19 février 2009
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08:45
Si vous êtes passés par là hier, vous avez pu croiser ce billet, édité par erreur... Et vous aurez remarqué comment le velouté de vitelotte devenait rose sous l'influence du citron !
Récidivons pour l'explication avec une purée de chou rouge. Si on ajoute du jus de citron, la purée violette devient rose, et si on ajoute du bicarbonate, elle devient verte, en fait bleu canard.
Ceux qui ont quelques connaissances de base en chimie peuvent s'en douter, il s'agit d'un phénomène acide-base, une histoire de pH...
Cette expérience permet d'identifier la présence d'anthocyane, ces nutriments colorants, riches en antioxydants... Dans un milieu basique (bicarbonate), la couleur poupre de l'anthocyane contenue dans le chou rouge (ou la vitelotte) devient bleue/verte, et en milieu acide, activé par le citron, elle s'éclaircit et devient rose.
Et que se passe-t-il si lon mélange le chou rouge "rose" et le "bleu", nous revenons évidemment à la couleur "neutre", donc violette du chou...
La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane. Des équilibres d'ordre "électrique" puisque les anthocyanes ont des ions qui interagissent avec les protons d'autres milieux : soit ils les captent, soit ils les repoussent.
Voilà pour l'explication très schématique des relations acido-basiques du chou rouge ! A noter, le jus de chou rouge est un bon indicateur pour juger de l'acidité d'u milieu, comme le sol, par exemple, avis aux jardiniers ! Les hortensias sont un autre exemple type de végétal qui réagit selon le pH du milieu dans lequel il évolue...
Autre application : les anthocyanes du vin réagissent aussi à des facteurs extérieurs mais il est possible de stabiliser la couleur d'un vin, c'est un des éléments du métier d'oenologue et des analyses effectuées en laboratoire au long de son élaboration...
NB La couleur, et le changement de couleur, sera plus ou moins intense selon que le légume n'a pas été oxydé, donc qu'il est frais ! Mais la température agit aussi sur la réaction chimique : la couleur est plus vive si le chou a été chauffé que s'il est froid. Voyez plutôt :
Récidivons pour l'explication avec une purée de chou rouge. Si on ajoute du jus de citron, la purée violette devient rose, et si on ajoute du bicarbonate, elle devient verte, en fait bleu canard.
Ceux qui ont quelques connaissances de base en chimie peuvent s'en douter, il s'agit d'un phénomène acide-base, une histoire de pH...
Cette expérience permet d'identifier la présence d'anthocyane, ces nutriments colorants, riches en antioxydants... Dans un milieu basique (bicarbonate), la couleur poupre de l'anthocyane contenue dans le chou rouge (ou la vitelotte) devient bleue/verte, et en milieu acide, activé par le citron, elle s'éclaircit et devient rose.
Et que se passe-t-il si lon mélange le chou rouge "rose" et le "bleu", nous revenons évidemment à la couleur "neutre", donc violette du chou...
La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane. Des équilibres d'ordre "électrique" puisque les anthocyanes ont des ions qui interagissent avec les protons d'autres milieux : soit ils les captent, soit ils les repoussent.
Voilà pour l'explication très schématique des relations acido-basiques du chou rouge ! A noter, le jus de chou rouge est un bon indicateur pour juger de l'acidité d'u milieu, comme le sol, par exemple, avis aux jardiniers ! Les hortensias sont un autre exemple type de végétal qui réagit selon le pH du milieu dans lequel il évolue...
Autre application : les anthocyanes du vin réagissent aussi à des facteurs extérieurs mais il est possible de stabiliser la couleur d'un vin, c'est un des éléments du métier d'oenologue et des analyses effectuées en laboratoire au long de son élaboration...
NB La couleur, et le changement de couleur, sera plus ou moins intense selon que le légume n'a pas été oxydé, donc qu'il est frais ! Mais la température agit aussi sur la réaction chimique : la couleur est plus vive si le chou a été chauffé que s'il est froid. Voyez plutôt :
