Velouté citronné de vitelotte, émulsion mâche/wasabi : un peu de gastronomie moléculaire ?

C'est en voyant la couleur du velouté de vitelotte chez Vanille, une des "trois soeurs", que j'ai eu le déclic. Le reste c'est le trio gagnant d'une autre soupe à succès, le cappucino de mâche au wasabi, zestes de citron jaune et betterave rouge : mâche/citron/wasabi. L'ajout en plus de lait de coco pour l'émulsion lui donne une saveur typée et adoucit la force du condiment japonais...
Joli contraste de couleur et de température (pour les perfectionnistes, un truc craquant serait un plus...), le velouté violet chaud et l'émulsion verte,  fraîche, de mâche au wasabi, c'est évidemment délicieux pour qui aime ce type de mariage.
Mais l'objet intéressant et amusant de cette recette, c'est l'ajout de jus de citron sur la purée de vitelotte violette qui devient alors rose !Question de pH que ceux que cela intéresse et qui veulent reproduire l'expérience à la maison (entre autre pour leurs enfants...) se trouve détaillée ici. Inutile de dire que ma fille aînée, actuellement dans la période la plus "rose bonbon" de son existence, a adoré : la métamorphose du violet en rose, fait du hasard, puisque j'ai juste déposé un trait de jus de citron sur le velouté, s'explique très bien par la science ! Mais elle est encore un peu jeunette pour comprendre tout cela. En revanche sa grande soeur* de 12 ans, oui !
*sa demi-soeur pour satisfaire la curiosité de certains...

Je remercie Hervé This, qui sort prochainement un nouveau livre "philosophico-scientique" intitulé La sagesse du chimiste, qui a ouvert la voie à la vulgarisation scientifique et créé la gastronomie moélculaire.
Merci aussi à Catherine Bied et Pierre Aldebert, vulgarisateurs scientifiques au CNRS qui ont éclairé en termes simples, ma lanterne avide d'explication chimique !

Et pour découvrir le pourquoi du comment sur cette expérience fort intéressante et la preuve en image, cette fois avec de la purée de chou rouge, cliquez ici !

Ingrédients
pour le velouté de vitelotte
- 1 petite échalote
- 3 vitelottes moyennes
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- quelques trait de jus de citron jaune
- huile d'olive
- sel, poivre
pour l'émulsion de mâche
- 30 grammes de mâche
- 5 cl de lait de coco
- 5 cl de crème
- QS wasabi (selon le goût)

Préparation
Faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile d'olive, y ajouter les vitelottes pelées et coupées en petites cubes. Mouiller d'eau ou de bouillon et laisser cuire. Quand elles sont cuites, mixer avec juste de qu'il faut de liquide de cuisson, ajouter la crème, saler, poivrer et réserver au chaud (ou réchauffer lors du service).
Faire chauffer la crème, le wasabi et le lait de coco, sans faire bouillir, plonger la mâche, à feu éteint.
Mixer (au mixer plongeant) la crème au wasabi avec la mâche et réserver.
Dresser le velouté, ajouter l'émulsion de mâche/wasabi, décorer de feuilles de mâche et de zestes de citron. Arroser d'un trait de jus de citron et servir chaud.


D'autres recettes de mâche ?
Bouchée feuilletée à la mâche et aux champignons
Verrine apéritive mâche et noix

Comments

[nick]

Les couleurs sont belles mais aussi le mariage de goût wasabi+mache+citron, c'est original. il faut continuer l'esprit extérimental!

[Mirabelle]

très intéressant tout cela, ta recette du jour et ton précédent cappucino à la mâche vont être testés très vite! sinon l'expérience de ph avec le chou est surprenante... je zapperais le citron pour garder les pommes de terre bien violettes!

[Vanille]

Pour le coup, tu me donnes envie de prendre des vitelottes demain au marché et de jouer au petit chimiste. Merci pour le clin d'oeil.

[SandyNeige]

super z'oli, les couleurs !^^

[gracianne]

Apres la cuisine, les beaux-arts :)

[Les 2 chefs]

mum toute ses recette doivent etre très délicieuse

[Estèbe]

Totalement psychédélique votre machin. On s'en fume un gros bien tassé et on passe en cuisine.

[sandrine]

Et bien je vois que tu te lances dans la nouvelle cuisine...félicitations c'est plutôt réussi et original !!!! A bientôt

[Laurence]

Et euh en bleu pour les garçons ???? ;-)