le "risotto" de petit épeautre est cuit, ajouter les physalis, cuire encore quelques minutes avec un peu de bouillon ou d'eau, ajouter la moitié des noix de cajou concassées. Poêler à l'huile de noisette les rougets à l'unimlatérale, côté peau, à feu vif, puis baisser et couvrir pour terminer la cuisson.
Mixer le lait de coco parfumé.
Dresser aussitôt au centre le rouget croustillant déposer l'émulsion dessus, décorer de chorizo et noix de cajou, d'un côté le risotto, de l'autre l'écrasée de topinambour. Décorer d'une physalis dans sa "cage", si vous y pensez...