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Si vous êtes passés par là hier, vous avez pu croiser ce billet, édité par erreur... Et vous aurez remarqué comment le velouté de vitelotte devenait rose sous l'influence du citron ! Récidivons pour l'explication avec une purée de chou rouge. Si on ajoute du jus de citron,la purée violette devient rose, et si on ajoute du bicarbonate, elle devient verte, en fait bleu canard.
Ceux qui ont quelques connaissances de base en chimie peuvent s'en douter, il s'agit d'un phénomène acide-base, une histoire de pH...
Cette expérience permet d'identifier la présence d'anthocyane, ces nutriments colorants, riches en antioxydants... Dans un milieu basique (bicarbonate), la couleur poupre de l'anthocyane contenue dans le chou rouge (ou la vitelotte) devient bleue/verte, et en milieu acide, activé par le citron, elle s'éclaircit et devient rose.
Et que se passe-t-il si lon mélange le chou rouge "rose" et le "bleu", nous revenons évidemment à la couleur "neutre", donc violette du chou...
La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane. Des équilibres d'ordre "électrique" puisque les anthocyanes ont des ions qui interagissent avec les protons d'autres milieux : soit ils les captent, soit ils les repoussent. Voilà pour l'explication très schématique des relations acido-basiques du chou rouge ! A noter, le jus de chou rouge est un bon indicateur pour juger de l'acidité d'u milieu, comme le sol, par exemple, avis aux jardiniers ! Les hortensias sont un autre exemple type de végétal qui réagit selon le pH du milieu dans lequel il évolue...
Autre application : les anthocyanes du vin réagissent aussi à des facteurs extérieurs mais il est possible de stabiliser la couleur d'un vin, c'est un des éléments du métier d'oenologue et des analyses effectuées en laboratoire au long de son élaboration...
NB La couleur, et le changement de couleur, sera plus ou moins intense selon que le légume n'a pas été oxydé, donc qu'il est frais ! Mais la température agit aussi sur la réaction chimique : la couleur est plus vive si le chou a été chauffé que s'il est froid. Voyez plutôt :
Oui-, moi aussi je suis friand du colorant naturel, je rêve d'avoir un "bleu cobalt" stable qui ne change pas selon Ph environnant. mais je ne connaît pas à part bleu méthilène qui n'est pas naturel. Ce mesure de ph est aussi util pour l'eau potable. par exemple, la tisane de fleur mauve avec l'eau de robinet (à Paris) est très bleue, la même eau mais, filtrée (genre Brita) ne donne pas la couleur, transparente!!! Etonnant!Antocyanine, oui c'est vrai il est bénéfique pour la santé, j'aime aussi le goût , tous les aliments noir-bleu-violet en ont et ils ont un goût commun, le goût de "NOIR", celui de l'encre de seiche est typique.Alors tu nous fait une recette colorée?
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Hello, nick, il y avait eu notamment ça :<br />
http://saveurpassion.over-blog.com/article-28079564.html et aussi des galettes de chou de différentes couleurs pour les filles...<br />
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N
Natalia
20/02/2009 22:07
Je m'amuse aussi avec ces changements de couleur, quand je cuisine du chou rouge. Merci pour cette petite leçon de chimie, j'adore !
Vraiment super intéressant cet article. Pour avoir déjà entendu parler de la cuisine moléculaire (bien entendu), je n'y ai pour ma part jms gouté. Une question. Est-ce que le goût change radicalement ? Ou plutot est-ce que le rajout d'ingrédient change le goût ou bien c'est à peine perceptible ? Ca m'intrigue.
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