Un repas aux truffes exceptionnel !

08.02.2009

Hélas sans photo, pas d'appareil, dont la batterie était en charge. Pas très pro de la part d'une blogueuse culinaire n'est-ce pas ?
Mais que cela ne m'empêche pas de vous convier virtuellement, avec un peu d'imagination de votre part, à ce fabuleux menu truffé dégusté hier chez Pierre Paumel à Caderousse, près d'Orange.

Pierre Paumel maître Cuisinier de France

Pierre Paumel maître Cuisinier de France

Maître cuisinier de France, Pierre Paumel avait créé la Sommellerie à Châteauneuf-du-Pape où il a officié 12 ans avant de se retirer à la Bastide des Princes, chambre d'hôte (la maison compte 5 chambres)et un espace de détente confortable avec un grand SPA), ponctuellement table d'hôte, où le chef nous accueille chez lui lors de menus à thème comme ce menu "truffe" (ou la semaine prochaine, un menu Saint Valentin).

Le cadre est la campagne vauclusienne, à quelques kilomètres d'Orange, le lieu, une bastide provençale pur jus, décorée de façon traditionnelle, avec une vaste cuisine dans laquelle Pierre Paumel donne aussi des cours de cuisine (comme ce cours de pâtisserie).

Quel plaisir et quel "repos" quand on a passé tant d'années à courir le monde et à satisfaire une clientèle de restaurant classique, de cuisiner pour une poignée de convives, comme s'il s'agissait de ses amis. Car c'est bien l'esprit de la maison. Le chef fait le tour des tables à plusieurs reprises durant le repas, et son épouse si accueillante, opère un service en salle parfait.

Place à ce menu truffe qui compta pas moins de 13 propositions gourmandes, 13 déclinaisons salées et sucrées autour de la "rabasse", truffe noire d'ici ! Un véritable "concerto de saveurs", selon la dénomination du menu servi avec les vins.

En préambule, une délicate crème (non brûlée) au foie gras et aux truffes : la crème est très fine, onctueuse, excellente saveur du produit et pas écoeurante du tout (la portion est adaptée).

Suit un "1er mouvement en duo" avec une traditionnelle brouillade de truffe, très blanche, très crémée, que l'on pourrait presque boire ! Puis, des Choupettes" (c'est ainsi que le chef a surnommé ces petits choux salés) foie gras et truffe. Les choux sont croustillants et renferme un jus lié au foie gras et un gros morceau de truffe. Juste fabuleux !
Premier vin servi, un Côtes-du-Rhône Roger Perrin Cuvée Prestige 2007, vin agréable, équilibré, avec une longueur plus qu'honnête.

Pour le "2ème mouvement en trio", nous dégustons des Saint Jacques et truffes en millefeuille, exceptionnel mariage, sobre, cuisson parfaite et explosion de la truffe en bouche. La noix de Saint Jacques est coupée en lamelles, intercalées de rondelles de truffe.
Puis une savoureuse crème de morue à la truffe accompagnée de croûtons à l'huile d'olive et à la truffe. Très bon, joli mariage plus subtil avec la truffe, la crème de morue est très soyeuse en bouche.
Dernier élément, un tournedos de lotte à la pancetta sur un jus de daube. La truffe est cachée, piquée dans la lotte, la cuisson est encore idéale et cette dégustation excellente, surtout quand on croque sur la rabasse qui se mêle à la lotte !
Avec cette déclinaison de produits de la mer, le vin servi est un Chateauneuf du Pape Domaine de Nalys 2005. Excellent vin, étonnant avec des saveurs de noix, de fleurs blanches miellés, genre accacia, un vin à retenir. Et à avoir en cave !

3ème mouvement en trio, nous démarrons par un "surprenant" tartare de veau rosé truffé, le tartare est très moelleux et le mariage divin avec la truffe !
Suit un parmentier de canard truffé et son jus court de carcasse. Moins épatée (mais LUI, si !), il faut avouer que la truffe relève bien ce classique.
Enfin, un mini rossini taillé dans un Montbéliard, sauce périgourdine aux truffes. Très tendre, encore une jolie cuisson, sauce excellente, accord sans faute, même si on aurait aimé plus de truffe sur celui-ci.
Avec les viandes, le vin dégusté est la cuvée "Les grenadiers" 2005 du vin de Pierre Paumel, vignifié par son ami d'enfance du célèbre Domaine de la Janasse (il correspond à leur cuvée "Terre d'Argile"). Excellent Côtes-du-Rhône Village qui titre quand même 15°, ce qui nous a un peu assommé (après coup, car il s'est laissé boire, le bougre), vin excellent et très riche.
La famille Paumel a, en effet, des vignes depuis plusieurs générations (il reste quelques flacons de 1912 !), cultivées et vinifiées par Aimé Sabon depuis que Pierre Paumel exerce son métier très prenant de chef de cuisine !

4ème mouvement, une mousse de chèvre frais et sa crème à la truffe. Excellent mariage du chèvre frais et de la truffe, bien sûr, une sensation étonnante en bouche puisque l'élement est mi mousseux mi liquide... Et la saveur mi chèvre, mi crème. L'ensemble en est sans doute adouci...

5ème mouvement, un allegro de douceurs truffées : nous commençons par un exceptionnel "soyeux" de chocolat blanc à la truffe, notre préféré, même s'il est un peu trop sucré. Le chocolat blanc est un parfait "exhausteur" pour la truffe et cette mousse est un pur délice !
Suit une mini tatin truffée, je suis plus réservée car l'amertume de la caramélisation du fruit (sans sucre, c'est un plus) va à l'encontre de la truffe, je trouve.
Enfin une tartelette avec une somptueuse ganache origine Pérou à la truffe, avec une crème anglaise truffée. La ganache en elle même est extraordinaire, le chocolat millésimé Alto del Sol est fabuleux et le travail de l'artiste le met particulièrement en valeur. J'ai trouvé, en revanche, la crème anglaise "faible" en saveur de truffe, ce que je ne m'explique pas.

Excellent repas, très enlevé, créatif... un vrai travail de cuisinier préparé avec plaisir, cela se ressent tellement ! Plaisir partagé Monsieur Paumel !

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