16 décembre 2010
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L'inspiration, même très éloignée, vient de chez Olivier Roellinger, en particulier cette recette, qui le rapproche d'un autre grand voyageur des papilles, William Ledeuil...Il s'agit d'un bouillon très léger, iodé et infiniment digeste. Un bouillon aux effluves de cumin et de citron confit qui nous emmène du côté de l'Afrique du Nord, avec une pointe un peu "verte" de céleri branche... Mais surtout un bouillon où les huîtres sont juste plongées, à peine pochées. Un temps de cuisson très court qui leur conserve leur fermeté sans les rendre caoutchouteuses... Elles gardent leur moelleux et leur saveur.
Au départ, LUI a trouvé le citron confit trop présent (moi pas, j'adore !), mais au fur et à mesure, IL a apprécié jusqu'à trouver que le plat était excellent, persistant en bouche comme dans les meilleures tables (j'aime quand il me fait des compliments !), pour lui, le meilleur mets depuis longtemps !
Au départ, LUI a trouvé le citron confit trop présent (moi pas, j'adore !), mais au fur et à mesure, IL a apprécié jusqu'à trouver que le plat était excellent, persistant en bouche comme dans les meilleures tables (j'aime quand il me fait des compliments !), pour lui, le meilleur mets depuis longtemps !
NB Je réédite cette recette de janvier 2009 que j'avais beaucoup aimé pour l'offrir à Lavande pour ses recettes de fête light.
Ingrédients
- 4 huîtres
- 150 ml de fumet de poisson (ici, de lotte)
- 1/3 cuillère à café de ras-el-hanout
- 1/2 cuillère à café de citron confit coupé finement
- 1 cuillère à café de céleri branche coupé en brunoise + quelques feuilles
- 1/2 gousse d'ail
- 1 vert de poireau
- 5 ml de vin blanc
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire le vert de poireau, l'ail émincé dans le vin blanc et le fumet de poisson, avec un trait de jus de citron et le ras el hanout, laisser mijoter le tout 15 bonnes minutes sur feu moyen. Passer le bouillon et remettre sur le feu avec le céleri branche coupé très fin, le citron confit, poursuivre la cuisson environ 10 minutes, puis ajouter le jus des huîtres et les huîtres coupées en 2 ou 3 selon leur taille. Servir aussitôt décoré de feuilles de céleri.
