22 décembre 2008
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Le riz est une institution en Italie, mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives. Au XVème siècle, quelques plants en plaine du Pô donnent naissance à la riziculture locale qui s’étend en Lombardie et au Piémont, aujourd’hui encore principales régions de production. Le Nord de l’Italie fournit un climat naturel qui convient bien à la culture du riz : chaleur en été et fortes pluies. C’est à Léonard de Vinci que cette zone de marécage doit son réseau de canalisations, plus tard alimenté par le canal Cavour du nom de son instigateur, le Comte de Cavour.
Pendant des siècles, en effet, la production italienne de riz s'est limitée à une espèce unique, le "nostrale" cultivé surtout pour les soupes et les potages. Puis, en 1839, un frère dominicain tente de cultiver d’autres variétés de riz importées des Philippines. Le système d’irrigation se développe au XIXème siècle et les diverses variétés de riz testées sont sélectionnées selon leur rendement et leur adaptation au sol italien.
Le véritable engouement pour une agriculture rizicole date de l’après-guerre, comme le dépeint si bien le film Riz amer (Riso amaro) de Giuseppe De Santis avec la belle Silvana Mangano…
Peu à peu la riziculture italienne se structure en coopératives, développe l’agriculture biologique et son système d’irrigation. L’Italie est aujourd’hui le premier producteur européen (1,3 million de tonnes), une grande partie de la production est auto-consommée (même si le riz est de loin moins populaire que la pasta !), le reste est exporté, surtout vers les autres pays européens.
La surface produite se répartit entre les provinces de Vercelli, Pavie, Novare, Milan, Alexandrie, Ferrarae, Oristano, Mantoue, Vérone et dans quelques zones du centre et du sud de la région. Fort de 120000 hectares (la moitié des plantations nationales) et de 5000 producteurs, le Piémont reste la première région rizicole d’Italie.
Le riz est cultivé dès mars date à laquelle les terres sont labourées ; il est planté en avril puis récolté en septembre/octobre. Une fois les terres marécageuses labourées, semées, moissonnées, il faut ensuite battre ou sécher le grain.
De petites exploitations se sont spécialisées dans la production de semences de première qualité qu’ils vendent aux riziculteurs dans des sacs de 500 kg. Avant les semailles, les grains sont plongés environ deux jours dans de l’eau courante propre pour qu’ils gonflent, comme dans la culture traditionnelle. Ainsi, les grains de semence coulent directement au fond des champs inondés.
En Italie (comme en Espagne et en France), on cultive diverses variétés de japonica (grains mi-longs et ronds), sous-variété d'oryza sativa, riz asiatique le plus répandu dans le monde.
A partir de cette souche, les riziculteurs italiens ont sélectionné des types de riz spécifiques, fins et extrafins, notamment pour la préparation des risotti, avec de nombreuses variétés correspondant à de tout petits terroirs : Ariete, Redi, Ribe, Ringo, Vialone Nano, Veneria, Zenit… Il existe aussi de nouvelles variétés comme le Baldo, très prometteur.
Mais les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio (il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson ou le ) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement : le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio représentet un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !
Créé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !
Plus rare et prestigieux, la rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à coeur. Mieux vaut alors le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz !
Pendant des siècles, en effet, la production italienne de riz s'est limitée à une espèce unique, le "nostrale" cultivé surtout pour les soupes et les potages. Puis, en 1839, un frère dominicain tente de cultiver d’autres variétés de riz importées des Philippines. Le système d’irrigation se développe au XIXème siècle et les diverses variétés de riz testées sont sélectionnées selon leur rendement et leur adaptation au sol italien.
Le véritable engouement pour une agriculture rizicole date de l’après-guerre, comme le dépeint si bien le film Riz amer (Riso amaro) de Giuseppe De Santis avec la belle Silvana Mangano…Peu à peu la riziculture italienne se structure en coopératives, développe l’agriculture biologique et son système d’irrigation. L’Italie est aujourd’hui le premier producteur européen (1,3 million de tonnes), une grande partie de la production est auto-consommée (même si le riz est de loin moins populaire que la pasta !), le reste est exporté, surtout vers les autres pays européens.
La surface produite se répartit entre les provinces de Vercelli, Pavie, Novare, Milan, Alexandrie, Ferrarae, Oristano, Mantoue, Vérone et dans quelques zones du centre et du sud de la région. Fort de 120000 hectares (la moitié des plantations nationales) et de 5000 producteurs, le Piémont reste la première région rizicole d’Italie.
Le riz est cultivé dès mars date à laquelle les terres sont labourées ; il est planté en avril puis récolté en septembre/octobre. Une fois les terres marécageuses labourées, semées, moissonnées, il faut ensuite battre ou sécher le grain.
De petites exploitations se sont spécialisées dans la production de semences de première qualité qu’ils vendent aux riziculteurs dans des sacs de 500 kg. Avant les semailles, les grains sont plongés environ deux jours dans de l’eau courante propre pour qu’ils gonflent, comme dans la culture traditionnelle. Ainsi, les grains de semence coulent directement au fond des champs inondés.
En Italie (comme en Espagne et en France), on cultive diverses variétés de japonica (grains mi-longs et ronds), sous-variété d'oryza sativa, riz asiatique le plus répandu dans le monde.
A partir de cette souche, les riziculteurs italiens ont sélectionné des types de riz spécifiques, fins et extrafins, notamment pour la préparation des risotti, avec de nombreuses variétés correspondant à de tout petits terroirs : Ariete, Redi, Ribe, Ringo, Vialone Nano, Veneria, Zenit… Il existe aussi de nouvelles variétés comme le Baldo, très prometteur.
Mais les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio (il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson ou le ) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement : le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio représentet un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !
Créé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !Plus rare et prestigieux, la rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à coeur. Mieux vaut alors le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz !
NB la production italienne de riz est la plus grosse d'Europe, environs 43%, suivie de l'Espagne 26%. Sur 1,4 millions de tonnes produites en Italie, Carnaroli ne représente que 3%, Vialone Nano 2% et Arborio 8%.
Et comme le dit le dicton italien : "Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin". Il en est ainsi dans la cuisson du risotto… qui peut être plus ou moins crémeux ou liquide. Les Vénitiens l'apprécient notamment sous cette dernière forme : "all'onda". Toute les garnitures lui conviennent mais on doit apporter une attention toute spéciale au bouillon d’absorption : fumet de poisson, bouillon de volaille, de veau ou de légumes, et donc, vin blanc ou rouge, c’est selon. Ces divers liquides viennent mouiller un riz revenu doucement dans un fond d'huile d'olive et devenu transparent. Durant l’ajout du bouillon de cuisson, il faut remuer énergiquement avec une cuillère en bois pour libérer l'amidon, et en fin de cuisson, il lui faut "mantecare" le riz, c’est à dire remuer hors du feu en ajoutant du beurre (mantecare viendrait-il de l'espagnol manteca qui signifie "beurre" ? Y a-t-il un lien, par métonymie, avec la mantica romaine, sac à deux poches qu'utilisaient les légionnaires pour leurs victuailles ?). Au delà de l'étymologie précise de mantecare, on peut encore ajouter du mascarpone, de la ricotta, un fromage que l'on fait fondre, voire de l'huile (mais cela ne s'appellerait alors plus "mantecare"). Le risotto doit être exécuté dans l'instant (comptez 20 minutes), il ne se réchauffe pas, ne se prépare pas à l’avance. toutefois, on peut encore le manger avec plaisir le lendemain, vite poêlé dans du beurre ou encore le recycler à l'italienne sous forme de boulettes, éventuellement farcies de fromage : les arancini.
Merci à Mamina et à Mike Tommasi pour leurs précisions...
