Retour de chasse : comment "espeiller" un faisan ?

Dernières journées avant la fermeture de la chasse dans les Bouche du Rhône, le père d'une amie de ma fille m'a offert le week-end dernier (grand merci au chasseur !) 3 faisans, 2 communs et 1 "obscur" au plumage sombre aux reflets bleu métal, plus gros que les deux autres.
Deux d'entre eux ont été plumé selon la même méthode que pour la poule (clic), mais ce fut plus long et laborieux : les toutes petites plumes duveteuses collent aux doigts et les grandes ramiges sont très difficiles à enlever. Le bon côté : c'est beaucoup moins malodorant !

Le 3ème a été "espeillé" c'est à dire dépecé en provençal, comme un lapin ! Pour ce faire, on coupe les pâtes à l'articulation, la tête et les ailes sur la dernière articulation. Puis, on incise la peau au niveau du milieu du dos et on tire : la peau s'en va toute seule et on fait l'économie (non négligeable !) du temps passé à plumer !
Précaution à prendre ensuite : il faudra barder le faisan entièrement, ou alors le préparer en salmis, cuisson douce dans une sauce au vin (plutôt la façon du Sud-ouest que de provence !). A moins d'en faire une terrine ! A suivre...

Comments

[irisa]

Je suis revenue voir cet article ! ça alors je ne connaisais pas cette technique, je vais la mettre de côté pour l'an prochain ,qui sait! : la chasse est fermée pour cette année


J'ai tellement ramé pour plumer ce malheureux volatile ! je me demandais même si on ne pouvait pas l'ébouillanter comme tu as fait sur ta poule au pot ( FdV )

[Brigitte]

Je ne connaissais pas le terme. Mais personnellement, je le préfère avec la peau.


Bon dimanche Tiuscha. Bises


Brigitte

[cuisine85]

Tu sais que je suis fan de ton blog et de tes recettes !... mais alors là ! je ne suis pas d'accord... plumé oui ! "espeillé" non ! j'aime trop la peau qui protège la chair et la rend plus moelleuse !ça n'engage que moi !amitiés Patrick

[gracianne]

Comme Anne, je le prefere avec la peau, tant pis pour les plumes partout (ca ne m'arrive pas si souvent d'ailleurs, faute de chasseurs dans mon entourage).

[Anne]

Oui, espeillé... mais je préfère le faisan rôti coffre et cuisses à part, donc découpé à cru avec peau, alors à moi les longues heures de plumage et de ramage...

[sagweste]

courage...courage looolll

[Delices eyes]

Je ne connaissais pas cette technique qui a tout pour me plaire.Très bonne journée