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- 2 râbles de lapin
- 2 poignées de cresson
- la moitié du foie du lapin
- 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja ou tamari)
- 1 échalote
pour la croûte de wasabi
- 8 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à café bien pleine de wasabi
- 3 ou 4 cuillères à soupe de shoyu
pour le sorbet au cresson
- 80 grammes de sucre
- 50 grammes de cresson
- 1/3 cuillère à soupe de wasabi
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Préparer tout d'abord le sorbet : faire fondre le sucre dans 180 grammes d'eau. Laisser refroidir pui mixer avec le cresson, le le wasabi et le jus de citron, ajouter le blanc d'oeuf et réserver au congélateur en mixant régulièrement la préparation.
Découper le lapin et réserver les râbles.
Mélanger la chapelure, le wasabi et le shoyu pour en faire une pâte.
Faire suer l'échalote ciselée dans l'huile, ajouter le foie haché, le shoyu et laisser cuire quelques instants. Laisser refroidir et ajouter une cuillère à soupe de cresson haché.
Etaler sur les râbles et les rouler serrés. Ficeler ou maintenir avec des pics en bois.
Faire revenir les râbles dans l'huile puis laisser refroidir. Tartiner de pâte wasabi et réserver au frais, le temps de préchauffer le four à 200°C.
Enfourner les râbles 15/20 minutes. Servir sur une poignée de cresson, avec (ou sans) le sorbet de cresson.