Un Barolo en bonne compagnie (I) : risotto au boudin noir et romarin

19.01.2009

Il y a longtemps que je ne m'étais plus essayée aux repas autour d'un vin, et je crois bien en avoir oublié un (et les recettes avec). Cette fois-ci, c'est un Barolo Parusso Mariondino 1996 à l'honneur, acheté il y a peut être 10 ans.
Le Barolo est un vin du Piémont à base de nebbiolo, un cépage très ancien, riche en tannins et en acidité et qui nécessite un élevage assez long en barriques. Le cépage semble se plaire dans le sol argilo-calcaire de la région d'Alba, entre brouillards (en italien nebbia, qui a donné son nom au cépage !), inondations et grêle.
Même région de naissance que la truffe blanche, inutile de vous dire que ces deux là sont à marier, aussi bien avec des viandes grillées ou des pasta !

Le Barolo est un vin de garde puissant mais plein de grâce, qui n'est pas sans évoquer les vin de la vallée du Rhône pour la force et la Bourgogne pour l'élégance. La star de cette célèbre appellation (DOCG) est apparemment Angelo Gaja.

Mais c'est celui d'Armando Parusso, autre viticulteur piémontais réputé, que nous avons dégusté. Pas la meilleure cuvée mais un vin plus qu'honnête (même si LUI a été fortement déçu).
Couleur rubis, disque tuilé, le vin est "à point" ; fermé au nez, il s'ouvre (à peine) sur des parfums de "fumé" ; en bouche, les tannins sont très présents (LUI a trouvé le vin asséchant), moins fondus que ce que je pensais. Epicé et fruité, sur les fruits rouges macérés, mais surtout une étonnante fraîcheur ! C'est le premier Barolo que je bois et je ne m'attendais pas à une telle acidité qui tranche sur l'impression générale, car cela ne ressemble à rien de connu (de ma part en tout cas) en France...

Place à la première recette, une entrée très goûteuse, voluptueuse, un velours gourmand sur le palais : le risotto au boudin noir et romarin, très différent de celui de Mamina... Vous le dégusterez soit en entrée, soit pour un dîner complet, accompagné d'une salade ou d'une soupe légère.
Bon accord avec le vin, l'un ne prenant pas le pas sur l'autre, mais beaucoup de flacons iraient avec ce risotto de caractère !

Ingrédients (pour deux)
- 50 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 30 grammes de boudin noir (la chair, sans le boyau)
- 1 tige de romarin
- 5 cl de Barolo
- 15 cl de bouillon de viande (ici un fond de gibier, mais un fond de volaille fera l'affaire)
- 1 échalote
- piment d'Espelette
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, ainsi que 6 ou 7 feuilles de romarin ciselé, saler et poivrer. Ajouter le boudin en fin de cuisson en remuant bien pour l'amalgamer au riz. Rectifier l'assaisonnement. Déposer une cuillère de mascarpone, saupoudrer de piment d'Espelette et décorer de romarin.

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