Gaston Lenôtre, par SG Sender

Gaston Lenôtre en 1999 (Sipa)

Gaston Lenôtre est le plus grand pâtissier du XXème siècle. Ce professionnel exceptionnel a marqué son époque. Il est le véritable ambassadeur de la pâtisserie française à travers le monde.
C'est dans une ferme de Normandie, au seuil des années vingt,  que vit le jour celui qui allait un jour régner sur huit mille mètres carrés de cuisines et près de mille deux cents personnes.  Il dut son intérêt précoce pour la gastronomie à ses parents : sa mère avait servi comme cuisinière chez le baron Péreire et la famille Rothschild, son père fut chef saucier au Grand Hôtel, place de l'Opéra à Paris. A treize ans, son certificat d'études en poche, le jeune garçon fut dirigé vers la pâtisserie. Il termina son apprentissage à Caen à quinze ans, sortant premier de sa promotion, et partit pour la capitale. Il rêvait d'entrer chez l'un des grands d'alors,  Rumpelmeyer ou Coquelin. Mais nous étions en 1936,  l'époque connaissait récession et chômage, et Gaston Lenôtre dut se contenter d'employeurs moins prestigieux. Il apprit beaucoup cependant et très vite, gâteaux, glaces et chocolat n'eurent plus de secrets pour lui. La seconde Guerre Mondiale le ramena en Normandie, à Bernay, où il travailla comme chef pâtissier avec son frère.
En 1943, il épousa une Parisienne, Colette, future précieuse collaboratrice...
La route de la gloire passa d'abord, durant dix ans par Pont-Audemer,  près de Deauville. Gaston Lenoôtre y tenait une pâtisserie où il proposait ses créations. Il remit au goût du jour nombre d'entremets légers oubliés par l'époque, ayant conquis sa clientèle avec des bavaroises, des charlottes, des mousses de fruits, des macarons, des succès... En 1957, il acheta une nouvelle boutique, 44 rue d'Auteuil à Paris. La capitale fut surprise par la variété et la qualité de ses réalisations. Le succès fut immédiat et il fallut très vite dix employés pour faire tourner ce haut lieu de la gourmandise.
La prospérité économique des années soixante autorisa l'expansion.

Gaston Lenôtre, doué d'une exceptionnelle capacité de travail, forma une vingtaine de chefs et ouvrit son espace traiteur. L'année 1968 fut décisive pour ses affaires : le célèbre pâtissier-chocolatier-traiteur installa son laboratoire à Plaisir dans les Yvelines, à proximité de Paris. Là, il expérimenta ses trouvailles, étudia le montage de ses nouvelles boutiques (au nombre de cinq en 1970) et sa distribution.
Gaston Lenôtre fonda sa propre école en 1971. Des professionnels affluèrent du monde entier pour apprendre ses techniques car l'homme a su élever son métier au rang d'art. Le magnifique restaurant le Pré Catelan, dans le bois de Boulogne, ainsi que le Pavillon Elysée, dans les jardins des Champs Elysées, devinrent des enseignes Lenôtre en 1976 et 1985.

L'aventure internationale débuta en 1975, avec l'ouverture d'un point de vente dans le grand magasin KaDeWe à Berlin. Elle fut suivie par une boutique à Tokyo en 1979, une autre à Riyad. La Corée du Sud s'ouvrit ensuite, puis l'Arabie Saoudite et l'Allemagne à nouveau, tandis que Gaston Lenôtre faisait son entrée au fameux Comité Colbert. En l'an 2000, le maître ouvrit l'un des fleurons de sa chaîne, un magasin à Las Végas ! Suivirent une pâtisserie à Cannes et la huitième boutique parisienne...  Parmi l'excellent personnel de la maison Lenôtre, on ne comptait pas moins de onze Meilleurs Ouvriers de France !

Voici donc le palmarès d'un pâtissier unique au monde, qui a grandement participé à la renommée internationale de la gastronomie française. Gaston Lenôtre fut  à la fois un chef culinaire remarquable et grand chef d'entreprise. Il eut également le don de former ceux qui l'accompagnaient. Il sut voir les meilleurs dans chaque catégorie et s'en fit des collaborateurs fidèles et dévoués. Durant ces dernières années, le maître sest consacré à l'écriture, avec sa fille Sylvie, de livres culinaires.

SG Sender
La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française