Râble de lapin en croûte de wasabi, farci au cresson, sorbet cresson

Edit 4 juillet 2010 : je reprends cette recette de râble de lapin en croûte de wasabi, farci au cresson, sorbet cresson publié en mars 2009, avec l'accord de Clémence pour le jeu organisé en collaboration avec le Comité interprofessionnel du lapin qui sera partenaire du prochain salon des blogs culinaires à Soissons. J'ai un peu hésité avec cette autre recette, imaginée entre une mère et sa fille... Je l'ai joué à pile ou face en fin de compte.

Initialement, je voulais essayer de faire un sorbet au cresson. Je tombais rapidement sur cette recette qui me plut modérément. Mais je retins l'idée du lapin. Quoi de plus normal, un mangeur de cresson !
Du coup, comme toujours, le wasabi se mariant idéalement avec cette salade (mieux encore qu'avec la mâche), l'évidence de ce mariage se traduisit rapidement dans les faits par un râble de lapin en croûte de wasabi. Je sophistiquais un rien la recette en farcissant le râble d'un mélange de cresson, foie de lapin, échalote, le tout parfumé de shoyu.
Il paraît que les Japonais ne consomment guère de lapin ? Tant pis, ma recette aura des accents nippons quand même !

Pour être tout à fait honnête, les deux fonctionnent, séparément, mais le sorbet ne met pas franchement le lapin en valeur. Il est certes excellent, un poil sucré et bien piquant, comme j'aime. De l'autre côté, le râble est délicieux avec sa farce goûteuse et sa croûte croustillante. Mettons, que le sorbet est un gadget agréable...


Ingrédients

- 2 râbles de lapin
- 2 poignées de cresson
- la moitié du foie du lapin
- 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja ou tamari)
- 1 échalote
pour la croûte de wasabi
- 8 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à café bien pleine de wasabi
- 3 ou 4 cuillères à soupe de shoyu
pour le sorbet au cresson
- 80 grammes de sucre
- 50 grammes de  cresson
- 1/3 cuillère à soupe de wasabi
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf
- 1 trait de jus de citron

Préparation
Préparer tout d'abord le sorbet : faire fondre le sucre dans 180 grammes d'eau. Laisser refroidir pui mixer avec le cresson, le le wasabi et le jus de citron, ajouter le blanc d'oeuf et réserver au congélateur en mixant régulièrement la préparation.
Découper le lapin et réserver les râbles.
Mélanger la chapelure, le wasabi et le shoyu pour en faire une pâte.
Faire suer l'échalote ciselée dans l'huile, ajouter le foie haché, le shoyu et laisser cuire quelques instants. Laisser refroidir et ajouter une cuillère à soupe de cresson haché.
Etaler sur les râbles et les rouler serrés. Ficeler ou maintenir avec des pics en bois.
Faire revenir les râbles dans l'huile puis laisser refroidir. Tartiner de pâte wasabi et réserver au frais, le temps de préchauffer le four à 200°C.
Enfourner les râbles 15/20 minutes. Servir sur une poignée de cresson, avec (ou sans) le sorbet de cresson.

Comments

[La fille]

Même si le sorbet ne fonctionnait pas super bien avec le lapin la photo est bien belle. Je retiens en tout cas l'idée d'associer cresson et wasabi.

[babychocolate]

ca doit etre delicieux merci

[BenCo]

Très intéressant ce chaud/froid ... le rable est bien réalisé, peu d'ingrédients déclinés comme le wasabi ... très joli, sûrement très bon, et la curiosité: le sorbet ... J'aime vraiment bien ce
plat ...

[Citron Vert & Bergamote (Martine)]

Magnifique cette recette !! quant à la présentation c'est digne d'un restau!! Merci et à bientôt


Martine

[Marie-Pierre]

Voilà une bien belle erecette qui me donne faim... Il faut dire que c'est bientôt l'heure de passer à table... Voilà une bonne raison de manger du lapin.. Merci

[Anne]

En recherche d'idées pour accomoder mes futures recettes à base de lapin, celle-ci sort vraiment de l'ordinaire !Mon voisin m'a apporté tout à l'heure deux beaux lapins "maison", faisons honneur à de la viande de cette qualité.CordialmentAnne

[sandrine]

ce sorbet de cresson est simplement sublime !

[sab]

le sorbet me tente beaucoup

[marie]

mais où pêches tu toutes ces idées. c'est incroyable

[Clémence]

ce plat est tout siplement superbe : tout me plaît. Je testerais le plus simple, le sorbet de cresson...