Le Printemps dans ma cuisine ! Choux et éclairs à la violette...

04.03.2009

Des choux et des éclairs, on m'en réclame souvent, chouquettes au sucre, au pralin, aux fruits à coque, choux à la crème, chantilly, ou choux salés, ces petites gourmandises ont beaucoup de succès. auprès de tout le monde, sans exception ! Et avec un genre "craquelin" (façon Michalak) ou "streusel" (signé Roussel), les choux deviennent en plus croustillants, voyez plutôt cette après midi du côté de Trois petits tours et cuisinons !

Ici, ce sont de classiques choux et éclairs fourrés de crème pâtissière à la violette, couvert de glaçage à la violette et décoré de fleurs fraîches. Le tout 100% naturel comme d'habitude !
J'ai testé une autre crème pâtissière, pour voir, mais je n'ai pas eu le temps de faire une mousseline (avec beurre fouetté ajouté). Pour la prochaine fois...

Pour Laurence : les violettes se cuisinent, on peut en faire du confit ou de la gelée, du sirop, le tout est de les cueillir dans des sous-bois "propres", éloignés de la pollution si possible... ou dans son jardin c'ets encore mieux ! Et bien sûr, il faut utiliser des fleurs fraîches, non traitées (donc on oublie celles des fleuristes !).

Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine tamisée
- 4 petits oeufs
pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 25 grammes de violettes
- 1 oeuf + 1 jaune
- 60 grammes de sucre
- 12 grammes de farine
- 12 grammes de fécule de maïs
- 15 grammes de beurre
pour le glaçage à la violette
- QS sucre glace
- 4 cuillère à soupe de sirop de violette (voir la recette ici)
- quelques gouttes de sirop de betterave

Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière : la veille, faire bouillir le lait et y plonger les violettes, feu éteint. Laisser infuser à couvert, jusqu'à réfroidissement.
Mettre à chauffer le lait avec les violettes. Battre l'oeuf et le jaune, la fécule, le sucre et la farine. Verser le lait chaud dessus, tout en passant les violettes. Bien exprimer le jus qu'elles contiennent au dessus de la passoire. remettre sur feu vif et faire épaissir en remuant bien. Puis incorporer le beurre. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille choux et éclairs.
Enfourner 175°C environ de 20 à 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laisser refroidir.
Entretemps, préparer le glaçage : mélanger le sirop de violette avec le sucre glace, en ajoutant un peu de sirop de betterave pour éclaircir la couleur.
Fourrer les chou et les éclairs de crème et couvrir de glaçage.