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29 novembre 2008 6 29 /11 /novembre /2008 17:00

J'ai commandé un lapin fermier d'un élevage local, charnu, avec son sang, pour en faire un civet à l'ancienne. Probablement comme le faisait ma grand mère maternelle... Mijoté doucement avec du vin rouge, des aromates et dans lequel on délaie la sang en fin de cuisson, sans le laisser coaguler pour que la sauce reste bien lisse. ce beau lapin nous a permis de manger plusieurs repas dans la semaine. Car le civet se conserve et même, il est encore meilleur après avoir reposé 24 heures !

Pour la recette, j'ai croisé les indications de Jupiter et celles de Lacath. En est résulté un animal tendre (en serait-il ainsi avec un lièvre, même mariné ?), une sauce onctueuse, un pur délice que j'ai accompagné de gnocchi dont la recette vient d'ici. Je vous la recommande, ces gnocchi sont d'une incroyable finesse, infiniment soyeux en bouche !


NB même si vous ne pouvez obtenir le sang de la bête, faites le civet, Lacath n'en avait pas, cela ne l'a pas empêché de réaliser un plat délicieux !



Ingrédients

pour le civet de lapin au sang

- 1 lapin fermier, ses abats, son sang

- 1 bouteille de vin rouge (à peine entamée...)

- 200 grammes de lard frais
- 50 grammes de beurre + 20 grammes d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de farine
- 2 carottes
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 grand brin de thym frais

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 5/6 grains de poivre

- 2 cuillère à soupe de cognac
- sel, poivre

pour les gnocchi de potimarron

- 450 grammes de potimarron

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 100 grammes de farine

- 1 jaune d'oeuf

- beurre/huile d'olive

- parmesan ou pecorino (facultatif)

- sel



Préparation

Couper le lapin en morceaux, garder la tête mais ôter les yeux.

Faire revenir les morceaux salés et poivrés dans le beurre et l'huile d'olive (y compris la tête, donc). Faire dorer et réserver.

Peler et couper les carottes, émincer l'oignon et l'ail écrasé. Faire revenir dans la même matière grasse. Ajouter les aromates et le poivre, le lard frais découenné et coupé en lardons. Remettre les morceaux de lapin, ajouter la farine, en enrober le lapin puis mouiller de vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à feu doux trois quarts d'heure.

Dans un bol, mélanger les abats hachés avec le persil ciselé et le cognac. Retirer les morceaux de lapin, passer la sauce et la remettre sur le feu, faire réduire de moitié, ajouter le mélange d'abats, cuire quelques minutes et mixer la sauce.

Remettre les morceaux de lapin (sauf la tête), les carottes, oignons et lardons, ajouter le sang et cuire à feu très doux. Laisser refroidir et patienter jusqu'au lendemain.

Le lendemain, réchauffer doucement le lapin et préparer les gnocchi : cuire le potimarron à la vapeur (la recette originale préconise une cuisson au four mais ce dernier était déjà occupé ; le résultat est plus humide et nécessitera sans doute un peu plus de farine...) et en prélever 450 grammes. Mixer avec la farine et le jaune d'oeuf, saler et ajouter le 4 épices. Avec des mains farinées, rouler l'équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation, tronçonner ce boudin avec un couteau lui aussi fariné. déposer les gnocchis sur une surface farinée et les cuire au fur et à mesure dans l'eau bouillante salée environ 5 minutes après qu'ils soient remontés à la surface. Les poser sur du papier absorbant et cuire une seconde fournée, jusqu'à épuisement du stock ! Réserver.

Au moment du service, faire dorer les gnocchi dans le mélange beurre/huile d'olive, ajouter des copeaux de parmesan ou de pecorino et servir avec le civet de lapin, bien chaud !



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commentaires

Soso 02/12/2008 09:42

je connais cette excellente recette de civet avec son sang, mème si je n'en mange pas , je le cuisine pour les fans :-D , et j'ai presque la même recette de ta grand-mère, d'Hélène Barale la niçoise . Par-contre, je raffole de la sauce avec la polenta ! je note ta version , je la ferais sûrement pendant les vacances de Noël, j'aurai des amateurs à la maison !!

Patrick CdM 01/12/2008 10:42

le problème est en effet d'avoir le sang, en effet le sang est interdit à la commercialisation depuis plusirurs années, à l'exception du sang de porc, disponible en boucheries-charcuteries, qui en font habituellement du boudin!
 

Clémence 30/11/2008 21:10

ces gnocchis au potimarron me plaisent beaucoup...

Marie-Claire 30/11/2008 17:40

Mais qui a entamé la bouteille de vin ???
c'est une très belle recette !

Rosa 29/11/2008 23:14

Un civert unique! Cette recette est très tentante! J'imagine la saveur pleine de caractère de ce plat...

Bises,

Rosa

Val 29/11/2008 22:58

Le civet, c'est mon régal. Les gnocchi sont très belles et apportent une jolie  couleur à ce délicieux plat.

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