Calisson et nougat noir, un Noël en Provence...

Comment fêter Noël en Provence sans les 13 desserts, vous savez, ceux qui rappellent la Cène, le Christ entouré de ses 12 apôtres... Ici, on dînera léger ce soir, et à l'issue du repas, il y aura la pompe à l'huile (à l'anis vert, cette année, et je teste la recette de Carole, d'Alter Gusto), et les 4 mendiants, symboles des 4 ordres religieux : noix et noisettes, pour les Augustins, amandes pour les Carmes, raisins secs pour les Dominicains et figues sèches pour les Franciscain. Et puis, il y aura des fruits frais : pommes, oranges, mandarines. Côté confiserie, du nougat blanc à la lavande, assez fabuleux que j'avais acheté à Vaison, lors des Journées Gourmandes, du nougat noir "maison", des calissons "maison", de la pâte de coing "maison" et des fruits confits : cédrats et oranges.

Pas de recette de pâte de coing, c'est un peu tard et si vous aviez décidé d'en faire, à l'heure qu'il est elle est déjà prête. En revanche, il est encore temps pour le nougat noir, facile et très rapide. Je le fais chaque année, avec des ingrédients de première catégorie, et à part pour les jeunes enfants et les personnes qui ont des problèmes avec leur dentition, c'est une merveille !
Quant aux calissons, j'ai sauté le pas, grâce à cette recette (un peu "revisitée" avec cette autre recette) et au melon confit cette fin d'été en prévision... Ils demandent en revanche un peu plus de temps et de doigté, mais vous vous en régalerez durant toutes ces fêtes ! J'ai un emporte pièce spécial mais vous pouvez aussi le découper en en fabriquant un en carton un peu dur, que vous protégerez de papier aluminium par exemple. De fait, la pâte est molle et se coupe facilement, contrairement à l'azyme que l'emporte-pièce n'a pas découpé correctement !
Résultat, un calisson très fin, un peu amer (je souhaitais mettre de l'orange confite au lieu de la confiture d'abricot mais je n'en avais plus et pour le coup pas de temps pour confire moi même des oranges, alors j'ai utilisé de la confiture d'orange amère, celle de Flo), mais finalement ce n'est peut être pas plus mal. La couleur est plutôt foncée et ponctuée de brun car j'ai utilisé de la poudre d'amande complète, résultant du broyage d'amande non mondées. J'ai également escamoté certains éléments de la recette et notamment accéléré la fin (séchage). Et pourtant, les quelques personnes qui ont goûté l'ont trouvé exceptionnellement bon, j'ai trouvé quant à moi qu'ils s'étaient bonfiés quelques jours après leur fabrication !
La recette est largement perfectible mais le résultat est très encourageant !
A retenter avec de la poudre d'amande "raffinée", de l'écorce d'orange confite et un peu plus d'eau de fleur d'oranger, pour voir...



Nougat noir

Ingrédients
- 200 grammes de miel de Provence
- 200 grammes d'amandes non mondées de Provence, si possible
- 2 feuilles azyme (ostie)

Préparation
Faire chauffer doucement le miel, jusqu'à ébullition, ajouter alors les amandes, et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne brun. Dans un moule graissé, couler 1 à 1,5 cm sur une feuille azyme, couvrir d'une autre feuille, poser un poids dessus et laisser refroidir. Quand le nougat a durci, le découper dans la longueur.

Calisson

Ingrédients
- 200 grammes de melon confit (maison ici)
- 25 grammes de confiture d'orange amère
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 g grammes sucre glace
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace

Préparation
Mixer le melon confit et la confiture d'orange amère avec l'eau de fleur d'oranger et l'amande amère. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante. Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Couvrir de glaçage royal et laisser sécher. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Laisser sécher la nuit et stocker dans une boîte métallique. On peut aussi les emballer, chacun dans du film alimentaire, façon bonbon.