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7 décembre 2008 7 07 /12 /décembre /2008 08:27
henri4-gotlib.jpgS'il est bien un plat du dimanche, c'est la poule au pot mythique du roi Henri IV ! Plat médiéval de pot au feu, le rustique "capon en pot" ("chapon", le terme capon est toujours de mise dans la langue de Shakespeare...) n'est pas le commun et le mets ordinaire : le porc est plus souvent dans le pot que le capon !
Le bon roi qui outre sa paillardise a su remettre de l'ordre "chez lui", émettait le souhait que ses sujets de manquent de rien. D'où la célèbre phrase qu'on lui prête depuis et qui aurait été écrite un demi siècle après sa mort :
"Si Dieu me prête encore la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume
qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot."

Foin de la vision gotlibienne du roi grivois ! Même si la poule reste légendaire, elle a fait des émules et est devenu un symbole, celui de la prospérité paysanne, de la réussite bourgeoise et de la stabilité du pays !

Citons à présent la comptine de doigt popularisée par Anatole France dans La Rôtisserie de la Reine Pédauque : “Il me prenait la main, soulevait l’un après l’autre mes doigts en commençant par le pouce, et disait : ‘Celui-là l’a tué, celui-là l’a plumé, celui-là l’a fricassé, celui-là l’a mangé. Et le petit riquiqui, qui n’a rien du tout’.
‘Sauce, sauce, sauce, ajoutait-il en me chatouillant avec le bout de mon petit doigt le creux de la main.”
NB il existe une autre version "gore", avec un lapin :
Le lièvre est passé ici,
Celui-ci l’a vu
Celui-ci l’a attrapé
Celui-ci l’a saigné
Celui-ci a bu le sang
Et ce tout petit qui en voulait tant
Est tombé dans l’étang.
A noter que maintenant, les écoles maternelles ont troqué le caractère sanguinaire contre une comptine beaucoup plus neutre...

Je n'ai pas tué la poule, elle l'a été fraichement, quand je l'ai ajoutée à mes courses végétales (avec poireaux et carottes pour l'accompagner dans la recette de la poule au pot bien entendu !), quelques explications bienvenues m'ont replongée aussitôt dans l'ambiance tantôt clame, tantôt bavarde de la table familiale chez mes grands-parents, quand ma grand mère et ma tante plumaient le poulet ou la poule... Je les revois comme si c'était hier mais je n'ai jamais participé à cette activité féminine, j'étais trop jeune, alors.


Sur les conseils précieux donnés par le paysan qui l'a saignée, il faut se doter d'un grand seau dans lequel on plongera le volatile. le remplir d'eau très chaude (j'ai porté à ébullition les deux tiers et complété avec de l'eau courante chaude), fermer la porte de l'endroit où vous procédez, cela ne sent pas la rose !On plonge la poule dans l'eau chaude et on plume. Facile. Quand les pennes se resserrent, on plonge à nouveau dans l'eau...


Comme vous lui coupez la tête ensuite, ce n'est pas la peine de plumer totalement le col, vous affinerez une fois la bête décapitée. Cette étape permet de dégager l'oesophage ce qui facilitera le vidage ensuite. Ben voui, il ne suffit pas de la plumer, il faudra extraire les entrailles nauséabondes !


Là, il y a un peu de carnage... Pour procéder, j'ai enfilé des gants de caoutchouc, parce que c'est beurk, que ça glisse entre les doigts, finalement que ce n'est pas si aisé... Comme l'oesophage est resté accroché au cou, toutes les graines que la poule avait ingérées se déversent à l'intérieur. Rinçage, expulsion de ces corps étrangers en même temps que le reste...
Je massacre un peu le foie au passage. Dommage. Et puis , surtout, après, je me trompe deux fois : en ouvrant ce que je pense être le gésier, je trouve plein de grains. Diantre, c'est l'estomac ! Cela fait des années que ce que je pense être un gésier (en bas à droite, entouré de graisse, ci-dessous) n'en est pas !
Ma cousine au téléphone éclairera ma lanterne : le gésier y est bien mais il y a une manipulation qui semble délicate (sorte d'incision) pour récupérer le gésier, sans les grains ni le fiel.

Bon il n
'
y aura pas de grain mais une jolie poule blanche. Auriez-vous trouvé mieux chez votre boucher ?


Passons désormais à la recette de la poule au pot et de ces volailles gigognes ! Car j'ai prévu (et là ce passage précisément, comme tout le billet du reste, est un clin d'oeil à Caroline de Culino-tests), de mettre le canard dans la poule ! Car je vais la farcir bien sûr, genre du Béarn mais à ma façon... Avec le magret séché maison qui après avoir "séché" au frais, a séché à l'extérieur ; il est devenu bien ferme comme LUI aime.

Cette recette est savoureuse, et le bouillon, conséquent assure notre pitance plusieurs soirs de suite. Quand à la viande bouillie, tendre, elle se conservera aisément la semaine (hormis la farce, à manger rapidement) ! Voilà bien quel pouvait être la signification cachée de cette poule au pot mythique d'Henri IV : donner à manger à tout une famille ! Comme nous sommes mpoins nombreux, nous pourrions dire, donner à manger à une famille 3 jours d'affilée !


Ingrédients
- 1 poule (1,2 kilo)
- 5 ou 6 carottes
- 3 poireaux
- 2 navets
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 gousses d'ail (pour donner de la saveur au bouillon, façon aïgo boulido)
- gros sel
pour la farce
- 80 grammes de pain de mie
- autant de lait tiède
- 50 grammes de magret séché maison
- le foie (plutôt ce qu'il en reste, environ 80 grammes)
- 1 oeuf
- poivre
- 4 épices
- huile d'olive
- 1 aiguille (la plus grosse de mon nécessaire à couture !)+du fil de cuisine
pour la sauce blanche (béchamel à la provençale)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote
- 6 cuillèrees à soupe de farine
- 20 cl de lait
- 10 cl de bouillon
- 2 belles gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
Ramollir le pain dans le lait tiède, ajouter le foie haché,et le magret séché (au couteau). Ajouter l'oeuf, les épices, les échalotes et mélanger. Mettre la farce dans le ventre de la poule et brider (refermer en cousant avec du fil de cuisine).
Trouver votre plus grosse cocotte qui contiendra le bouillon, la poule et les légumes (la mienne, quoique pas très grosse, a eu du mal à y entrer !)
Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis mettre les carottes et navets. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux.
Entretemps, préparer la sauce : cuire l'ail dans le lait et mixer. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive et ajouter la farine, mélanger puis mouiller de lait aillé, faire épaissir pui ajouter du bouillon. réserver la sauce qui ne doit pas être trop épaisse.
Quand les légumes sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser la poule et ses légumes dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce blanche. Bon appétit !
 


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commentaires

anna 11/12/2008 21:30

Ton billet m'a régalé les yeux, d'abord le Béarn fait partie de ma vie, puisque je vis en Quercy et que nous sommes voisins et que la poule au pot faisait partie des plats magiques que préparait ma maman quand nous étions enfants,  le potage, la farce et la chair ferme de la poule, à l'époque les poules étaient elevées dans le pré, elles gambadaient gaiement picorant de ci de là, et j'adorais aller les nourrir avec ma voisine qui en élévait, les légumes autour n'avaient pas besoin d'être certifiés bio pour nous garantir de leur goût et de leur qualité nutritives, ah c'était le bon temps  on croirait entendre ma grand-mère lolmerci de me faire revivre un instant le temps jadis de ma petite enfance avec ces saveurs lointaines mais toujours présente dans mon coeur.

aliénor39 11/12/2008 21:15

j'aime beaucoup ce reportage près des "réalités" ....samedi je m'en retourne "tuer le cochon" et faire du boudin, raclage des botaux y compris et ....j'adore. Merci de  ta visite chez moi et de tes encouragements  ...c'est un honneur

Patrick CdM 09/12/2008 07:25

En lisant la première partie du billet, je me disais justement "tiens, on se croirait chez Caroline". Belle performance, ils sont rares ceux qui osent encore ainsi se confronter aux produits!

hélène 08/12/2008 15:51

Ah oui, tu ne plaisantes pas. Je suis nettement plus à l'aise devant un bar.  Je rejoins le commentaire de Marie. Elle a l'air bonne cette poule au pot avec cette farce de magrets.

marie 08/12/2008 08:19

je me rends compte que si je devais tuer et dépecer moi même les animaux, je serais la plus grande partisane du végétarisme...

michette 07/12/2008 18:58

C'est un plat exquis que je fais chaque année !j'aime bien ta farce.bises

Canotte 07/12/2008 18:35

Que voici une éxécution et un dépeçage savamment menés, ce n'est pas nostre bon roy Henry qui s'en plaindra, vu que lui la poule, il la mettait souvente fois, ailleurs qu'au pot, et pour cette "cuisine là", il choisissait plutôt des poules jeunes nommées poulettes. L'une d'elle se prénommait Fleurette et de Nérac elle fit la renommée. Ce plat sain avec ses beaux légumes, est bien fait pour réconforter une famille. Et par les temps qui courrent il vaut mieux manger de la poule plutôt que du porc irlandais....

Mélanie 07/12/2008 18:19

J'adore ce plat !

Gwen 07/12/2008 15:09

Une "bonne vieille poule" au pot, cuisinée dans la tradition, de A (Avec les plumes) jusque Z (Zut, c'est tellement bon qu'il n'y aura pas de restes !). Vive Henri 4.

bloga2 07/12/2008 14:49

J'ai vécu aussi intensément que toi le plumage du volatile !!! Du boulot certes mais quel résultat. Y'a pas photo, vive la volaille digne de ce nom élevée au bon grain et en plein air . (chez moi quand maman plumait la volaille, elle terminait en la passant sur une flamme pour un fini parfait )

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