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2 avril 2009 4 02 /04 /avril /2009 07:35
J'ai depuis quelques temps envie de tenter un nouveau "challenge" culinaire : désosser et farcir entièrement un petit volatile comme une caille par exemple... Mais dans un premier temps, c'est sur une cuisse de poulet que je me suis fait la main, en suivant attentivement les indications pas à pas d'un blog de pro : "Sot L'y laisse". Christophe Scrimali est professeur de cuisine en BTS. Son blog fournit des recettes personnelles mais aussi des tours de main de spécialiste comme le désossage et la confection de ballotine de volaille.

Certains d'entre vous sont sûrement suffisamment expérimentés pour savoir le faire. Pour moi, c'était une première ; aprés le plumage et le vidage de la poule, "l'espeillage" du faisan, je me lance donc dans le désossage complet de la cuisse. Pas très difficile, un peu long pour la première, un peu plus rapide pour les deux suivantes... En tout cas, il m'aura fallu 40 minutes environ ! Pour cette première fois, j'ai souhaité un apprêt simple, sobre, pour voir... Voir notamment la cuisson qui s'est avérée plus longue que prévue (40/45 minutes au bas mot !). Le résultat de ces paupiettes de poulet farcies aux herbes potagères de Printemps fut assez satisfaisant même si manquant un peu de saveur à SON avis... Premier test réussi ! A suivre...
NB une paupiette bien rembourrée fait aisément pour deux appétits moyens, voire trois d'oiseaux !


Ingrédients (pour 4)
- 2 cuisses de poulet (la 3ème désossée sera apprêtée différemment)
- 100 grammes de chair à saucisse
- 1 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1/3 cuillère à café de 4 épices
- 1 échalote
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 2 pincées de piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Désosser les cuisses de poulet selon la méthode expliquée sur le blog Sot l'y laisse.
Faire revenir dans l'huile les os avec la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Mouiller d'eau et faire réduire le bouillon de volaille de moitié.
Faire revenir l'échalote émincée dans une sauteuse ou une cocotte.
Mélanger la chair à saucisse avec les herbes et l'échalote, ajouter le 4 épices, le piment, saler, poivrer. Bien malaxer et mettre la farce sur la chair de poulet. Ficeler bien serré et faire revenir dans la sauteuse à feu moyen, juste pour colorer. Ajouter du bouillon et cuire 45 minutes à couvert, en ajoutant du bouillon si besoin.
En fin de cuisson faire réduire le jus et colorer un peu plus les paupiettes (sur la première photo, la coloration est un peu trop claire, sur la seconde, c'ets plus joli...).
Servir ces paupiettes entourée de leur jus réduit avec une fricassée de champignons et des pâtes (ici de délicieuses cavatelli).


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commentaires

mouni 16/04/2009 20:45

je reverai de trouver un plat pareil tout pret!!!

virginie34 07/04/2009 12:34

j'imagine bien le goût que cela doit avoir avec ces herbes humm!

Christophe 07/04/2009 11:13

Voilà qui fait plaisir, je suis content de voir le résultat... et merci pour la pub !

oranie 06/04/2009 15:59

L'idée du poulet en paupiette me plait beaucoup, je garde la recette sous le coudeeeeeee

sabah 04/04/2009 03:07

mmmmmm J'aime bien, c'est une recette à noter, merci pour le partage

Carole 03/04/2009 14:03

J'aime beaucoup ! c'est quand même bien pratique sans l'os ; ) mais je n'ai jamais tenté cette "opération" ... par feignantise

hélène 03/04/2009 09:34

Merci beaucoup pour ce lien. Je pensais également me lancer avec un poulet entier. Encore bravo car c'est loin d'être facile.

alhya 03/04/2009 08:37

depuis que je suis petite, les paupiettes m'intriguent: j'en voyais chez mes amis et nous n'en mangions pas. C'est drôle, parce qu'en regardant ta jolie recette, je me dis que du coup ,je n'en ai jamais fait, que ce soit avec du veau ou du poulet (très bonne idée d'ialleurs!) je vais me lancer!

Vanille 03/04/2009 00:11

Ce n'est peut-être qu'une impression, mais il y a du désossage de poulets dans l'air. Tu viens de susciter des vocations, moi la première.

sab 02/04/2009 23:10

les paupiettes c'es chouette !!!! desossé c'est compliqué !!!! j'suis poète non???

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