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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Lundi 30 mars 2009 1 30 /03 /Mars /2009 09:39
Les fruits exotiques font partie d'un luxe que je m'autorise une ou deux fois par an en raison de leur coût écologique, comme le thon... Ananas, mangue, litchee font des apparitions rares et circonstanciées dans ma cuisine, sauf les bananes qui restent un incontournable pour ces demoiselles. Le kiwi est désormais produit localement alors on a du frais, mûri à point quand on achète directement au producteur au marché d'Orange ou chez le groupement "la ferme des quatre saisons"...
La mangue, il y en a de nombreuses variétés, tailles, couleurs parfums. Impossible de vous dire celles que je mange, je n'y connais pas grand chose... Mais elles sont bien mûres, parfumées, moelleuses et juteuses à souhait ! Et pour cause, elles arrivent par avion (le hic), à point.


Pour le nouveau "sucré s'invite chez le salé", Hélène (chez Becky & Liz), lauréate de  la précédente édition que j'ai eu le plaisir d'accueillir, a choisi ce fruit délicieux. Qu'à cela ne tienne, je le préfère presque dans sa version salée que sucrée ! Mon choix s'est porté sur le canard, avec un souhait : réaliser des sushis, en entourant le canard et le riz d'une bande de mangue fraîche. Serait-ce réalisable ? Franchement j'en doute. la mangue est bien trop molle et se décire trop facilement. Du coup, j'ai présenté ces "faux sushis" comme des ravioles en quelque sorte, en refermant les lamelles de fruit et en maintenant avec un pic.
Si un cuisinier passe par là, j'aimerais son avis de professionnel !

L'apprêt de canard serait de toute façon laqué, mais à quoi ? J'ai testé de nombreuses façons : miel, érable, mais n'avais pas encore testé la mélasse. Je salue et remercie Eric Guérin, le séduisant jeune chef de la Mare aux oiseaux (une petite pause champêtre dans une réserve protégée, c'est ici-clic), qui lui, laque à la mélasse. Je me lance donc avec la certitude que cela doit être délicieux. Ca l'est !
Quant à la cuisson en deux temps, j'ai pris conseil chez lacath, avec quand même un passage sous le grill...
Voici donc la recette des faux sushi de mangue, riz thaï noir, canard laqué à la mélasse, dés de mangue caramélisés.



Ingrédients (pour deux ou trois)
- 1 magret de canard
- 1 grosse mangue
- 50 grammes de riz noir gluant thaï
- 4/6 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de mangue (déglaçage de la sauce)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour la marinade
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à soupe de vinaigre parfumé à la mangue
- 1 cuillère à soupe de pulpe de mangue


Préparation
Quadriller serré la peau du canard au couteau, mettre le magret dans un plat  avec la marinade et bien le badigeonner.  Fimer et réserver au frais 2 heures.
Cuire le riz et réserver au chaud.
Tailler de longue tranches fines de mangue (à la mandoline, je pense que ce doit être plus facile...), couper le reste en petits dés.
Sortir le magret en réservant la marinade, le p
lacer côté peau dans une poêle bien chaude environ 4 minutes, puis le tourner et marquer la chair environ 30 secondes.
Placer ensuite 4 minutes au four à 200°C, sur la peau, en arrosant d'un peu de marinade. Puis terminer la cuisson sous le
grill du four, en arrosant toujours de marinade, environ 5/6 minutes.
Durant la cuisson au four, faire revenir les dés de mangues dans la graisse de canard. réserver.
Sortir les magrets, les couper dans le plat de cuisson, dresser les faux sushi avec le riz, dans les tranches de mangue. Réserver au four éteint dans les assiettes.
Mettre sur le feu doux, le plat de cuisson et déglacer avec le vinaigre de mangue, décoller les sucs et mélanger avec le jus de viande et le reste de marinade.
Ajouter la sauce et les dés de mangue caramélisés dans les assiettes et servir aussitôt.


Dernier clin d'oeil au passage à une agence qui m'a fait parvenir ce produit : une "mango curry sauce" qui m'évoque tout à fait le Currywurst allemand : une saucisse grignotée comme un hot dog, assaisonnée d'une sauce au curry. Comme le condiment est à base de mangue et destiné à une consommation salée, je trouve qu'il a bien sa place ici...

Ce nouveau produit m'a replongé quelques 20 ans en arrière, quand je m'en régalais, adolescente, lors de fêtes de le bière dans diverses villes (et même village) d'Allemagne. Le bon temps...
Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : les gourmandes
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