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Depuis le temps que je voulais tester cette cuisson du thé fumé ! Je n'avais que du Lapsang Souchong et peut être pas du meilleur. D'après Patrick CdM, mieux vaudrait du Tarry Souchong, mais comme je ne suis même pas sûre que cela LUI plaise, mieux vaut la version "édulcorée". Et puis, à défaut de grives...
L'assiette est une variation autour du thé fumé et du yuzu, la julienne pochée au thé est servie avec un condiment betterave/yuzu que j'ai adoré, avec ce poisson mais aussi avec du porc ou du riz blanc... A savourer avec le poisson, un délicieux riz crémeux au yuzu et à la poutargue, présenté comme un maki et pour agrémenter le plat, 2 bonbons d'huîtres au yuzu, bien rafraichissants.
Ces accords marins enrobés d'un peu de terre, avec des mariages très intéressants en bouche, de l'acidité, du sucre, la saveur iodée bien marquée et le fumé, pas mal de contrastes agréables en fait... Cette recette est pour Marie France (Une cuillère pour papa) et son jeu autour des produits de la mer. Marie France, si c'est possible j'aimerais bien avoir l'avis critique du chef !
Ingrédients(pour deux) - 1 pavé (ou filet) de julienne coupé en 2 - fleur de sel - 4 grammes de thé fumé pour le condiment betterave/yuzu - 30 g de betterave - 20 g de poivron rouge - 2 cuillères à soupe d'huile d'Argan - 1 cuillère à soupe de jus de yuzu - sel, poivre pour les bonbons d'huître - 2 huîtres - 100 ml d'eau - 2 grammes de thé fumé - 1 cuillère à soupe de jus de yuzu - 3 pincées d'agar-agar pour le riz crémeux a yuzu et à la poutargue - 100 grammes de riz basmati - 1 cuillère à soupe de jus de yuzu - 5 cl de crème liquide - poutargue râpée au goût - 1 feuille de nori - sel, poivre décor : betterave crue
Préparation Passer le poivron sous le grill pui le peler. Mixer avec la betterave, l'huile d'Argan et le jus de yuzu, assaisonner et réserver. Ouvrir les huîtres et réserver. Faire chauffer 100 ml d'eau y faire infuser le thé. Puis chauffer 2 minutes avec l'agar-agar, ajouter le jus rendu par les huîtres et le jus de yuzu. Couler dans des petites empreintes et poser la moitié d'une huître dans chaque moule. Laisser refroidir et réserver au frais. Cuire le riz. Ajouter la crème, le jus de yuzu, saler et poivrer. Ajouter la poutargue, au goût. Faire bouillir une casserole d'eau, y faire infuser à couvert le thé fumé, puis plonger le poisson dedans. Egoutter le poisson et dresser, avec deux bonbons d'huître, le condiment betterave/yuzu et le "maki" de riz crémeux à la poutargue.
Tiuscha,Bravo pour cette troisième place avec un plat très osé en mariages et en textures. Bravo pour ta créativité. Les chefs l'ont bien remarqués. A bientôt,
Tiuscha, ta recette sent également le voyage sais-tu. Ton idée pour l'huitre est très bonne et visuelement très belle.Je vois que nous avons tous les deux travaillés sur les saveurs d'asie.
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