21 février 2009
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Quand 750 g a inauguré son nouveau thème culinaire mensuel, la pomme de terre, diverses idées gourmandes ont surgi et puis, je me suis rappelée cette recette étonnante, à la fois diablement design et absolument rustique, de Michel Bras, à base de gaufrettes de pomme de terre. Le mariage du style, souvent épuré ou au contraire le foisonnement coloré, est une des marques de fabrique du chef. Ce dessert élaboré avec son fils Sébastien, présentait une étonnante "sculpture" croustillante, ondulation gourmande faite de pomme de terre... C'est de cette recette, que je suis partie, expérimentant la cuisson juste de ces croustilles.Après plusieurs tests moyennement concluants, j'ai eu la chance de tomber sur la véritable recette de Michel Bras !
J'ai ensuite brodé "à la façon de", en utilisant un autre légume de saison, très en vogue dans ma cuisine (vite, j'en profite avant qu'une grande ne débarque pour les vacances car elle les déteste !) : la betterave.
Entre marmelade de pomme de terre à la cannelle, betterave confite à la vanille et ganache de chocolat blanc à la réglisse, c'est un festival sucré et épicé, souligné par un sorbet au sucre complet (bio), puissant en goût, un peu comme les exotiques sucres rapadura ou demerara... Vous voyez mieux à quoi je fais allusion et pouvez imaginez cette saveur ?
Les gaufrettes croustillent sous la dent et le millefeuille est crousti-fondant à souhait ! La marmelade de pommes de terre est des plus étonnantes et la betterave confite apporte un peu de "mâche" à l'ensemble. Le sorbet est un plus qui complète agréablement, et fraîchement, cette assiette dédiée au tubercule...
J'offre cette recette plutôt originale bien que très inspirée des desserts de Michel Bras, à Laurent Trochain, Marie-Line alias Mel et Chef Christophe.
Je profite aussi de ce billet pour remercier l'équipe de 750 g à qui je dois d'avoir gagner le livre de Michel Bras, lors d'un précédent concours.
Ingrédients
pour les gaufrettes de pomme de terre , selon la recette de Michel Bras
- 100 grammes de sucre
- 200 ml d'eau
- 12 grosse pomme de terre de 350 grammes
pour la marmelade de pomme de terre à la cannelle
- la moitié de la pomme de terre confite
- le reste du sirop de sucre
- QS cannelle
pour la ganache chocolat blanc/réglisse
- 50 grammes de chocolat blanc
- 20 grammes de crème liquide
- 1 cuillère à soupe rase de réglisse en poudre
pour les betteraves confites
- 100 grammes de sucre
- 1 petite betterave cuite
- 1/2 gousse de vanille (déjà un peu grattée !)
pour le sorbet au sucre complet (sans sorbetière)
- 200 ml d'eau (minérale)
- 200 grammes de sucre complet bio (ou rapadura, ou demerara)
Préparation
Faire confire la betterave cuite, dans un sirop composé de 100 grammes de sucre et 100 grammes d'eau, avec la vanille. Mieux vaut démarrer cette opération plusieurs jours avant, et le faire en plusieurs fois, c'est plus facile au niveau organisation et le confisage se fait mieux... Le principe est de faire bouillir doucement et de laisser refroidir totalement, les betteraves dans le sirop, avant de remettre sur le feu. En fin de confisage, il devrait rester très peu de sirop de betterave au fond de la casserole.
Pour les pommes de terre, faire dissoudre le sucre dans l'eau. Couper la moitué de la pomme de terre pelée et bien lavée, en fines lamelles, soit à la mandoline (si vous en avez), soit au couteau, avec précaution, en les faisant les plus fines possibles.
Les mettre à confire à feu doux dans le sirop. Quand elles sont suffisamment confites masi encore fermes, les couper en rectangles d'environ 8 cm x 3 cm (conserver les chutes), les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et les faire sécher 40 minutes à 150°C en surveillant la coloration. Ce peut être un peu plus long si les tranches étaient un peu épaisses. Laisser sécher puis stocker dans une boîte en fer. Elle doivent être bien croustillantes.
Pour la marmelade de pommes de terre, récupérer les chutes et remettre sur feu doux, dans le sirop de pommes de terre. Ajouter quelques pincées de cannelle et réserver.
Pour le sorbet, préparer un sirop avec le sucre complet bio, puis réserver au congélateur en remuant à la fourchette, puis un mixant régulièrement pour éviter les cristaux.
Préparer la ganache au chocolat blanc et à la réglisse : faire infuser la réglisse dans la crème chaude. Puis faire bouillir et verser sur le chocolat blanc (on peut aussi mettre la chocolat à fondre doucement dans la crème...). Verser la ganache tiédie dans un poche à douille (ou un sac congélation !) et réserver au frais.
Dresser le millefeuille de pomme de terre à la réglisse en posant la ganache à la poche à douille entre chaque gaufrette de pomme de terre. déposer quelques morceaux de betterave confite. Déposer une gaufrette translucide "debout", encadrée de confiture de pomme de terre/cannelle et de dés de betterave confite. Poser une quenelle de sorbet au sucre complet et décorer de sirop de betterave.
