Râble de lapin en croûte de wasabi, farci au cresson, sorbet cresson

04.07.2010

Edit 4 juillet 2010 : je reprends cette recette de râble de lapin en croûte de wasabi, farci au cresson, sorbet cresson publié en mars 2009, avec l'accord de Clémence pour le jeu organisé en collaboration avec le Comité interprofessionnel du lapin qui sera partenaire du prochain salon des blogs culinaires à Soissons. J'ai un peu hésité avec cette autre recette, imaginée entre une mère et sa fille... Je l'ai joué à pile ou face en fin de compte.

Initialement, je voulais essayer de faire un sorbet au cresson. Je tombais rapidement sur cette recette qui me plut modérément. Mais je retins l'idée du lapin. Quoi de plus normal, un mangeur de cresson !
Du coup, comme toujours, le wasabi se mariant idéalement avec cette salade (mieux encore qu'avec la mâche), l'évidence de ce mariage se traduisit rapidement dans les faits par un râble de lapin en croûte de wasabi. Je sophistiquais un rien la recette en farcissant le râble d'un mélange de cresson, foie de lapin, échalote, le tout parfumé de shoyu.
Il paraît que les Japonais ne consomment guère de lapin ? Tant pis, ma recette aura des accents nippons quand même !

Pour être tout à fait honnête, les deux fonctionnent, séparément, mais le sorbet ne met pas franchement le lapin en valeur. Il est certes excellent, un poil sucré et bien piquant, comme j'aime. De l'autre côté, le râble est délicieux avec sa farce goûteuse et sa croûte croustillante. Mettons, que le sorbet est un gadget agréable...

Ingrédients

- 2 râbles de lapin
- 2 poignées de cresson
- la moitié du foie du lapin
- 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja ou tamari)
- 1 échalote
pour la croûte de wasabi
- 8 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à café bien pleine de wasabi
- 3 ou 4 cuillères à soupe de shoyu
pour le sorbet au cresson
- 80 grammes de sucre
- 50 grammes de cresson
- 1/3 cuillère à soupe de wasabi
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf
- 1 trait de jus de citron

Préparation
Préparer tout d'abord le sorbet : faire fondre le sucre dans 180 grammes d'eau. Laisser refroidir pui mixer avec le cresson, le le wasabi et le jus de citron, ajouter le blanc d'oeuf et réserver au congélateur en mixant régulièrement la préparation.
Découper le lapin et réserver les râbles.
Mélanger la chapelure, le wasabi et le shoyu pour en faire une pâte.
Faire suer l'échalote ciselée dans l'huile, ajouter le foie haché, le shoyu et laisser cuire quelques instants. Laisser refroidir et ajouter une cuillère à soupe de cresson haché.
Etaler sur les râbles et les rouler serrés. Ficeler ou maintenir avec des pics en bois.
Faire revenir les râbles dans l'huile puis laisser refroidir. Tartiner de pâte wasabi et réserver au frais, le temps de préchauffer le four à 200°C.
Enfourner les râbles 15/20 minutes. Servir sur une poignée de cresson, avec (ou sans) le sorbet de cresson.